速冻食品技术.

食品速冻技术•一、速冻技术概述•二、速冻技术定义与原理•三、速冻技术的基本特点和操作条件•四、影响速冻食品质量的因素•五、速冻技术的主要方法和设备•六、在食品中的应用（乳及乳制品、果蔬及果蔬制品、水产品、大豆制品）食品速冻技术一、概述•国外速冻食品于1928年起源于美国，迄今已有70多年的历史。近年来，速冻食品的贸易量每年以10％~30％的速度递增。•有资料显示，目前世界速冻食品总产量已经超过6000万t,品种已达3500种左右。由于速冻食品基本上保持了原来食品的色、香、味，具有较高的食用价值，因此越来越受到人们的重视。•我国的速冻食品开始于20世纪70年代初期。1973年，北京、上海、青岛同时从日本引进煤旋式速冻装置。在北京后来又研制了液态氮速冻隧道。二、速冻食品的定义定义：食品中心温度从-l℃下降至-5℃所需的时间在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于缓慢冻结。一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品，因为：•速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。•冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。•将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时地阻止冻结时食品分解。二、速冻技术的原理•食品速冻一般是指运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的预期的低温。使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体。•关于食品冻结速度的表示方法，迄今为止，尚没有统一的规定，根据国际制冷学会有关规范，把冻结速度分成：•很慢速冻结：冻结速度低于1mm/h;•慢速冻结：冻结速度为1~5mm／h；•快速冻结：冻结速度为5~50mm/h；•很快速冻结：冻结速度超过50mm/h;•超快速冻结：冻结速度3000~6000mm/h(在低沸点溶液中的冻结)。三、速冻技术的基本特点和操作条件•1、速冻的三个阶段•第一阶段；快速冷却。•使食品从初始温度迅速冷却到冰点温度。此阶段主要是避免食品质量损坏，缩短冻结时间。为了减轻速冻装置的负荷，还常常在冻前进行预冷。•第二阶段：壳体冻结。•对于肉类、鱼类食品应冻结到-15℃。对于果蔬类颗粒状食品严格地讲应该称为表层冻结，即食品冻结厚度为1~2mm，此阶段冻结速度对整个冻结过程极为重要。•第三阶段：深温冻结。•食品从-15℃或-5℃冻结到-18℃或更低温度。按标准规定，食品在冻结装置内的终点温度应与冷藏温度一致。2、速冻食品应具备下述五个要素•①冻结要在-18℃~-30℃的温度下进行，并在•20min内完成冻结。•②速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。•③速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm。•④冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。•⑤当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。3、速冻食品的特点•①避免在细胞之间生成大的冰晶体。•②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。•③浓缩残留水的危害性下降。•④将食品温度迅速降低到微生物生长、活动温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应。•⑤食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。•但必须指出，速冻的成本较高，因此对一些缓冻对其品质影响不大的食品来说，为了降低成本，就没有必要一味选择速冻。四、影响速冻食品质量的因素•1、原料的性质。•2、速冻前的加工处理工艺。•3、速冻过程中影响品质的各种因素。•4、速冻后冷藏、运输、销售及家庭储存等环节的影响等。1、原料的性质•（一）初始品质•一般认为，初始品质越好，新鲜度越高，其冻结加工后的品质也就越好。•对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药以及成熟度等是影响初始品质的主要因素。果蔬收获时间过早或过晚、虫害和农药污染严重、采摘时造成机械损伤等都不利于其冻结加工品质。•对于肉类食品，屠宰前动物是否安静休息、屠宰后冲洗和放血是否干净、胴体污染控制的程度以及对胴体是否进行适当冷却等，都是保证冻结质量的重要因素。•对于水产品，应在捕捞后迅速冷却和冻结。1、原料的性质•（二）收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔•一般来说，收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔越短，速冻食品质量越好。•对果蔬类食品，如青刀豆，收获后再冻结加工会出现严重的脱水、变色等现象，即使采用较先进的流态化冻结方法进行冻结，其产品质量（尤其是色泽、口感等）也会大大下降。•对鱼类食品，变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。