餐旅理论模拟试题(一)李铁峰

淄博市2011年对口高职模拟考试餐旅服务类专业理论综合试题（一）本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.营养学研究的内容包括Ａ.人体对营养素的需要B.食品卫生标准C.食品卫生法D.食品中毒和预防2．组成蔗糖的两个单分子是Ａ.葡萄糖和果糖B.葡萄糖和葡萄糖C.半乳糖和葡萄糖D.果糖和半乳糖3.影响脂肪营养价值的因素不包括Ａ.消化率B.必需脂肪选含量C.中性脂肪酸含量D.脂溶性维生素含量4.蛋白质供给人体的能量应占人体每日所需总能量的Ａ.60%-70%B.20%-25%C.15%-20%D.11%-14%5.人体内的无机盐中，缺乏时会引起手足抽搐的是Ａ.钙B.镁C.钾D.磷6.单纯食用会引发人体患缺铁性贫血的食物是Ａ.打斗B.牛乳C.肝脏D.鸡蛋7.玉米中缺乏的氨基酸是Ａ.蛋氨酸和缬氨酸B.赖氨酸和色氨酸C.算算和亮氨酸D.胱氨酸和组氨酸8.李明出现口角炎、脂溢性皮炎症状，他需要补充Ａ.维生素B1B.维生素AC.维生素ＤD.维生素Ｂ２9.腌制咸鸭蛋时会有很多水分溢出，这样会使鸭蛋中营养物质Ａ.破坏B.分解C.流失D.酸败10.维生素C在人体内能够Ａ.参与机体组织呼吸过程B.促进人体生长发育C.促进胆固醇代谢D.维持正常视觉功能11.煤矿工人因长年在井下工作而缺钙，针对这一状况采取的措施不恰当的是Ａ.多晒太阳B.补充麦角固醇C.紫外线照射D.多食用菠菜炖豆腐12.下列做法能够保护食物中营养素的是Ａ.新鲜大米多次淘洗B.煮粥加碱C.蔬菜先切后洗D.煮面条不丢失面汤13.工业“三废”通过食物链污染食物，会造成Ａ.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.霉菌污染14.下列属于易腐食品的是Ａ.干豆B.水果C.饼干D.罐头15.某地区长期受氯碱生产企业和造纸企业“三废”污染，该地区居民可能会患Ａ.骨痛病B.水俣病C.坏血病D.克汀病16.亚硝酸钠在肉类制品中的最大使用量是Ａ.1g/kgB.0.5g/kgC.0.15g/kgD.0.1k/kg17.能引发副溶血性弧菌食物中毒的食品是Ａ.剩饭B.罐头C.贝蛤D.鸡蛋18.下列食物含有皂素和豆素，如果烹调不当会引起人体中毒的是Ａ.鲜黄花菜B.苦杏仁C.发芽马铃薯D.四季豆19.下列豆与豆制品消化率最高的是Ａ.整粒生豆B.整粒熟豆C.豆浆D.豆腐20.为使肉类中的营养素合理利用，可以采取的措施是Ａ.油炸肉类B.不吃冻肉C.不与谷类同时D.用做食疗、药膳21.人脑对客观事物整体的直接反映是Ａ.感觉B.知觉C.想像D.记忆22.参观花卉展时，旅游者开始能嗅到浓烈的香气，后来就闻不到了，这属于感觉的Ａ.适应作用B.相互作用C.生活实践作用D.影响作用23.前台接待员小马看到一位身穿白袍头戴白帽的客人走进宾馆，认为这位客人来自阿拉伯地区，他判断的依据是客人的Ａ.衣冠服饰B.动作和表情C.语言和眼神D.随身物品24.旅游者在观赏风景时，总是选择特定事物加以注意，这体现了注意的Ａ.指向性B.集中性C.概括性D.选择性25.小赵一直记得自己费尽周折登上泰山之巅看到日出的兴奋心情，他的这种记忆属于Ａ.形象记忆B.逻辑记忆C.运动记忆D.情感记忆26.导游员小梁在背诵英文导游词时听、说、读、写并用，这属于Ａ.尝试回忆法B.多种感官记忆法C.分段分散记忆法D.特征记忆法27.完成某项任务时我们需要有坚强的意志，意志的基础是Ａ.认识B.注意C.需要D.观察28.人们希望胜任工作、有名誉、被重视，根据马斯洛需要层次理论这属于Ａ.生理需要B.安全需要C.自尊需要D.自我实现需要29.美国的约翰到中国来旅游，他生活讲究，需要贵宾式接待，他应该是Ａ.上层人士B.背包客C.观光者D.青年学生30.激励旅游者外出旅游的原因是Ａ.旅游愿望B.旅游兴趣C.旅游需要D.旅游动机31.老王脾气急躁粗心大意，同时为人豪爽乐于助人，这体现出气质的Ａ.先天性B.稳定性C.可塑性D.两重性32.