食品加工原理试题1

食品加工原理作业题1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？食品加工原理复习题25.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？9.干燥对食品质量的影响有哪些？10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品加工原理试题参考2一、名词解释1．食品败坏2．水分活度3．冻结速度4．Z值二、填空1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为()、()、()、（）和（）等五种。3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、（）。8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”）1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（）2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（）3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（）4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（）5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（）四、简答题（4小题，每小题12分，共40分）1．简述食品干制保藏的原理？2．低温导致微生物死亡的原因是什么？3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？食品加工原理试题1（参考）一、名词解释1．食品2．化学保藏3．干燥曲线4.最大冰晶生成带5．排气二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内）1．食品败坏的因素包括（）方面。A．生物学B.物理学C.化学D.其他2.食品腌渍的方法有（）等。A．干腌法B.糖制法C.酸渍法D.盐腌法3．食品干制过程包括（）。A．预热、恒率干燥、降率干燥B.给湿过程、导湿过程C．热量传递D.水分传递4．食品冻结的先决条件（首要条件）是（）。A．过冷现象B.晶核形成C.冰晶形成D.降温5．罐头食品杀菌的依据是（）。A．对象菌的耐热特性B.容器种类大小C.食品微生物种类D.食品的传热特性6．根据食品辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（）三种。A．辐射阿氏杀菌B.辐射巴氏杀菌C．低剂量、中等剂量和大剂量辐射D.辐射耐贮杀菌三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”）1．干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好。（）2．广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂。（）3．所有微生物发酵作用都有利于食品保藏。（）4．低温保藏就是指在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度（aw）降低而达到保藏目的的。（）5．所有罐头食品的冷却速度越快越好。（）四、问答题（4小题，每小题13分，共52分）1．低温导致微生物死亡或减少的原因是什么？2．简述食品干制条件选择的基本原则是哪些？3．罐头食品常见的杀菌方法有哪些？4．食品烟熏的目的作用是什么？方法有哪些？比较其优缺点。食品加工原理试题1一、名解1、食品2、化学保藏3、干燥曲线4、最大冰晶生成带5、排气6、食品败坏7、水分活度8、冻结速度9、Z值二、填空1.一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）（）两类2.玻璃罐容器根据其封口形式分为（）（）（）（）（）五种3.影响微生物生长的因素有（）（）（）（）等4.杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）（），一般可以用（）来表示5.食盐防腐包括（）（）（）（）等6.食品干制过程包括（）（）（）等阶段7.影响冷冻食品前期质量的因素有（）（）（）。8.影响罐头食品传热速度的因素（）（）（）9.影响干制速度的因素（）（）（）（）等三、选择1、食品败坏的因素包括（）A生物学B物理学C化学D其他2、食品腌渍的方法（）A干腌法B糖制法C酸渍法D盐腌法3、食品干制的方法包括（）A预热、横率干燥、降率干燥B给湿过程、导湿过程C热量传递D水分传递4、食品冻结的先决条件（首要条件）是（）A过冷现象B晶核形成C冰晶形成D降温5、罐头食品杀菌的依据是（）A对象菌的耐热特性B容器种类大小C食品微生物种类D食品的传热特性6、根据食品辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（）三种A辐射阿氏杀菌B辐射巴氏杀菌C低剂量、中等剂量和大剂量辐射D辐射耐贮杀菌四、判断题1.干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好2.广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂3.所有微生物发酵作用都有利于食品保藏4.低温保藏就是在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度降低而达到保藏目的的。5.所有罐头食品的冷却速度越快越好6.食品败坏主要是由于微生物生长与活动7.苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果8.食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品风味9.一般，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高10.装罐是罐头食品最基本的工艺之一五问答题1低温导致微生物死亡或减少的原因2简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何采取快速低温冻结3冷藏过程中食品会发生哪些化学变化和生化反应？