饮食人类学第十一章_中国舌尖文化的人类学思考

第十一章中国舌尖文化的人类学思考内容提要本章以纪录片《舌尖上的中国》为主要研究对象，通过对其主要内容的回顾，找寻其作为人类学片背后的文化现象。本章第一部分《舌尖》的内容简介，通过“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”七部分来介绍中国的各类饮食文化，主要包括各类食的获取及其食物的烹制工艺。第二章《舌尖》的人类学解构以“舌尖”里传统人类学研究举例、碎片化的“二元对立组合”、“舌尖”上的文化现象、“舌尖文化”的迷思、《舌尖》的人类学解构四小节来对该部纪录片进行传统人类学意义上对“中国舌尖文化”进行解构，指出该部纪录片背后的文化涵义。第三章《舌尖》的影视人类学解读从影视拍摄的技术、后期制作等角度来论述了其何以成为中国年度最火的纪录片。学习目标1.简单了解《舌尖》中的内容。2.熟悉《舌尖》里面所体现的“二元对立组合”。3.基本掌握用人类学的方法去分析《舌尖》里所呈现的饮食文化类型。4.了解《舌尖》背后的饮食误区。5.了解《舌尖》这部纪录片所体现的文化现象6.深刻理解影视人类学角度下《舌尖》成名的原因。引言2012年，一部名为《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）的纪录片风靡中国，让国人第一次全方位、多角度的体悟到了生存在不同地区、不同族群、不同自然环境下丰富多彩的饮食。通过多个视角，来表现食物给中国人的生活和行为所产生的影响，尤其在食材的获取、美食的制作工艺方面浓墨重笔。此外，该纪录片更是精致的描述了中国美食特有的气质，以及其所牵涉到仪式、伦理认知、风俗习惯等。众所周知，中华文化源远流长，具有悠久的饮食文化传统，对于饮食是颇有讲究的，要求选料精良、刀工细巧、火候独到、技法各异、五味调和与情调优雅。中国幅员辽阔、地大物博，不同地域、不同民族、不同气候带来丰富多彩、风格各异的饮食文化，这为《舌尖》的拍摄提供了丰富的素材。①《舌尖》正是基于此，从不同的角度叙述了中国天南海北的各类饮食，其是对中国历史悠久的饮食文化的一次总结，也是对于中国境内生存在不同环境下各类族群饮食文化的集体呈现。《舌尖》里面中国饮食文化所涉及食材的获取方式、美食烹制方式，并附带性的对地域美食的人文、历史、生态做了详细的描述。该片不仅是对中国各地的饮食文化整体性呈现，①张婉婷，“舌尖上的中国”的成功之道[J]，现代试听，2012(8)，第62页也是对中国区域性、族群性饮食的综述。我们的无意于传统的饮食民族志研究，即作为某种单一的商品或物质、食物与社会变迁、食物的非安全性、饮食与仪式、饮食与认同、饮食与社会等。从《舌尖》的拍摄手法和叙事技巧来看，该部纪录片无疑是具有人类学片中对于“文化的记录”这个性质的，特别是片中对于仪式、族群、习俗等传统人类学研究旨趣的介绍。所以将其看成一部中国饮食文化的人类学片是完全合情合理的。本章的目的着重于从广义人类学视野对该部纪录片进行深入的解构，来重新审视经过历史沉淀的中国传统饮食文化在遭遇现代快餐文化时的反应，是坚守还是选择变迁，以及它给城市和乡村两个文化群体所带来的冲击。并结合影视人类学、文化批评来考察近些年的中国饮食文化纪录片中，《舌尖》何以胜出？并对《舌尖》的饮食文化的呈现方式、拍摄伦理等做学术探讨。第一节《舌尖上的中国》内容简介《舌尖》的内容分七集来描述中国境内的各个族群的饮食文化，分别为：“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”。通过这七集来展现中华大地各个族群的饮食种类及其详细的制作工艺，让人们对于各个地区民族的饮食文化有感性认识。（一）“自然的馈赠”包括：云南香格里拉的松茸（烤松茸）；浙江遂昌的冬笋（油焖春笋；雪菜冬笋豆腐汤）；云南大理的井盐（云龙县诺邓火腿、腊味飘香腌笃鲜）；湖北嘉鱼县的藕（排骨莲藕汤、椒盐藕夹、酸辣藕丁）；吉林查干湖的鱼（京菜煎焖鱼头泡饼、煎焗马鲛鱼、酸菜鱼、松鼠桂鱼、侉炖鱼）等。