有教养、爱整洁、注意自身健康的中老年旅游者的性格类型一般是Ａ.探险猎奇型B.观光型C.交际型D.舒适安宁型33.酒店员工不向外人泄露住店客人情况，是为了满足旅游者Ａ.求休息好心理B.求尊重心理C.求方便心理D.求安全心理34.导游员给美国旅游团讲解时应语言风趣，而对英国旅游团就要严谨庄重，这说明导游员在导游时应该Ａ.引导旅游者主动参与到旅游活动中B.因人、因地制宜灵活导游C.给旅游者留下良好第一印D.用准确生动语言引发旅游者想象力35.一位顾客发现自己点的菜中有根头发，便向经理投诉并要求退款，他体现的心理是Ａ.求尊重B.求发泄C.求补偿D.求方便36.旅游的本质是为了获得Ａ.经济效益B.知识C.身心愉悦感受D.求方便37.不同地区的旅游设施和旅游服务都能体现当地的道德风貌，说明旅游具有Ａ.社会属性B.文化属性C.经济属性D.消费属性38.上海的周先生跟随旅行社进行了“苏州三日游”，这属于Ａ.地方性旅游B.区域性旅游C.全国性旅游D.游览39.英国的乔治利用带薪假期到西班牙海滨享受日光浴，这属于Ａ.观光旅游B.度假旅游C.公务旅游D.专项旅游40.社会生产力水平的提高，为人们外出旅游提供了交通工具和住宿设施，从而为现代旅游和旅游业的发展提供了Ａ.客观要求B.物质条件C.发展背景D.宣传手段41.一个在访问国停留不足24小时并不过夜，主要目的不是为了从访问国获得经济效益的游客为Ａ.旅游者B.游览者C.当日游客D.游客42.旅游活动的构成要素中，旅游资源被称为旅游的Ａ.主体B.客体C.媒介D.纽带43.下列旅游资源，具有历史性、民族性、艺术性特点的是Ａ.火山温泉B.草原沙漠C.摩崖石刻D.森林瀑布44.下列对人文景观的破坏中，属于人为破坏的是Ａ.风雨侵蚀B.偷盗砸抢C.废气污染D.虫咬鼠啮45.旅游业正常运转需要各部门通力合作和国民经济的发展，体现了旅游业特点中的Ａ.综合性B.带动性C.敏感性D.依赖性46.旅游活动商品化完成的标志是出现了Ａ.旅游业B.旅行社C.旅游交通D.旅游饭店47.强调营造家庭式气氛和主动、热情、周到服务的旅游饭店类型是Ａ.商务型B.会议型C.度假型D.长住型48.积极发展国内旅游，对我国经济来说能够Ａ.换取外汇B.平衡国际收支C.增强外汇支付能力D.回笼货币49.下列属于特种生态旅游产品的是Ａ.乡村旅游B.森林旅游C.冰川探险旅游D.自然生存游50.旅游区必需能够对游人的出入行使有效的控制，这体现了旅游区特点中的Ａ.专用性B.可控性C.长久性D.文化性第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（每小题5分，满分40分）1.人体所需的六大营养素中，蛋白质对人体的生理功能是什么？2.食品卫生是保证人体健康的必要条件，对食品的基本卫生要求是什么？3.小刚很喜欢吃碳烤羊肉串，请告诉他木炭烧烤食品对人体有何危害？4.食物中毒对人体危害极大，请回答出食物中毒的特点是什么？5.旅游从业人员要了解旅游者的心理，就要对他们进行观察。良好观察的条件是什么？6.旅游者在旅游过程中的兴趣千差万别，旅游者兴趣形成的条件有哪些？7.旅游者产生的个人条件有哪些？8.旅游业的发展具有双重性，发展旅游业对自然环境的污染和破坏体现在哪些方面？三、论述题（本小题10分）即将外出旅游的王涛为自己做了充足的准备：带上休闲装、运动鞋；拿上雨伞、常用药品；手机和相机都充好电；提前通过网络了解旅游目的地的风俗习惯和风景名胜。请分析：王涛体现出旅游者的那些需要？四、案例分析题（本大题5个小题，每小题10分，满分50分）1.大豆是我国北方的主要农作物，猪肉是我国膳食中动物蛋白的主要来源，“猪肉白菜炖豆腐”是北方的常见菜。请根据所学营养学知识分析这道菜的营养价值。2.张大姐总喜欢在集市上购买那些色彩红润的灌肠，认为这样的灌肠质量好。邻居告诉她，这样的灌肠里添加了发色剂，而发色剂使用过量对人体有一定危害，张大姐半信半疑。请你给张大姐解释一下：（1）发色剂在灌肠中是怎样发挥作用的？（2）肉制品中添加了过量发色剂对人体有什么危害？如何预防？3.