4食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式分几类？简单介绍5简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐6高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素7D值，F值，Z值分别指什么？如何计算?8干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线9简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统组成10简述食品干制保藏的原理11简述食品干制条件选择的基本原则12罐头食品为什么要排气？排气的方法？13罐头食品常见的杀菌方法14食品烟熏的目的、作用、方法、比较方法的优缺点15食品对微生物的影响主要表现在哪些方面16什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学导论绪论食品的概念、功能、基本条件食品分类食品加工保藏的原理方法有哪些第1章食品腐败变质原因及控制方法1、食品变质的概念2、常见食品的变质主要是由哪些因素引起？如何控制？3、食品原理预处理的目的方法？4、烫漂目的、方法？5、去皮的方法有哪些？第2章食品低温保藏1、冷藏和冷冻的概念2、冷冻保藏的基本原理3、低温保藏的一般工艺过程4、影响微生物低温致死的因素5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因6、食品冷却方法及其优缺点7、影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）8、常见的冷藏方法工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工？9、食品冷藏时的变化10、冻结点、过冷现象、过冷点、最大冰晶生成带、冻结速度、冻结曲线、PPP、TTT11、影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素12、速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。冻结速度对食品品质的影响。13、食品冻结有哪些方法14、冻结食品解冻有哪些方法第3章食品罐藏1、杀菌、商业杀菌、杀菌式（工艺表达式、杀菌规程）、D值、F值、Z值、冷点、初温、换热曲线、真空度2、中低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么？3、杀菌的目的?4、罐头杀菌式确定的一句和步骤？5、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？6、罐头传热方式有哪些？影响传热的因素有哪些？7、热杀菌时间的推算方法？8、杀菌时间计算的验证法方法？9、罐头加工过程基本工艺？最基本工艺包括？10、排气的目的和方法？11、影响真空的因素有哪些？12、密封的方法（铁罐、玻璃罐、软罐头）？13、常见杀菌方法和使用范围？14、冷却目的方法？第4章食品干藏1、水分活度、水分含量、干制曲线（干燥曲线、干燥温度曲线、干燥速率曲线）、复水比、干燥比2、水分活度对微生物的影响3、水分活度对酶及其他反应的影响4、影响干燥速度的因素有哪些？5、预测微波干燥的干制过程特性6、合理选用干燥条件的原则7、干制食品包装前的处理第5章食品腌渍烟熏1、腌制剂的作用？2、食盐在腌制过程中的作用？食盐的防腐作用主要原因？3、食糖的防腐效应是？4、腌制过程中正常发酵作用有哪些？5、乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵的概念？基本原理？6、渗透、扩散7、腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）8、腌制对食品品质的影响（色香味形成）9、常见的腌制方法10、烟熏目的的作用有哪些？11、盐腌方法有哪些？各有何特点？12、烟熏方法有哪些？13、糖制、醋制方法有哪些？第6章食品化学保藏1、化学保藏概念？食品添加剂？2、防腐剂种类？杀菌剂种类？3、抗氧化剂、脱氧剂种类4、保鲜剂原理种类第7章食品辐射保藏1、辐射有哪些化学效应及生物学效应？2、辐射保藏概念，常见应用？3、常见射线种类和辐射类型？4、辐射食品安全性？食品加工原理试卷（06级）一．名词解释1.食品败坏2.水分活度3.冻结速度4.Z值二．填空1.一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）。2.玻璃罐容器根据其封口形式可以分为（），（），（），（）和（）等五种。3．影响微生物生长的因素有（），（），（），（）等。4.杀菌或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）表示。5.食盐防腐作用包括（），（），（），（）等方面。6.食品干制过程包括（），（），（）等阶段。7．影响冷冻食品前期质量的因素有（），（），（）。8.影响罐头食品传热速度的因素有（），（），（）等9.影响干制速度的因素有（），（），（），（）等。三．判断题1.食品腐败主要是由于微生物生长与活动引起。（）2.苯甲酸钠和山梨酸纳都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钠都必须在酸性条件下使用才有效果。（）3.食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品风味。（）4.一般来说，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（）5.装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（）四．简答题1.简述食品干制保藏的原理？2.低温导致微生物死亡的原因是什么？3.罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？4.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？