酸奶的市场专题调研

酸奶专题调查系别：环化系班级：学号：姓名：调研内容：酸奶的生产工艺及市场研究2时间：2010年12月30日—元月3日地点：指导老师：参与人员：摘要：酸奶，牛奶经过发酵后而制成的一种新型产品。它是一种功能独特的营养品，与鲜奶相比，酸奶的显著特点是富含大量的乳酸及有益于人体健康的活性乳酸菌，能调节机体内微生物的平衡，且乳酸菌经发酵不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化、吸收进而防止“乳糖不耐症”的出现。酸奶属于我国的新型产品，目前，对于酸牛奶市场的开发还处于初级阶段。对于原料：由于世界上大部分国家都有饲养奶牛的习惯，所以原料来源相当广阔易得。另外，加之人们健康意识的增强，酸牛奶的优点将会迎合消费者及特殊人群（如：学生、老人以及生活在快捷拍的上班族等）的需要，这些客观因素决定了发展酸奶市场的前景是十分广阔。因此，酸牛奶具有良好的开发前景！关键词：酸奶，乳制品一、酸奶定义酸奶是以新鲜优质乳或乳制品为原料，并添加一定量的蔗糖，经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）、冷却后，加入特定的乳酸菌发酵剂而制成的一类产品。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌、湿热链球菌的菌种的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品，其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉等，但在最终发酵产品中必须大量存在在这些微生物。我国国家标准（GB2746--1999）将酸奶定义为以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、湿热链球菌的菌种发酵制成的产品，并按产品成品（主要为蛋白质含量）分为三类：①纯酸牛乳，蛋白质含量≥2.9％；②调味酸乳，蛋白质含量≥2.3％；③果料酸牛乳，蛋白质含量≥2.3％。二、产品背景早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。3公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很爱，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡世界。1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。三、酸奶的生产工艺流程及其分类1.酸奶生产工艺基本流程菌种→活化→母发酵剂→工作发酵剂或直投式发酵剂原料乳→预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种凝固型酸奶←后熟←冷却←在发酵室发酵←分装于零售容器搅拌型酸奶←分装于零售容器←搅拌←冷却←在发酵罐中发酵2.酸奶的分类4四、产品概况随着人们生活水平的提高、保健意识的增强以及膳食结构的进一步调整，人们对发酵乳制品的需要日益增加，自改革开放以来，乳制品尤其是酸乳和乳酸菌饮料的发展更为迅速，据专家预测，21世纪是酸乳和酸乳饮料的世纪。而酸奶及其乳制品在我国开发相对比较晚，还未形成专业化、规模化的工业体系，所以在市场的开发潜力较大！发酵乳制品由于其特殊的感官特性而被人们接受，不过近年来消费者对产品营养价值和健康的价值观了发酵乳制品市场的快速发展。生产工艺及市场发展趋势：随着酸牛奶及其延伸产品的消费量的增加，市场也会对产品提出许多新的要求。因此，需要不断更新产品。工艺的改进、新产品的开发等都是近年来的热点。1.工艺的改进（1）发酵后的热处理技术这种技术的目的在于延长酸奶的贮存期，加热产品在破坏了污染的酵母和霉菌的同时，也破坏了酸奶自身有益的微生物，这在许多国家是不允许的。用这种方法生产酸奶制品不宜用塑料瓶，以免产品中苯乙烯含量过高。（2）新产品的开发近年来除传统制品开发外，人们还相继开发出强化奶油酸奶，酸奶冰激凌混合物等。目前，国内外已经有许多技术已达到，而且已产出许多保健品，但存在的主要问题是定制能力低、存活率低、生长缓慢等仍需要深入研究，尤其是微生物学在其生理代谢方面研究的突破，有可能为其广泛应用打开大门。2．未来市场发展趋势（1）提高产品质量近两年来，乳品行业由于产品质量而引起的事件不断发生，在一定的程度上阻碍了整个行业的健康发展。为了更好的净化行业风气，重塑消费者的信心，各乳制品企业必须加强行业自律，提高产品质量。5（2）降低和减少食品热量随着消费者自我意识的增强和生活水平的整体提高，功能性酸奶的增长势头会越来越明显，各种添加不同功能、不同来源的营养性组分的酸奶产品必将受到消费者青睐。（3）方便食用目前酸奶的消费者以即时消费为主，酸奶的主流包装为塑杯装，容量的主流是150mL以下。随着酸奶消费群的年龄段向上移动，成人消费量的增加带动酸奶包装呈现成人化趋势。随着家庭消费量的日益增加，大量家庭包装将得到快速的发展。