餐饮管理部手册

2执行副总经理餐厅领班厨师长前厅服务员传菜员热菜厨师冷菜厨师站板厨师粗加工洗碗工面点师打荷工公司食堂操作实务一、部门概述餐饮管理部是公司经营性部门之一，主要职能是按照公司要求向甲方提供菜品加工、酒水以及其它相关服务；满足甲方单位职工饮食需求；食堂是公司的盈利部门之一，也是体现公司服务能力和综合实力的部门之一。餐饮管理部织架构图二、餐饮管理部岗位职责（一）餐厅领班岗位名称：餐厅领班直接上级：执行副总经理直接下级：前厅服务员传菜员岗位概述：全面负责项目餐厅的员工督导与培训、物资管理、成本控制，加强3与厨房的沟通，确保向甲方提供优质的服务,并处理一般的突发事件。任职条件：（1）性别：男女不限（2）文化要求：职高学历以上（3）工作经验：三星级酒店2年以督导管理经验,熟练掌握餐厅,酒会,会议的服务规范。具有交强的社会活动能力,组织能力,协调能力和实际工作能力,并善于与人沟通。（4）身体条件：男身高1.72米、女身高1.64米以上、年龄22---35周，身体健康和无传染性疾病。（5）知识技能：能熟练使用电脑，熟知餐饮行业相关知识，善于组织各种大型接待活动。（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语A级以上。工作内容：1、定期参加公司组织的例会，并于开餐前召开员工餐前班前会，布置任务。2、负责餐厅前厅员工招聘及人员流动率控制，安排员工的班次，督导员工日常工作，检查每位员工的仪容仪表。3、控制经营成本和费用预算，确保经营计划得以实施。4、负责区域员工的工作行为管理和员工培训。5、负责所辖员工的考勤统计、业绩考核和员工日常工作表现评估。6、组织检查本区域餐前卫生,日用品的准备情况和摆台情况,确保餐厅的服务用品充足,摆台符合质量标准。7、与厨房及其他有关部门密切配合，做好工作餐和宴会活动的服务工作。8、营业中督导、检查员工完成对客人的优质服务,必要时接替服务员完成对客服务工作,协调、沟通餐厅与厨房的工作,及时向厨房反馈客人对出菜时间,4菜品质量的要求等,并对客人的投诉及时处理。9、负责项目餐厅前厅物资所有保管及设施设备维护保养。10、完成甲方及公司领导临时指派的其他任务。（二）餐厅服务员岗位名称：餐厅服务员直接上级：餐厅服务领班岗位概述：在餐厅服务领班的带领下，严格按照服务程序与标准，完成对客的各项服务工作,为客人提供优质的服务。任职条件：（1）性别：男女不限（2）文化要求：职高学历以上（3）工作经验：三星级酒店2年以工作经验,有较强的应变能力。（4）身体条件：男身高1.72米、女身高1.60米以上、年龄18---28周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知餐饮知识。（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语B级以上工作内容：1、单间服务①餐前做好全面的卫生清洁工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的卫生环境。②服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准更换台布、摆台、清洁餐厅桌椅和转盘，准备开餐用具、托盘、冰桶、烟缸、菜品菜单、酱油壶和开餐所需的一切餐具。③开餐中，与传菜员密切配合，按服务程序及标准为客人提供优质服务，5上菜、酒水服务、签单、准确了解每餐供应菜式。④尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。⑤下班结束后，班做好收尾工作。⑥迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。⑦完成上级指派的其他任务。2、大厅服务①餐前做好全面的卫生清洁工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的卫生环境。②服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，佩戴厨师帽、一次性手套及口罩，根据当餐菜品情况准备盛菜工具，确保卡机及售饭台正常工作，做好菜品保温工作。③开餐中，使用标准礼貌用语与客人交流，盛打饭菜时确保数量统一，及时、耐心回答客人问题，观察当餐用餐人数和菜量供给情况，菜量不够使时，及时提醒厨房增加菜品；及时提醒客人刷卡消费，杜绝漏刷、跑单现象。④记录当餐客人对菜品反馈或投诉情况班后反馈至领班，寻求解决办法。⑤开餐结束后，清扫区域卫生，确保区域及设施设备无死角。⑥完成上级指派的其他任务。（三）传菜员岗位名称：餐厅传菜员直接上级：餐厅领班岗位概述：在餐厅领班的带领下，完成餐厅传菜相关服务事宜。任职条件：6（1）性别：男女不限（2）文化要求：职高学历以上（3）工作经验：三星级酒店2年以工作经验,有较强的应变能力。（4）身体条件：身高1.72米以上、年龄18---24周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知餐饮知识和酱汁种类。（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C级以上工作内容：1、听取领班布置的开餐任务，以及重要宴会的传菜注意事项。2、按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3、根据订单和传菜领班的布置，将菜肴准备无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。4、做好厨房和餐厅内的沟通工作，协助餐厅和厨房传递用餐信息。5、传菜过程中检查菜品的质量，温度及份量。6、用餐结束后，关闭热水器，可回收原料送回厨房，回收餐具和泔水时，注意三轻，防止餐具破损及泔水外撒或外漏，保持餐厅环境卫生，收回托盘，做好收尾工作。7、完成上级指派的其他任务（四）厨师长岗位名称：厨师长直接上级：执行副总经理直接下级：厨房各岗位厨师岗位概述：全面负责厨房的运营工作，确保餐厅的销售需求,负责新菜品的开发、保证厨房出菜符合酒店标准。并通过加强成本控制与考核，节能降7耗,完成部门的经营指标。任职条件：（1）性别：男（2）文化要求：职高学历以上（3）工作经验：三星级酒店5年以厨房管理工作经验,通晓食品生产加工过程,熟知各种菜品的风味和制作疗程。（4）身体条件：身高1.70米以上、年龄35---55周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知厨房管理知识,具备食品卫生学,营养学饭店厨房管理学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语B级以上工作内容：1、与服务领班紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进。