食用菌学教案

1食用菌学教案课时：75（理论45、实验30）授课人：彭彪,陈锡雄绪论一、教学目的、要求：了解植物食用菌学的定义、内容和任务；了解食用菌产业的产生和发展；了解食用菌的产业特征；了解食用菌学的展望。二、重点和难点重点：重点讲授食用菌学的定义和任务，食用菌学的产生和发展和食用菌学的展望。难点：食用菌学的产生和发展。三、教学方法：利用课件结合板书介绍食用菌学的定义和任务。四、授课时间：2节五、作业和讨论：1、什么叫食用菌？2、试述食用菌的营养价值和药用价值。3、浅谈我国食用菌发展状况。六、参考资料：1张锐捷.食用菌栽培学[M].北京：高等教育出版社，1995．2杨新美．中国食用菌栽培学[M]．北京：农业出版社，1989．3暴增海．食用菌栽培学[M]．北京：高等教育出版社，1994．七、教学内容绪论第一节概述一、概述食用菌（EdibleFungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：多毛芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门2接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇类：4000多种，其中可食的2000余种。我国有（已报道）720余种菇类。华南：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇等。平菇属：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等。木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳等。还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）。小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。2、优质蛋白质食品：除具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”。药用保健作用：健康食品无污染而称：绿色食品、有机食品。嗜口性：好吃，又十分丰富的香、鲜味，又具有十分良好的口感。香菇：香味浓郁、口感滑脆；鸡枞：味如鸡丝；羊肚：十分鲜美；松口蘑：蘑菇之王700—100元/公斤；竹荪：（汤如乳汁）蘑菇皇后；鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇都是侧耳，但风味各不相同；袖珍菇：香甜大腿菇：美味牛肝菌；一个菇、一种味、无法用语言形容。营养：（1）、蛋白：3—4%（鲜）20—40%（干重）（素食人群中蛋白的重要来源）；（2）氨基酸：8种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金针：赖氨酸高，增智）；（3）核酸，维生素：香菇：VD原（麦角甾醇）含量十分高；（4）矿物元素：“绪”灵芝比人参高6—10倍；“硒”；3（5）磷脂：健脑。安全：以无污染而著称，绿色食品、有机食品。保健：多数菇类有医疗保健作用。（1）菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌；（2）猴头治消化道疾病有特效；（3）香菇可防缺钙，抗癌；（4）木耳降血栓，降血脂；（5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝（抗癌半斤灵芝延长1年生命）；（6）蜜环菌：偏头疼；（7）植物纤维：金针等，降胆固醇清理血管、肠道；3、生产容易：（1）、原料易得：几乎所有的天然有机物都可使用：木屑、草、桔杆、粪、渣、药材、废纸、棉壳；（2）、技术简单：工厂化、作坊化、园艺化皆可；（3）、周期短。4、生态效益好：（粮食安全仍是一大问题，世界上还有数以亿记的人在温饱线下）。陆地上人类食物来源主要是绿色植物→其中一小部分被人直接或间接利用1亩地→500斤粮→400斤草→400斤菇→再还田（价值高了许多），农业史上的两次绿色革命：第一次：马铃薯的应用第二次：杂交水稻和矮秆小麦的应用第三次将是“白色革命”，使者是食用真菌。5、经济效益好：生产占地少、投入产出比高，是垦区二次开，发产业结构调整、，林业替代产业的重要生产项目。1亩地效益可达5000元-2万元，1亩地种粮50元—100元，种菜2000元（种菇5000元）。保护5000元（菜）种菇可万元2—3万元。6、加入“WTO后的机遇今年中国正式加如“WTO”，对中国传统农业是一次冲击和挑战（美国玉米0.25元/斤,小麦0.35元/斤）。为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了很多准备，但结果怎样？是未知数。但有一点可以肯定，我国的食用菌产业将遇到前所未有的机遇。原因：（1）劳力投入大；（2）生产周期长，不宜实现工厂化生产；（3）受中国菌产业影响国外产业将会进一步下滑，将会刺激中国菌产业进一步发展。例：日本：（1）介绍中国对日本的冲击；（2）日本对策（宣传；限制进口量种质资源保护三步曲）：2001年：日本农林水产省设限：自4月29日—11月8日（200天）日方进口鲜香菇数量为8003吨，超过部分将征收266%的高额反倾销税（折650日元/公斤鲜菇），干4菇为7000吨以内。鲜菇价：日本价格800—900日元/公斤，折50—60元/公斤；国内价：6元/公斤—10元/公斤。实际上：4月底—8月中旬每周只有10—15吨，8月中旬以后中国部分鲜菇产地开供应，10月份大部分产地可出菇，但由于当年南方种植量比往年少了2/3，因此也满足不了市场需求。2004年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇，禁止使用日本已注册的香菇品种和利用其作为父母本培育出的品种。（机遇只亲睐那些有准备的人）。第二节国内外食用菌产业的历史、现状及展望一、国际现状国家世界产量中国39年十几个5.5万吨77年80多个100万吨5完吨90年100多个380万吨200万吨94年460万吨300万吨99年500万吨366.78万吨2001年650万吨500万吨中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超亿元的县26个其中13个1—5亿元，13个5亿元以上。