总体而言，酸奶包装的发展趋势为：儿童化包装向成人化包装发展，即时消费型包装向家庭化消费进展。（4）开发新产品针对不同消费群体和不同地区消费者口味的产品，即针对市场，适时开发新产品。可预计，酸奶产品属性创新将导致一个细分市场的出现，酸奶的营销也将进入“目标营销”的阶段。消费者追求的不同利益会成为风味酸奶和功能性酸奶的主要细分变量，企业专注在几个细分市场建立竞争优势要比全面出击更有效，酸奶产品的开发能力将成为塑造品牌形象的强有力的支撑点。（5）生产几乎不使用添加剂的产品。（6）货架期长的产品常温产品会慢慢淡化市场。初期酸奶类产品由于冷链设施的落后和缺乏，市场上的主流产品以调配型酸奶饮料为主导。近几年则随着添加剂技术含量提高，杀菌型乳酸菌饮料的市场也正呈现多样化趋势的变化。由于两类产品不需要低温保存，因此能够以较快的速度发展。但由于国内市场消费的不均衡以及冷链运输的欠缺，因此其市场仍然非常广阔。（7）大力发展低温保鲜产品酸奶产品的低温保鲜产品包括乳酸菌饮料和纯酸奶两种，其共同特性有：含有活性乳酸菌、营养价值高、需低温保鲜。这些种类的酸奶能提供维生素和热量以及其他营养物质，是儿童和青少年防止贫血不可或缺的食品，除此之外还能调节体内微生物的平衡，经常食用，能调整肠道功能、预防癌症、美容，被专家誉为“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”。五、酸奶的质量控制（一）感官指标良好的酸奶，其色泽、风味、组织状态、细腻度、保质期等都有一定的要求，但不统一，因菌种而异一般而言，发酵正常的酸奶刚发酵结束后，应该只有少量乳清析出，无气泡；表面光滑、细腻，无明显的凝块和空洞；色泽均匀一致；具有纯酸奶特有的滋味和气味；当冷藏后熟后，搅拌均匀的酸奶应无明显颗粒状，细腻、均匀；一般酸奶在正常冷藏条件下的保质期为2～3周。一般来讲，球菌与杆菌的比例较大时，酸奶的黏度较高，反之则黏度较低。1．理化指标国家标准中对纯酸奶规定当用全脂乳粉或鲜乳为原料时，其脂肪含量应为≥3.1%，部分脱脂原料其脂肪含量应在1.0～2.0%，脱脂原料生产的酸奶中脂肪含量≤0.5%，但其蛋白质含量≥2.9%，非脂固体≥8.1%，酸度≥70%，糖度虽无明显限制，但应根据非脂乳固体含量而调整。2．微生物指标6酸奶的微生物指标主要指其中的大肠菌群和致病菌。在酸奶的国家标准中明确规定其中大肠菌群的数量≤90个/100mL；致病菌不得检出。（二）酸奶的品质控制酸奶常见品质问题、产生的原因及改进措施如下表所示：品质问题产生原因改进措施黏度偏低乳中蛋白质含量偏低热处理或均质不充分搅拌过于激烈生产线中机械处理过猛搅拌时温度过低酸化期间凝块遭到破坏菌种比例不当增加乳中蛋白质含量调整生产工艺调整搅拌速度用正位移泵，降低泵速，减小管中压力提高夹套出水温度至20～40℃调整加工条件选用高粘度菌种凝块中含有气体管道泄漏，空气渗入搅拌过于猛烈酵母或大肠杆菌污染检查管道连接处调整搅拌速度找出污染源，控制卫生条件乳清析出或脱水现象干物质、蛋白质含量低脂肪含量低均质、热处理不充分接种温度过高酸化期间凝块遭破坏乳中有氧气搅拌、泵出时pH过高(pH4.6)菌种问题细菌噬菌体污染发酵中乳酸杆菌比例过高当pH4.2时仍在发酵调整成分比例添加脂肪或酸化到pH4.1～4.3调整生产工艺降温至43℃调整加工条件真空脱气确保充分酸化选用高黏度菌种严格控制卫生条件，保持无菌接种筛选合适的乳酸菌种发酵结束后快速冷却颗粒状结构或白点磷酸钙沉淀，酪蛋白变性接种温度过低接种温度过高快速一次降温调整热处理强度提高温度35℃降低温度至43℃先从43℃将至20℃，再缓慢降至4℃太酸冷却时间过长贮存温度过高接种量太大调整加工工艺降低贮存温度减少至常规用量苦味接种量太大菌种问题减少接种量至常规用量更换菌种太甜甜味剂用量太大减少甜味剂用量发酵缓慢牛乳原料有抑制物如抗生素在发酵温度波动太大菌种活力不足细菌噬菌体污染控制牛乳质量准确控制发酵温度换用高活力菌种严格控制管道清洗程序，采用直接投设式菌种7六、总结酸奶因其具有独特的风味和对人体的诸多保健作用而日益受到消费者的青睐。就我国目前市场上酸奶制品状况来看，品种繁多，既有传统的纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶。又出现了一些新型的仿国外产品的延伸产品，如酸奶饮料、活性乳等，但其实际上这些新型产品的营养价值却远远不及酸奶。以我个人的观点，一方面因为我国的酸奶行业起步不久，技术力度不够，还未形成规模化生产。另一方面由于消费者对酸奶的了解甚微，还倾向于选择纯牛奶。但是，随着人们知识水平的越来越高提高、保健意识的日益完善、以及我国新的膳食结构出台，消费者的目光势必会转移到及健康有营养方便的酸奶上来。那么，酸奶行业的发展就不言而喻了。参考文献：（1）蒋明利，姜竹茂《酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方》2006.1.（2）陶兴无，将贤君《发酵产品工艺学》2008.6（3）2010-2015年酸奶行业发展前景分析及投资风险预测报告2010.7（4）杨桂馥，罗瑜《现代饮料生产技术》1998.（5）刘程，江小梅等《当代新型食品》1998.