午餐时，一位客人走进餐厅，服务员给他安排好座位斟茶，他将茶水倒进酒杯后涮了涮，然后拿起餐巾纸仔细擦拭杯口。请问：（1）这位客人体现出怎样的心理需求？（2）服务员应该怎样根据客人心理做好服务工作？4.近年来，随着国际旅游业的发展，一些不良社会现象如“黄、赌、毒”等有所抬头，因此有人认为发展旅游业会对社会意识造成污染，应加以控制。请问这种看法对么?为什么？5.一些景区由于缺乏对旅游者人数的合理控制，景区人数超载十分严重，尤其是一些生态旅游景区，超载对自然环境的破坏尤为明显。为加强环保意识，保护旅游资源，促进旅游可持续发展，我们应该采取哪些措施？淄博市2011年对口高职模拟考试餐旅服务类专业理论综合试题（一）答案和评分标准一、选择题1-10AACDABBDCC11-20DABCBCCDDD21-30BAADDBACAD31-40DDDBCCBBBB41-50CBCBDBDDCB二、简答题1.构成和修补机体组织（1分）调节生理功能（1分）运输功能（1分）构成抗体和干扰素（1分）供给热能（1分）2.食品应具有良好的感官性状，符合人们长期摄食而形成的概念（1分）应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要（2分）在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒无害的（2分）3.木炭烧烤食品会产生多环芳烃类污染，对人体有致癌性（2分）制作食品时，多环芳烃类可附着在食品表面并逐渐渗入其内部（1分）肉类脂肪燃烧和其他含碳氢氧的化合物热解也会产生多环芳烃（2分）4.有共同的致病食物（1分）潜伏期短，来势急剧（2分）症状相似(1分)不直接传染（1分）5.要有明确的观察目的（1分）要熟悉和积累有关知识（1分）要细心体察（1分）要整理和总结观察的结果6.社会生活方面条件的差异（2分）实践活动方面的差异（1分）所掌握的知识和技能的差异（2分）7.有钱（1分）有闲（1分）有旅游动机（1分）身体健康（2分）8.由于旅游资源开发建设不当或失误，使环境恶化（1分）由于大量旅游者的涌入，排放的各类废弃物超过环境自净能力而造成环境污染（2分）由于旅游者的接触或不文明行为引起的对风景、文物的破坏（2分）三、论述题旅游者的一般需要。旅游者的天然性需要，是指旅游过程中的生理需要和安全需要，例如休闲装、运动鞋等生活必备物品。（3分）旅游者的社会性需要，表现在需要社会交往和需要尊重。例如提前了解风俗，带上手机相机等（3分）旅游者的精神性需要，主要有认识新事物、增加人生经历和体验，追求美以及宗教信仰等（4分）。四、案例分析题1.猪肉中含有丰富的蛋白质，大豆是我国膳食中的蛋白质重要来源（2分）大豆蛋白质中蛋氨酸含量较少，与肉类同食可以增强大豆的营养价值（2分）白菜是我国膳食中维生素和无机盐的重要来源（2分）猪肉炖白菜豆腐可以发挥蛋白质的互补作用，提高了混合蛋白质的的生理学价值（2分）为合理运用肉类中的营养素，肉类宜炒不宜烧炖蒸炸（2分）2.发色剂常用的有硝酸钠和亚硝酸钠（2分）亚硝酸钠与血红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白，在肉制品加热时可形成稳定的红色亚硝基血色原，使肉类色泽美观（2分）亚硝酸钠在食品中含量太高时，摄入后与人体血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去输氧能力，引起绀紫（2分）能形成亚硝胺，亚硝胺是早已确认的强致癌物（2分）预防措施：我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为0.5g/kg和0.15g/kg(2分)3.这体现了客人求食品及用具干净卫生的心理（3分）为满足客人心理需求，服务员应做到：对餐具严格进行消毒（1分）服务员双手、工作服、工作用毛巾一定要干净（1分）送菜上桌时大拇指应翘起（1分）女服务员不要涂红指甲油（1分）破损餐具应停止使用（1分）送酒杯给客人时拿酒杯的底部（