二、我国食用菌现状1、总产量继续增加（1999年、万吨）（1）香133.8；（2）平102；（3）毛木耳43.2；（4）蘑42.6；（5）金18.9；（6）银耳10；（7）黑木耳5.9；（8）草菇3.2；（9）滑菇3.1；(10)茶树菇1；（11）灰树花1；（12）猴0.28；（13）鸡腿蘑0.18；（14）竹荪0.11；(15)姬求茸0.01；（16）其它1.5合计366.78据估计20001年→（520万吨）2004年将达到600万吨2、许多领域达世界领先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、银耳。3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，而且将会成为新增长点。除常规20余种外，珍稀菇：姬松茸、真姬、杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，除单产稍低外，无论色、香、味方面都是无与伦比的，一经上市立刻受到消费者青睐。4、质量大幅度提高，已具备国际竞争力。5、向产业化方向又迈进一步，（我国有1000万户种菇户，是主力军）但烟台九发、京都菇业、锦绣大地、上海天厨等一大批专业化、工厂化生产企业发展起来，使5分散的、小规模的副业式生产向企业化、集约化方向发展，提高产业管理水平，增强国际竞争能力。6、开发出许多新资源，减少阔叶树资源消耗，降成本、保环境。7、普遍重视新品种的应用。8、深加工有新进展：饮料、酒、保健食品三、发展方向：1、加强市场信息调研，防止盲目生产、一哄而起，挫伤菇农。2、增加科技投入，借鉴欧、美、日先进经验和技术，提高科研水平和生产管理水平，特别在遗传育种上下大工夫。3、加强资源普查，保护资源多样性，为引种、驯化、育种和栽培提供种质资源（基因库），开发各地名、优、特、新、美味的新菇品种。4、开发新原料资源（原辅料）。5、加强菌种的管理、，防伪劣菌种坑害菇农。6、加强机械研究推广和应用。7、加强深加工及病虫害防治研究。8、加强食用菌废料综合利用研究，保护生态环境。四、福建省情况：年产量100万吨，其中毛木耳15万吨，排名2位（产值），香菇30万吨，排名第三，蘑菇42万排名第一，金针菇12万排名第二。优势：（1）资源丰富；（2）气候独特、反季节优势；（3）品种资源丰富：紫丁香、亚侧耳、黄磷伞、杨树黄、灰树花、黄金菇。（4）劳动力优势。方向：反季节栽培；产业化经营（规模化、专业化、规范化）。五、食用菌栽培学的性质任务：1、掌握必需的基础知识和栽培原理、制种方法。2、掌握几种先进的栽培技术。3、了解产业动态、发展战略4、具备有一定的科技攻关能力。思考题：我省发展食用菌产业之展望。六、抓住“南菇北移”和加入“WTO”后的机遇，奠定坚实的理论基础，掌握市场动态和先进的生产技术，为本产业在垦区在福建大发展成为地方经济的支柱产业，做贡献。第一章形态结构及分类一、教学目的、要求：掌握食用菌的不同种类、食用菌的基本形态，食用菌一生有几个明显的阶面；子实体的不同形态，食用菌的分类；食用菌的营养物质的利用，不同的食用菌选择的营养物6质不同；学会辨别有毒食用菌。二、重点和难点重点：:重点讲授食用菌学的形态和结构，食用菌的分类难点：食用菌的分类和辨别三、教学方法：利用课件结合板书介绍食用菌的形态和结构四、授课时间：3节五、作业和讨论：1、试述菌丝体的功能、菌丝和菌丝组织体的类型。2、试述锁状联合的形成过程。3、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能。4、简述食用菌的生活史。六、参考资料：陈德明主编,食用菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12吕作舟编著,食用菌保鲜与加工,广东科技出版社,2002.8七、教学内容:子实体：肉眼可见部分（易分清结构），（肉质、胶质、革质）→繁殖体（相当于高等植物的果实。）菌丝体：生长在基质中的菌丝体→营养体→相当于高等植物的植株。菌丝体→子实体↓菌种→扩繁（无性）栽培生长菌丝体→再产生子实体第一节菌丝体一、菌丝体的形态菌丝体是食用菌的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶。它生长在土壤、草地、林木或其他基质内，分解基质、吸收营养，能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。菌丝体是基质内无数纤细的菌丝（hypha）交织而成的死状体或网状体，绝大多数呈白色。因其生于基质内，且十分纤细，因此人文一般很少注意到它的存在。如果环境条件适宜，菌丝体就能不断地向四周蔓延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖。达到生理成熟时，菌丝体就会扭结在一起，形成子实体原基（primordium），进而形成子实体。食用菌生产中所使用的菌种（spawn），实际上就是纯菌丝体。食用菌的菌丝都是多细胞的，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成。菌丝是由管状细胞组成的丝状物、是由孢子（spore）吸水后萌发产生芽管，芽管的管状细胞不断分枝、伸长、发育而形成的。食用菌的菌丝都是有隔菌丝（图1—1）。食用菌的菌丝都是有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。通常子囊的菌丝细胞含有一个核或多个核，而担子菌的7菌丝细胞大多数含有两个核。含有两个核的菌丝叫双核菌丝（dicaryotichyphae）和三生菌丝（thirdhyphae）。1、初生菌丝它是由孢子萌发形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，因此有又称为单核菌丝（uninucleatehyphae）或一次菌丝。单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配（plasmogamy）之后变成双核菌丝，才会产生子实体。子囊菌的单核菌丝发达且生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期短且不发达。2、次生菌丝由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。由于在形成次生菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此次生菌丝的每个细胞含有两个核，次生菌丝又称为双核菌丝。它是食用菌菌丝存在的主要形