餐饮(西餐)培训资料

餐饮培训资料餐饮行业发展策略及前景2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。餐饮礼仪民以食为天，首先，我们来看看如何吃饭吧：大伙围着饭桌用餐是考验每个人的礼仪程度最好且最残酷的场所。嘉宾们边吃，边聊天，聆听别人的高论，注意其他人的举止..等等，这段时间往往可以超过两个小时。一般，谁该坐那个位置应该等女主人邀请后再入座。通常，男士是坐在两位女士中间的位置，因为一般女主人希望按性别的协调性来安排座位，再者，男士负有照顾旁座女士及与她们谈话聊天的神圣义务。餐盘上的餐巾应该折叠一半安置在膝上，而非如同婴儿般地围在脖子上。双手放在桌上，在餐盘的两边，切忌撑着手肘！盘的右边有刀与汤匙，左边则是叉子。时常盘的前面放了三个杯子，大的杯用来喝水，白酒用小杯，中杯则是为喝红酒准备的。面包通常放置在竹篮或适当容器中，一般最好不要在第一道菜上来之前就动手“偷吃”一块。不要在没开始吃饭前就喝酒，而且一般应该等女主人邀请开动后才可以开始用餐。客人们一般各自从菜肴盘里取适当份量在自己的盘里后再将菜盘传递给邻座。男士应负责给旁座女士添进食物及斟酒。如果觉得酒已经喝得差不多了，那么就别再逞强，让杯子满着状态，别人就不会再给你倒酒了。喝酒之前记得先擦拭一下嘴唇，保持整顿饭杯子始终透明清洁。需要用餐巾擦拭嘴巴时，最好用两手握持餐巾为之。如果主人邀请你再添加菜肴，礼貌地先拒绝一次，以免落得饿鬼败誉，最好等主人再次邀请时始可接过菜盘。如果有一道菜一点都不对你的胃口，还是勉强吃一些，别使主人难堪。是不是总要在自己的盘子里故意剩下一些食物，以表示吾非饿狼或酒足饭饱也？答案：未必，一般把盘子扫得光光的反而会使主人高兴，特别是对精心选择及准备菜肴的女主人的一种赞扬欣赏与感谢。用餐礼仪有很多的，一般讲究的是什么“不适合”或“禁止”做的，例如：-别满嘴食物时说话-吃饭时闭上嘴巴，别弄出惹人厌的声音-汤很烫时不要用嘴巴去吹（使它变凉些）-别用刀去切色拉青菜，煎蛋或面条-土豆（或薯类）不要自己用刀或叉去“压制”土豆泥-用一小块面包轻轻地把肉块或菜蔬推到叉子上食用，别用刀来推-万一嘴巴里不慎有鱼刺，千万别用手指去拔取，应从嘴角轻放在叉子上然后放在自己的盘子边上。-一般说来，用面包块沾取盘子里的酱汁来吃是很不礼貌的。（虽然诱惑力极大！）-吃奶酪或起司时切忌像早餐抹果酱似地吃，要一块块地来-别用自己的刀去切取面包，面包要手撕成小块来吃，可别像啃大满头似地大口咬-用餐完毕，把刀与叉放在自己的盘子里，叉尖朝下，别交叉地放-在餐桌上用牙签很不雅观，绝对要记得这个忌讳-女主人示意后嘉宾始可离开座位，餐巾不需要折叠，边起身边把餐巾放在自己盘子旁餐饮部服务员岗位职责1按部门规定时间上班，着装整洁，淡妆上岗，服从部长工作安排，并保质保量完成各项工作。2每日上班前必须准备“五宝”即：笔记本、笔、开瓶器、打火机、杂物夹。3上岗前负责擦净所有服务用具和餐具，并做好责任区域内的卫生工作，当日工作需当日完成。4负责保管好自己服务区域内的一切用具，餐具，金银器等物品，并负责维护保养，如有丢失或故意损坏按进价赔偿。5熟练掌握菜单上的菜名和价格，了解菜肴原配料，烹调方法、口味、特色以及每日精品特荐，熟悉所有酒水饮料、烟的品种及价格和沽清情况，并适时做好推销工作。6熟悉公司所有优惠制度的相关条款。7积极参加部门及公司组织的各项培训工作，不得缺席。8熟悉公司各营业部门运作情况，并做好客人的解答及接待工作。9客人用餐结束后，按规范备好结算帐单，审单完毕，如有结帐请点菜级以上人员负责结帐，应事先检查顾客是否有遗留物品并做好送客工作。10负责在宾客走后应及时关闭吊灯（只留节能灯）、空调、电视，将所有脏餐具送至备餐间清洗。11做好本区域卫生并按规范摆好台面，并擦净玻璃器皿，所有餐具不得有水渍。12按照公司制定的五常法，天天五常法，保持良好的个人素养及个人生活习惯。13晚市结束后，做好收尾工作，保证本区域处于开餐状态，并与部长做好交接工作，经部长检查后同意方可离岗。餐饮部领班岗位职责1、对餐饮部主管负责，执行主管的工作指令，并向其回报工作。2、享有领班之规定的职权，负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成工作并对及时发现的问题予以纠正和指导。5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况，带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。6、负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。7、协助主管开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。8、执行落实班前会制度：（1）传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。（2）检查仪容仪表，考勤纪律。（3）预订通报，菜肴培训及工作安排。（4）上传下达，协调部门班组及员工之间的配合团结。9、接受并协助主管的培训工作，带领员工不断提高业务技能综合素质。10、布草的送洗要及时到位，接受发、放、保管要数数相符。完成上级交办的其他工作。餐厅及酒吧设施咖啡厅（简易西餐厅），能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅（或有一餐厅）营业时间不少于16小时并有明确的营业时间。适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务。独立封闭式的酒吧。餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。餐厅环境要求餐厅温度。餐厅温度在冬季应保持在18—22℃之间，在夏季应保持22—24℃之间。必须保证餐内空气新鲜。但应根据室外温度的变化及客人的衣着多少随时调整，以确保客人感到温度宜人。餐厅湿度。餐厅湿度应控制在40%—60%之间。餐厅噪音。餐厅噪音应控制在50dB之内。餐厅照明。餐厅照明应良好，自然采光度不低于100Lx，灯光照度不低于50Lx，以方便客人进餐。总之，餐厅环境应营造出怡人气氛，装饰布置与餐厅内型及所供菜点相适应，以给客人带来美感和舒适感。