餐饮管理与服务教学大纲—江苏农林职业技术学院

江苏农林职业技术学院《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程的性质、任务课程性质：《餐饮服务与管理》是旅游类酒店管理专业开设的一门主干课。本大纲根据2004年酒店管理专业教学计划的要求制订，可作为（酒店管理、旅游管理、茶艺、观光农业等）专业学生的教学参考。课程的任务：讲授餐饮部的概述，要重点地讲授餐厅服务的一些基本技能及餐饮服务的主要环节。要讲清餐饮部菜单的筹划设计制作的要求与方法。同时要向学生讲明如何加强对餐饮部原料的采购、库存、产品的生产、销售及服务的管理，以及餐饮部管理的重要性，餐厅、厨房生产、成本管理以及餐饮品牌与创新管理。二、课程教学目标1、知识目标（1）通过本课程的教学，要求学生了解现代饭店餐饮部在饭店中的地位、任务和搞好餐饮管理对饭店发展的作用。（2）了解餐饮部经理的岗位职责和适应饭店业发展需要应具备的素质要求。（3）了解服务中的一些特殊情况和疑难问题的处理方法。（4）懂得确定餐饮经营目标、方针、策略；菜单设计制作；食品原料采购监控；菜肴，饮料，服务质量标准的控制；餐饮成本控制；餐饮营销方针，目标、方法的制定；餐饮工作人员培训的具体组织等所需要的专业基础理论、基本技能的基本方法。（5）能有效的对餐厅、厨房生产、成本、品牌与创新等进行管理。2、能力目标（1）掌握餐厅服务的工作特点与服务程序，服务方法和服务要求；培养学生在实际工作中的服务接待能力和基础管理能力。（2）通过基本技能的教学，使学生掌握餐厅服务的操作技能。为学生将来尽快适应饭店餐饮部各班组的领班打下坚实基础。（3）学生将来逐步成长为餐饮部各部门经理和餐饮部经理接受良好的专业训练，为我国饮食业的繁荣发展培养合格的应用型高级专门人才。三．教学内容：技能篇第一章餐饮服务基本技能【教学目的和要求】：了解餐饮服务技能；掌握餐饮服务中托盘、铺台布、中西餐摆台、餐巾折花等各项技能；应用餐饮服务各项技能，做好对客服务。【教学内容】：第一节托盘工作任务一工前准备工作任务二托盘操作第二节铺台布工作任务三工前准备工作任务四中式铺台工作任务五西餐铺台第三节中餐摆台工作任务六中餐早餐摆台工作任务七中餐便餐摆台工作任务八中餐宴会摆台第四节西餐摆台工作任务九西餐早餐摆台工作任务十西餐便餐摆台工作任务十一西餐宴会摆台第五节餐巾折花工作任务十二工前准备工作任务十三餐巾折花技法工作任务十四餐巾花摆设第六节斟酒工作任务十五开酒瓶工作任务十六摆姿势工作任务十七斟酒第二章餐饮对客服务技能【教学目的和要求】：了解上菜及派菜、中式餐饮服务、西式餐饮服务；掌握上菜及派菜、中式餐饮服务、西式餐饮服务方法；灵活应用上菜及派菜、中式餐饮服务、西式餐饮服务技能。【教学内容】：第一节点菜服务工作任务一点菜第二节上菜及派菜服务工作任务二上菜及派菜服务第三节中式餐饮服务工作任务三中餐早餐服务工作任务四中餐零．点服务工作任务五中式午餐、晚餐服务工作任务六团体用餐服务工作任务七中式餐饮宴会服务第四节西式餐饮服务工作任务八西式早餐服务工作任务九西式午餐、晚餐服务工作任务十西餐宴会服务知识篇第三章餐饮服务知识【教学目的和要求】：了解酒水知识；理解餐饮位次安排及台形设计；掌握餐饮服务的方式，餐前准备工作；应用餐饮工具的使用。