酿造酒工艺学考试题

酒:凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用：1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。2.苦味物质：α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。缺点是造粒时损失α-酸3、异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出4、酒花浸膏酒花浸膏的优点1）提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性；3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油三、大麦的化学成分1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。3、蛋白质清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用球蛋白在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。β球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一醇溶蛋白是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为αβγδε五组，其中δ和ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。谷蛋白谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白量的29％。4、多酚类物质对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。第三章全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干操、除根等过程。麦芽制造的主要目的是：使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。绿麦芽:发芽后制得的新鲜麦芽干麦芽:经干燥和焙焦后的麦芽制麦:把原料大麦制成麦芽浸麦的目的(1)使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。。国内最流行的浸麦度为45-46％，(2)在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。(3)在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。水敏感性和休眠现象都是发芽技术性阻碍克服的办法：即采用间歇式浸麦法，如配合喷雾效果更佳萨拉丁发芽箱操作要点（七个步骤）投料.摊平.喷水通风.翻麦控制麦温和时间.出料1、浸麦的方法有哪些，各有什么特点？湿浸法将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排C02，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。此法已被间歇浸麦法所淘汰间歇浸麦法此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。喷淋浸麦法此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。2、大麦发芽的目的是什么？使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。3、大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？1.物理及表观变化2.糖类的变化3.蛋白质的变化4.半纤维素和麦胶物质的变化5.麦芽的溶解6.酸度的变化7.其他变化4、常用的发芽设备有哪些？1．萨拉丁发芽箱2．麦堆移动式发芽体系3．劳斯曼转移箱式制麦体系5、绿麦芽干燥的目的①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。6、麦芽干燥分为几个阶段，各有哪些特点？(1)自由干燥阶段自又称凋萎阶段,此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分,自由水分与物料的结合力弱,容易去除麦粒内部的溶解继续进行酶活力仍有增加麦粒根芽完全枯萎,叶芽停止生长。(2)干燥脱水阶段此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢,排出的水分为内部水分,脱水速度渐慢麦粒完全停止生长酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。(3)焙焦阶段在这个阶段中,麦粒中酶的作用完全停止,部分酶的活性降低,大部分酶钝化部分蛋白质变性凝固水分含量不再降低胚乳的分解产物发生化学变化,麦芽的色、香、味物质生成。焙焦阶段是真正的干燥阶段。7、名词解释：整齐度某一腹径或厚度麦粒所占百分率称为整齐度水敏感性大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性第四章麦汁制造:是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒麦汁制造过程:原料的粉碎原料的糊化、糖化糖化醪的过滤混合麦汁麦汁处理1、麦芽的粉碎方法干法粉碎湿法粉碎优点：①粉碎操作可在糖化室中进行，固定投资较低②糖化、粉碎连续进行③皮壳较完整，麦汁过滤效果好④无粉尘污染缺点：①吨麦芽粉碎电耗比干法高20％-30％。②由于每批投料麦芽全部同时浸渍，而每批投料粉碎时间最短需30min，有的更长，这样前后粉碎的麦芽，浸泡时间不一，其溶解有差异，影响糖化的均匀性。③每次使用后都需要清洗，容易造成污染回潮干法粉碎优点：①与干法粉碎相似②皮壳较完整，糖化利用率和麦汁过滤性能都有所提高缺点：①粉碎室与糖化是必须分开，固定投资高②电耗比干法高2.5-3倍③有粉尘连续调湿粉碎优点：由于它改进了原来湿式粉碎的两个缺点，在粉碎辊筒上分配均匀，辊子负荷减少，电耗接近干法粉碎，麦芽浸渍时间几乎相等，溶解均匀性一致。2、糖化过程中影响淀粉分解和蛋白质分解的因素淀粉分解：(1)麦芽品种及质量(2)粉碎度(3)糖化温度(4)糖化时间（5）醪液的pH(6)醪液浓度蛋白质分解：(1）麦芽的质量(2)休止温度和时间(3)糖化醪pH(4)糖化醪浓度(5)粉碎度3、糖化方法分类1.煮出糖化法：（一次煮出糖化法，二次煮出糖化法，三次煮出糖化法）煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。2.浸出糖化法：（升温浸出糖化法，降温浸出糖化法）浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。3.其他：（复式一次煮出糖化法，复式煮浸糖化法，谷皮分离糖化法，外加酶制剂糖化法其他特殊糖化法）4、各种糖化法有几段相似的控制原理有哪些？1、酸休止2、蛋白质休止3、糖化分解4、糖化终了5、100℃煮出6、酶制剂和添加剂的应用5、糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后,醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解,而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。液化α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀输和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使糊化醪液的黏度迅速下降,这个过程称为液化糖化是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程,是一个生化反应过程。6、麦芽醪的过滤包括三个过程(1)残留在糖化醪的耐热性的α-淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。(2)从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。(3)用热水洗涤麦醪，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤三滤麦汁”。7、麦芽醪的过滤的工艺要求工艺要求：1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β－葡聚糖等物质被萃取3、尽可能获得澄清透明的麦汁9、麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？煮沸：1蒸发水分、浓缩麦汁2钝化全部酶和麦汁杀菌3蛋白质变性和絮凝4酒花有效组分的浸出5排除麦汁中特异的异杂臭气酒花：(1)赋予啤酒特有的香味(2)赋予啤酒爽快的苦味(3)增加啤酒的防腐能力(4)提高啤酒的非生物稳定性10、麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。②被变性絮凝蛋白质吸附：③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。11、冷凝固物分离方法及各自的优缺点有哪些？（1）酵母繁殖槽法冷却麦汁添加酵母后，在开口或密闭的酵母繁殖槽停留14—20h(即刚开始起沫前)、即由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁，残留在器底沉渣中的有冷、热凝固物及死酵母等。此法若操作得当，据说；可以分离30％一40％冷凝固物。我国不少厂均采用此法。（2）冷静置沉降法麦汁冷却到0℃(或6℃)，在无菌的贮槽中静置24—48h，待冷凝固物沉降后，分离上层澄清麦汁。冷静置法，由于不加酵母，存在污染危险，如静置时间过长。使用前需进行巴氏低热消毒并冷却后接种，才能安全发酵。（3）硅藻土过滤法麦汁过滤通常采用硅藻土过滤机麦汁过滤法，流程有两种第一种是：煮沸锅一麦汁缓冲罐一麦汁过滤机一麦汁冷却器此流程主要除去热凝固物，也能同时吸附冷凝固蛋白质。过滤介质，直接投入煮沸锅。第二种是在麦汁冷却至低温以后，主要除冷凝固物，去除率可高达80％。由于冷凝固物主体是β—球蛋白和眎，同时，它们也是主要的泡沫物质，所以，不宜彻底清除，常常只过滤2／3麦汁，l／3麦汁不通过过滤，即控制冷凝固物去除率在60％左右。（4）麦汁离心分离法本法的优点；封闭系统，易于防止污染，体积小，自动化程度高，清洗用水少，不需要辅助材料。（5）浮选法优点：操作费用低，麦汁损耗低，只有0.6％一0.75(分离泡沫引起损耗)，除去冷凝固物比例适中。在1985年第二十届EBC会上此法得到推荐。缺点是：操作麻烦．占地面积大，工厂需有4—6个大型(1—2批的麦汁量)浮选罐。12、在糖化车间，若原料利用率低于96.0％．在排除“跑、冒、滴、漏”非正常损失外，其可能原因是什么？(1)原料中淀粉没有全部被糖化成麦汁浸出物(可溶性糊精和糖)