餐厅用品餐酒用品瓷器类包括餐碟、装饰盘、汤碗、汤勺、茶杯（含垫碟）咖啡杯（含垫碟）花瓶、烟灰缸、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等不锈钢类包括汤勺、头盆刀叉、鱼刀叉、肉刀叉、咖啡匙、点心叉、水果刀、筷架、毛巾夹、冰筒（含支架）服务茶匙等。玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。餐厅使用的餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生、餐具花色必须统一及配套。服务用品布件类包括台布、口布、台裙、毛巾等，其中台布、口布、台裙、毛巾要求完好、无破损、每餐必换，及时送洗。其他服务用品包括托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、围裙等，这些物品按服务员数量配备。客用消耗品餐厅应配有鲜花、调味品、牙签、餐巾纸等多种客用消费品。其质量应符合酒店的标准，其数量充裕并及时供给，保证客人得用餐需要就。餐厅应配备服务车、送餐车以满足客人的需求。餐厅卫生要求环境卫生要求1、餐厅标志无灰尘、无污迹。2、餐厅门窗玻璃明亮、无灰尘，窗帘无污迹。3、天花板和墙面无蜘蛛网、无灰尘、无污迹。4、餐厅地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物。5、餐厅灯具无灰尘、无污迹。6、餐厅内花木无灰尘、无虫害、无异味、餐厅的艺术品无灰尘、无污迹。7、家具无灰尘、无污迹。8、空调回风口及通风设备无灰尘、无污迹。9、餐酒具经消毒，符合卫生要求，无灰尘、无水迹。10、菜单酒单洁净、无涂改、无褶皱、无污迹11、餐厅内空气清新无异味，12、餐厅的卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。餐厅的环境卫生保持光洁明亮、洁净无尘，每个服务员都应及时清洁养，成良好的卫生习惯。个人卫生要求1每年进行一次体检，持健康证上岗。2员工日常卫生要求应符合饭店的仪容仪表服务卫生要求遵守卫生操作要求及各项卫生制度盛装菜点的餐具应严格消毒确保清洁卫生传菜必须使用干净托盘工作台清洁整齐，如有异物及时清理从制冰机中取冰块时应用专用冰铲禁止使用玻璃制品客人需要冰块时，服务员应使用冰夹，禁止用手拿冰块为确保餐厅卫生，餐厅应制定健全的卫生制度，并要求服务员切实执行。托盘是餐厅服务员在餐前摆台前的准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。饭店常用的托盘主要有不锈钢及胶木两种，以胶木托盘为佳。1理盘：根据选好的拖盘，清洗干净后擦干，在盘内垫上口布（胶木拖盘可不垫）以防滑。2装盘：根据所许物品的形状就、质量、和体积合理装盘。装盘时，必须遵循安全稳妥、便于拖送、便于取用的原则。在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘里侧（靠近身体的一侧）低物和轻物装在托盘外侧，先取用的物品在上（四周）后取用的物品在下（中间）还应注意盘内物品重量的分布得当。3托盘：左手向上弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盘底手掌自然形成凹形，掌心不与底盘接触，调整好托盘中心，平拖于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。4起拖：起拖时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，必要时屈漆，用右手慢慢将托盘移至左手上，按上述要求拖住盘底，拖稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手扶起拖盘既可行走。5托盘行走：托盘行走时必须头正肩平盘平上身挺直目视前方，脚步轻快而平稳，托盘可随着步伐自然摆动，单幅动要小，以防汤汁、汤水溢出。6卸盘：托盘行走至目的地后站稳，用右手取盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前左右（四周）交替取用。如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面，用右轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。托盘操作应严格按规范要求进行，以确保操作安全西餐摆台摆台是指将宾客在用餐过程中所需的各种餐酒用具按标准摆放在餐桌上，以供在就餐时方便地取用。西餐摆台分早餐摆台，正餐摆台两种。（一）西式早餐摆台西式早餐摆台一般不铺台布1将纸垫式菜单或装饰纸摆放在餐位中间，离桌边2厘米。2右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌边2厘米，刀叉之间相距30厘米左右。3在叉的左侧1厘米处放上面包和黄油刀2厘米。4在刀右侧1厘米处上垫碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。5刀，叉之间放上餐巾花。6在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。(二)西式正式摆台1铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。2在餐位正中放上装饰盆，离桌边2厘米，盘中放餐巾花。也可不放装饰盘直接放餐巾花3在装饰盘右侧放餐刀（刀口向左）和汤匙，两着之间相距0.5厘米，离餐桌边均为2厘米。餐刀距离装饰盘1.5厘米。4在装饰盘左侧放餐叉，餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，两者相距0.5厘米，距桌边2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。餐叉距装饰盘1.5厘米。5色拉叉左侧1厘米处放面包盘，盘上放黄油刀，刀口向左。盘边离桌边2厘米6在刀尖上方2厘米处放水杯7在装饰盘右上方3厘米处放烟灰缸，左上方放胡椒盅、盐盅，椒盐盅左侧放牙签筒，三者之间各相距2厘米，餐桌正中放花瓶，同时还应放烛台