这部分主要是选择中国南北东西差异性大的生态地理环境中，加上春夏秋冬四季所形成的季节变化，大自然所馈赠给这片土地的不同食物，以此来展现我们的万年不变、心口相传的生态智慧。（二）“主食的故事”包括：陕北人的主食“黄馍馍”；贵州黎平侗族的米粉米皮；生日贺寿的“长寿面”；兰州人的牛肉拉面；陕西西安的羊肉泡馍；陕西岐山县的哨子面；嘉兴的肉粽；宁波年糕；中国春节的主食饺子等主食种类。通过这几种主食形式的介绍，回溯几千年来中国所形成的农业格局：北方黄河流域的小麦和玉米旱作农业区，和南方长江流域光照充足的稻作农业区，以及因此所限定的人们所形成的主食格局，即“南米北面”。（三）“转化的灵感”，从食材的发酵说开，加上祖先们智慧地利用坛、罐等器皿，以及经验的积累起来的“时间观”，使得食材因发酵产生微生物菌类而转化为美食。其重点在于阐述中国人对于食材“转化”形式的烹饪的巧妙运用和对于“转化”过程中对于机会的把握。饮食形式大体涵盖：红河州建水古城的豆腐；乌珠穆沁草原的奶豆腐；云南白族乳扇；安徽南部的毛豆腐。绍兴黄酒和东北酱的制作等。“转化”的魅力在于人为因素的加入，使得食物本身增加了先前不具备味型转化物（多以菌类呈现），从而增加了食材本身的美味。（四）“时间的味道”，从时间与食物的关系导入，来描述食物经历过时间洗礼后所形成的没事。大致包括了盐渍、糖渍、油浸、酱泡、晾晒、风干、冷冻等不同食物的保存方法，历经时间的过程，也是各种调味料侵润食物的过程。最后在食物中“时间和调味品”的中和，加上食材本身的品性，才形成了众多“味道”的结合。其涉及的美食有：朝鲜族的泡菜；香港的腊味美食；湖南苗族的腊肉和腌鱼；湘西熏肉；南安腊鸭；安徽的火腿和咸肉；浙江的金华火腿；台湾的乌鱼子；海南虾膏虾酱等。时间对于食物中味道的转化起到至关重要的作用，对于时间的巧妙把握（火候、蒸煮时间、腌制时间等），成为中国饮食文化最为重要的“食材转化”形式。（五）“厨房的秘密”，从中国饮食的艺术特色切入，说明中国的饮食不仅给人们味蕾带来美妙般享受。其从视觉上，每一道中国美食都是一件色、香、味、形、器俱全的精美绝伦的艺术品。中国人所经历的煮、蒸、炒的三个阶段，其本质是对于食物水火关系的调控和把握，加之各类调味品的融入与中和，并经过厨师的加工和修理，所形成人的味觉、嗅觉、视觉三位一体的认知。主要涉及到了尼西人的黑陶所烹制的美食（煮与炖）；汽锅鸡；葵花大斩肉；文思豆腐；鉴真素鸭；广东人的村宴美食蒸猪（蒸）；淮扬菜对于厨师刀工的要求（形）；湖南菜中香辣对于“油”和“辣椒”的运用；杭州菜西湖醋鱼以及普通人家厨房中的秘密。（六）“五味的调和”，基于饮食中“味”的重要性，介绍了不同的调味品，配以不同的食材、不同的烹制手法，经过不同的调味大师，所呈现出来的中国美食中咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香等味型。具体涉及到了糖、花椒、辣椒、盐、陈皮、醋等调味料。具体有：无锡酱排骨；潮州糖葱薄饼；澳门陈皮鸭；镇江肴肉；川菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、藤椒鱼；四川豆瓣酱；鱼丸紫菜煲；广东清蒸鱼、白切鸡等。酸、甜、苦、辣、咸以及其众多的变异味型，让中国的美食千变万化。调味师们在烹制菜肴时，并不是单调的使用一种味型，而是注重调和与平衡菜肴中的味型，使得菜肴的味道能够很完美的契合人类的味蕾。（七）“我们的田野”，以餐桌上的美食为出发点，继而将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野，探究美食的来源，它们是如何被人类以各种方式培育出来，并突出体现生态环保的农业生产方式。具体有：贵州从江县侗族、苗族、壮族聚居区的梯田糯稻；黄海北部獐子岛的海参、鲍鱼、海胆等；长三角江苏兴化水乡“垛田”里的芋头；青藏高原日喀则地区的青稞；北京胡同里面的屋顶菜园里蔬菜等等。这一部分主要是呈现中国大地上的美食和农业多样性、地区和地域饮食与食材的差异性。不同地域下的农耕民族，巧妙的利用大自然的恩赐，创造美食，哺育文化以及适应和改造自然生态环境的历史。