【教学内容】：第一节餐饮服务的方式一、国外餐饮服务二、中式餐饮服务三、其他服务类型第二节餐饮服务工具的种类及使用一、常用餐具种类二、常用餐具使用方法第三节餐饮位次安排及台形设计一、餐饮位次安排二、宴会台形设计第四节酒水知识一、酒类基本知识二、中国酒水知识三、外国酒水知识第五节餐前准备一、任务分配二、餐厅准备工作三、熟悉菜单四、餐前短会第四章餐饮服务礼仪【教学目的和要求】：理解并掌握餐饮服务人员的着装礼仪；餐饮服务人员的仪容礼仪；餐厅服务人员的仪态礼仪。【教学内容】：第一节餐饮服务人员的仪表仪容和仪态一、仪表仪容和仪态的概念二、注重仪表仪容和仪态的意义三、餐饮服务人员的着装礼仪四、餐饮服务人员的仪容礼仪五、餐饮服务人员的仪态礼仪第二节餐厅服务员的礼貌用语一、餐厅服务礼貌用语的特点二、餐厅服务礼貌用语的基本要求三、餐厅服务禁用忌语四、餐厅服务员培养良好口才的方法管理篇第五章餐饮业概述【教学目的和要求】：了解餐饮业的概念；了解餐饮业的基本特征；了解餐饮业在国民经济中的地位和作用。【教学内容】：第一节餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用一、餐饮业基本概念二、餐饮业的特征三、餐饮业的地位和作用第二节餐饮业的发展一、中国餐饮业的历史与发展二、国外餐饮业的历史与发展三、餐饮业发展趋势第三节餐饮管理概述一、餐饮管理职能二、餐饮管理目标和内容三、餐饮组织机构第六章餐饮计划管理【教学目的和要求】：了解餐饮消费的特点；了解餐饮市场调研的基本方法；理解影响消费者购买行为的因素。【教学内容】：第一节餐饮消费者类型与需求分析一、餐饮消费者类型·二、餐饮需求分析第二节餐饮市场调研与经营环境选择一、餐饮消费的特点二、餐饮市场调研三，餐饮企业经营地址的选择第三节餐饮企业经营计划管理一、餐饮企业经营计划的意义及要求二、餐饮企业经营计划的内容三、餐饮企业经营计划的依据和指标四、餐饮经营计划的编制第四节菜单计划一、菜单的作用二、菜单的种类三、菜单设计和制作的原则·四、菜单设计的程序五、菜单制作第七章餐饮采供管理【教学目的和要求】：了解原料采购的目标和方式；了解原料采购程序；掌握原料采购的质量控制、数量控制和价格控制。【教学内容】：第一节餐饮原料采购管理一、原料采购目标与方式二、原料采购程序三、原料采购质量控制四、原料采购数量控制五、原料采购价格控制六、供应商的选择七、采购方式第二节原材料验收管理一、验收员二、验收空间和设备三、原材料验收程序和方法四、原材料验收要求五、验收工作使用的表格第三节餐饮原料储存与发放管理一、餐饮原料储存管理·二、原材料盘存管理三、原材料发放与领用管理第八章餐厅管理【教学目的和要求】：了解食品节管理；理解餐厅管理和餐厅服务质量管理；掌握餐厅的组织机构及岗位职责；客史档案的管理。【教学内容】：第一节餐厅组织机构及岗位职责一、餐厅组织机构二、餐厅岗位职责与工作内容第二节餐厅管理一、餐厅种类二、餐厅预订三、宴会厅管理四、零点餐厅管理五、酒吧管理六、客房用餐管理·第三节餐厅服务质量管理一、餐饮服务质量内容二、餐饮服务质量特点三、餐饮服务质量控制第四节食品节管理一、食品节主题策划二、食品节计划制定三、食品节实施管理四、食品节评估总结第五节客史档案管理一、客史档案作用二、客史档案内容三、客史档案资料收集四、客史档案管理第九章厨房生产管理【教学目的和要求】：了解厨房卫生与安全管理的各项规定；理解厨房组织机构的类型及设置；掌握厨房质量管理的概念和方法；应用厨房生产管理中各项程序与标准。