2、参加公司大例会汇报本部门运作情况，结合每天出品任务与服务岗位协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。3、制定本厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序；合理安排厨房班次，科学分工，作好厨房人事管理；4、定期对下属进行效绩评估，按照奖惩制度实施奖惩。5、指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。6、审核批准菜品单据及报告。7、巡视检查考勤记录，班次安排及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生8状况；检查贮存原料的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。8、组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。9、有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需现场指挥，确保万无一失，质量上乘。10、处理多种意外事故和突发事件。11、与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压，充分利用市场物价变化，降低生产成本。12、组织定期更换各餐厅菜单。（五）炒锅厨师岗位名称：炒锅厨师直接上级：厨师长岗位概述：按照项目食堂要求完成菜品的烹制工作。任职条件：（1）性别：男（2）文化要求：职高学历以上（3）工作经验：三星级酒店4年以菜品烹制经验,掌握酒店对热菜的质量标准,能够熟练使用加工设备（4）身体条件：身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知菜品加工知识,食品卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上工作内容：1、按照星级酒店规定工作程序与标准做好开餐前的准备工作。2、按照业务规范操作和宾客的特殊要求,烹制优质的菜品,及时向宾客提供。93、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。4、完成上级指派的其它工作。(六)冷菜厨师岗位名称：冷菜厨师直接上级：厨师长岗位概述：负责冷菜菜品的调配制作。任职条件：（1）性别：男（2）文化要求：职高学历以上（3）工作经验：三星级酒店2年以冷菜制作经验,握酒店对凉菜标准,能够熟练使用加工设备。（4）身体条件：身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知冷菜加工知识,有卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上工作内容：1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的准备工作。2、按照业务规范操作和宾客特殊要求,制作优质的冷菜菜品,及时向宾客提供。3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。4、完成上级指派的其它工作。10（七）面点师岗位名称：面点师直接上级：厨师长岗位概述：负责各类面点的制做。任职条件：（1）性别：男女不限（2）文化要求：职高学历以上（3）工作经验：三星级酒店2年以面点加工经验,掌握面点制作的质量标准,能够熟练使用加工设备。（4）身体条件：身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知面食加工知识,有卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上工作内容：1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的准备工作。2、按照业务规范操作和宾客特殊要求,制作优质的面食,及时向宾客提供。3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。4、完成上级指派的其它工作。（八）砧板厨师岗位名称：砧板厨师直接上级：厨师长岗位概述：负责做好菜品的切配。任职条件：11（1）性别：男（2）文化要求：职高学历以上（3）工作经验：三星级酒店2年以菜品切配工作经验,具有蔬菜肉食等原料初步加工的相关知识。（4）身体条件：身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知菜品加工知识，有卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上工作内容：1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的准备工作。2、按照业务规范操作和宾客特殊要求,配置优质的菜品原材料,及时向炉灶提供。3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。4、完成上级指派的其它工作。（九）粗加工岗位名称：粗加工直接上级：厨师长岗位概述：负责做好菜品的初始加工。任职条件：（1）性别：男女不限（2）文化要求：初中学历以上（3）工作经验：具有粗加工肉类、蔬菜的相关经验。（4）身体条件：身高不限、年龄24---45周岁，身体健康和无传染性疾病12（5）知识技能：具一定相关的行业知识（6）外语水平：工作内容：1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的原材料初加工工作。2、按照业务规范操作和宾客特殊要求,配置优质的菜品原材料,及时向砧板提供。3、保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。4、完成上级指派的其它工作。（十）打荷工岗位名称：打荷工直接上级：厨师长岗位概述：负责完成打荷相关工作。任职条件：（1）性别：男（2）文化要求：初中学历以上（3）工作经验：具有蔬菜肉食等原材料打荷的相关知识,了解酒店有关食品质量的要求和标准。（4）身体条件：身高不限、年龄20---24周岁，身体健康和无传染性疾病（5）知识技能：熟知菜品加工知识,有卫生学营养学等相关知识,有国家劳动部门核发的厨师等级证。（6）外语水平：至少掌握一门外语语种，旅游饭店外语C上。工作内容：1、按照项目食堂规定的工作程序与标准做好开餐前的准备工作。132、按照业务规范操作宾客特殊要求,控制菜品出菜速度,及时向炉灶提供待烹菜品。3、根据菜单要求并按上菜顺序上菜,做到不积压不错乱不疏漏;准确掌握客流量及宾客进餐情况,及时