第二节《舌尖》的人类学解构从传统的人类学角度来看，民族志是对一个社区长时间（一般是一年以上）通过观察和描写所进行的田野工作所形成的一部文本性的专著。从专著中所提炼出来的理论的支撑主要是个人观察收集的主要材料，这些主要材料通常是对一个社区全景式的整体描写。典型的民族志描述族群的历史、所处的地理环境、亲属制度模式、象征、政治、经济体系、教育或社会体系，以及目标文化和主流文化间的连接程度。①Wolcott分析民族志而发现民族志中心要素有如下几方面的内容：1.作者使用描述并具有高层次的细节；2.作者非正式的叙说故事，宛如一个说书者；3.作者探究角色的文化事件及团体中的行为；4.作者描述每一个人日常生活；5.全面的格式是描述的、分析的和解释的；6.文章包含问题。②由此我们可以看出，整体性和全局性的“文化描述”成为传统民族的基本要素之一。而《舌尖》则正好采用“逆传统”的形式来展现中国的饮食文化。即其制作过程一反传统民族志的固有模式，通过七集的内容所呈现给我们的是“碎片化”的群类复杂的饮食文化。通过在广泛在各地搜索饮食素材，通过摄像机、录音机的剪辑，形成了众多片段化地类似于“马赛克”式的饮食文化景观。当然这样一个对于饮食文化的呈现过程，也是后现代主义的符号学之中，“叙述”——“转换”——“意义”的具体表现。下面就对该纪录片进行详尽的分析。①大卫.费特曼著、龚建华译，民族志：步步深入[M]，重庆：重庆大学出版社，2007版，第10页②Wolcott，F.EthnographyResearchinEducation[M].∥R.M.Jaeger:ComplementaryMethodforResearchinEducation.Washington,DC,1997:328（一）《舌尖》中传统人类学研究举例第一集取名为“自然的馈赠”，选取了生活在中国境内截然不同的地理与生态环境中聚居的族群，以及在巨大差异的自然环境下人们的饮食文化，并将人们对于饮食的态度穿梭于其中，来展现自然是以怎么的方式赠予中国人美食，而中国人又是以怎样的态度与大自然和谐相处的。该集所涉来自大自然馈赠的礼物主要有：云南香格里拉的松茸、云南大理北部的诺邓火腿、广西柳州的竹笋（浙江遂昌的冬笋）、海南三亚的远赴西沙捕捞（海南京族万尾渔村的民俗“高跷捕鱼”）、长江流域两湖地区的莲藕、吉林查干湖的冬季捕鱼等。从空间上面看，自然的馈赠由南向北排列。从时间上来看，主要集中在秋冬季节。从气候来看，除过云南地区的高原气候外，由中国南方的温热型向北方的寒冷型气候逐渐过渡。总结起来，该集主要是在时间差距不很大的情况下，综述中国境内漠河——腾冲一线以东的受惠于自然恩赐的人们的饮食生活状况。1.文化生态学研究。以云南迪庆香格里拉地区的“松茸”展开，这种生长在原始森林中的精灵般食物，因为其丰富的营养价值和极难的采摘而成为城市里面“餐桌上的宠儿”。松茸生长于松树和栎树的混交林之中，分布极为稀疏，人们必须在下过雨之后的森林之中采摘。香格里拉的藏族人凭借运气在每年的雨季来临之后捡拾松茸，而松茸作为人们餐桌上的美味的时间不长。因为市场需求量的扩大，香格里拉县的松茸被视为一种珍贵的野生菌类，分为48个等级。其产地的收购价格是80元一支，但是在销售地则会以700元的价格卖出，松茸的价值可见一斑。每一个山民在捡拾松茸之后，都会自觉的用地上的松针把菌坑掩盖好，以致与菌丝不会被破坏。山民在获得大自然的馈赠的同时，也习惯性的遵守着山林的规矩，就是一种恒久获得自然礼物的“文化惯习”。即使在市场经济已经侵入香格里拉这样的历史上的边缘地区的时候，流传于山民之间的原生态的文化观，仍然发挥着作用，世代引导人们与自然和谐相处。西南边疆——东北边疆——东南沿海的区域转换，从空间和气候上展示了不同的族群从大自然获得食物的方式；陆地——海洋从源头上展示了人类获取食物的路径。人类在和自然互动的过程中，各个族群形成了一套自身的“生态法则”，在时间的延续的同时演变成为一种独特的生态文化，规范着族群的每一个成员的行为。而大自然则以她的慷慨作为对人类的回报和奖赏。2.文化的交流中介——盐。目