【教学内容】：第一节厨房组织机构一、厨房类型二、大型厨房组织机构三、中型厨房组织机构四、小型厨房组织机构五、厨房设计布局第二节厨房生产管理一、厨房加工管理二、配份、烹调与开餐管理三、冷菜、点心管理四、标准食谱管理第三节厨房产品质量管理一、厨房产品质量概念二、厨房产品质量控制第四节厨房卫生与安全管理一、厨房卫生管理二、厨房安全管理三、厨房事故发生与预防第十章餐饮成本管理【教学目的和要求】：了解餐饮产品价格管理、餐饮成本构成及特点、餐饮成本核算、餐饮成本控制与分析；理解餐饮成本构成及特点、餐饮成本核算、餐饮成本控制与分析；掌握餐饮成本核算的方法及餐饮成本控制与分析；应用本章所学知识，对餐饮成本进行有效管理。【教学内容】：第一节餐饮产品价格管理一、产品定价原则二、产品定价策略三、产品定价方法第二节餐饮成本构成及特点一、餐饮成本构成二、餐饮成本分类三、餐饮成本特点四、餐饮成本核算方法分类五、餐饮成本核算工作步骤第三节餐饮成本核算一、原料加工成本核算二、产成品成本核算三、成本系数法成本核算四、宴会成本核算五、团队、会议用餐成本核算六、餐饮成本日核算、月核算第四节餐饮成本控制与分析一、餐饮成本控制二、餐饮成本分析三、餐饮经营指标第十一章餐饮品牌与创新管理【教学目的和要求】：了解餐饮品牌特征及功能、餐饮品牌管理、餐饮创新管理、餐饮企业连锁经营管理、餐饮企业核心竞争力培育；理解餐饮品牌特征及功能、餐饮品牌管理、餐饮创新管理、餐饮企业连锁经营管理、餐饮企业核心竞争力培育；掌握餐饮品牌特征及功能、餐饮品牌管理、餐饮创新管理、餐饮企业连锁经营管理、餐饮企业核心竞争力培育；灵活应用餐饮品牌特征、功能及管理、创新管理、企业连锁经营管理以及核心竞争力培育。【教学内容】：第一节餐饮品牌特征及功能一、品牌及餐饮品牌二、品牌特征分析三、品牌要素分析四、餐饮品牌功能第二节餐饮品牌管理一、餐饮品牌外显要素设计二、餐饮品牌文化内涵设计三、餐饮品牌运作与管理第三节餐饮创新管理一、餐饮创新基本原则二、理念创新三、餐饮菜点创新四、餐饮服务创新五、餐饮制度创新六、技术、知识创新第四节餐饮企业连锁经营管理一、连锁经营概述二、餐饮企业连锁组织结构设计三、餐饮企业连锁经营管理第五节餐饮企业核心竞争力培育一、核心竞争力定义二、餐饮企业核心竞争力特征三、餐饮企业核心竞争力构成要素四、餐饮企业核心竞争力培育及管理四、课时计划分配表章节内容课时分配理论教学实践教学合计第一章餐饮服务基本技能1515第二章餐饮对客服务技能1515第三章餐饮服务知识44第四章餐饮服务礼仪44第五章餐饮业概述44第六章餐饮计划管理44第七章餐饮采供管理66第八章餐厅管理88第九章厨房生产管理66第十章餐饮成本管理88第十一章餐饮品牌与创新管理88机动22合计84五、说明本课程是酒店管理专业的专业基础课程，也是全国餐饮职业经理人资格考试课程之一，又是与餐饮管理业务关系最为直接的课程之一。因此该课程既要自成体系，通过本课程的教学，对餐饮业的形成与发展，餐饮企业的经营管理有一个比较清晰、完整的认识和把握；同时，又要对整个餐饮管理起到提纲挈领、纲举目张的作用，使学生通过本课程的学习，基本知晓餐饮管理的内容、要领、工作范围和管理的目标等。因此，《餐饮服务与管理》既涉及餐饮管理的各个业务方面，又不作十分强劲具体的阐述，尤其是另有专门课程研究的部分(如营销、人力资源管理、餐厅服务、酒水服务、成本控制等)。需要特别说明的是，《餐饮服务与管理》无论是知识性介绍，还是业务运作的环节，都应有厨房及其经营生产、管理方面的内容。因教学计划中安排《现代厨房管理》的课程。所以在酒店管理专业教学中第九章内容可以删减，但决不是说餐饮管理可以省却或割裂厨房部分，恰恰相反，完整的、系统的、有效的餐饮运转管理，必须将厨房管理内容有机地、全面地结合进去。