•对畜肉类食品，畜肉的褐变与其屠宰后与氧接触的时间有很大关系，因肌肉的肌红蛋白受空气中氧的作用会变色。2、速冻前的加工处理工艺•（一）果蔬类食品速冻前的预处理•果蔬类食品冻结前的加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、漂烫、冷却等环节。•对每一环节必须认真操作，任何操作不当都会影响冻结质量。例如挑选、整理原料时，不能食用的部分是否剔除，大小是否均匀；清洗是否符合卫生标准；切分是否整齐；漂烫时间、温度是否达到要求；冷却温度的高低及冻结前需要包装的食品其包装是否严密等。2、速冻前的加工处理工艺•（二）肉类食品速冻前的预处理•为保持牛、羊肉类食品的鲜嫩度，速冻前需要在0~2℃的冷却间内预冷却成熟。在此过程中，选择适宜的冷却条件和冷却方式尤其重要。一般认为低温冷却以空气温度0~2℃，湿度86%~92%,流速0.15~0.5m/s为宜。3、速冻过程中影响品质的各种因素•冻结对食品品质的影响大致有：溶液中溶质的重新分布、冰晶体的形成和长大、残留液的浓缩现象等。•但导致这些影响的关键因素是冻结速度。•研究表明，冻结速度越快，冻结溶液内溶质的分布往往越趋均匀，产生的冰晶体颗粒越小，解冻后的复原性越好，残留液浓缩的危害性下降。4、速冻后续过程中影响品质的各种因素•在速冻后冻藏、运输、销售及家庭食用前的储存过程中，影响速冻食品品质的因素主要是温、湿度的波动及储存方式。•一般食品在速冻过程中，大约90%以上的水分被冻结，微生物与酶的作用被有效地抑制，因此可以长期储存。但是，如果在上述各环节中出现较大的温、湿度波动，再加上冻藏时间长而出现的缓慢氧化作用，往往使速冻食品出现冰结晶、干耗大、变色等，从而使其品质下降。•因此，为保证速冻食品的品质，应尽可能形成冻藏、运输、销售及家庭储存全过程的冷藏链，使速冻食品始终处于-18℃一下的恒定温度。五、速冻技术的主要方法和设备•1、速冻方法•鼓风冻结法•间接接触冻结法•直接接触冻结法鼓风冻结•概念即采用鼓风的方法使低温空气强制流动，并和食品物料充分接触，促使食品快速散热，以达到提高冻结速度、缩短冻结时间的目的。•原理增大风速以使对流传热系数提高，从而提高冻结速度，缩短冻结时间。•技术关键保证空气流通，并使之与食品所有部分都能密切接触。•工艺参数空气温度-29～-46℃，空气流速则为3～15m／s。•空气流动方式空气可从食品上面流过，也可从食品的下面流过，还有流经食品堆层的。•冻结方式分为间歇冻结和连续冻结间接接触冻结法•概念：即用制冷剂或低温介质冷却的金属板和食品密切接触，使食品冻结的方法。•传热方式：传导方式•适用性：可用于冻结未包装的和用塑料袋、玻璃纸或纸盒包装的食品。•常用设备：平板速冻装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置、金属板接触式冻结直接接触冻结（即包装或未包装食品与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法）•常用方法：喷淋、浸渍法或者两种方法同时使用。还有送风冻结、浸渍冻结、超低温制冷剂喷淋冻结，如压缩的液氮、二氧化碳、特种氟利昂喷淋冻结等。•对低温或超低温介质的要求：未包装食品：无毒、纯度高、清洁、无异味、无外来色素或漂白作用等。包装食品：介质必须无毒并对包装材料无腐蚀作用。•常用的低温介质：氯化钠、甘油和丙二醇溶液•常用的超低温制冷剂：液氨、液态CO2浸渍法•特点：a.低温液体的传热性能很好，液态介质还能和形态不规则的食品如龙虾、蘑菇等密切接触冻结速度很快，若对低温液体再加以搅拌，则冻结速度还可进一步提高。b.低温介质冻结未包装食品时，在渗透压的作用下，食品内汁液会向介质渗出，，以致介质污染和浓度降低，并导致低温介质冻结温度上升；c.直接接触冻结时，食品表面会有薄层冰衣形成，可防止未包装食品的干缩；d.采用此法，食品和空气接触时间少，适用于冻结易氧化食品。喷淋法图3—3—7喷淋式液氮冻结装置1.风机2.进料口3.搅拌风机4.风机5.液氮喷雾器6.出料口注：装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，食品随带在隧道内依次经过预冷区、冻结区、均温区、冻结完成后到出口处。液氮的冻结速度极快，在食品表面与中心会产生极大的瞬时温差，造成食品龟裂，所以过厚的食品不宜采用，厚度一般应小于10cm。特点：液氮冻结装置构造简单、使用寿命长，可实现超快速冻结，而且食品几乎不发生干耗，不发生气化变色，很适宜于冻结个体小的食品，主要问题是冻液的成本高。钢带式冻结装置•主要特点：①连续流动运行；②干耗较少；③能在几种不同的温度区域操作；④与平板式、回转式相比，带式冻结装置结构简单，操作方便。改变带长和带速，可大幅度地调节产量。⑤占地面积大。2、基本速冻方法装置简介•（一）间接冻结法及装置•金属板接触冻结法•金属板接触冻结法是指用制冷剂或低温介质冷却的金属板与食品密切接触下使食品冻结的方法，因此又叫平板冻结法，这是一种常用的速冻方法。•金属板冻结装置•金属平板冻结装置有卧式和立式两种。•卧式平板冻结机：它由包括压缩机在内的制冷系统和液压升降装置所组成。•立式平板冻结机：其结构与卧式平板机基本相似，但其平板是直立平行的，冻结时，不采用料盘，而是散装倒入。•它的结构简图见下图。•立式平板冻结机•卧式平板冻结机•（二）直接冻结法及装置•散状或包装食品与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触式冻结法，简称直接冻结。•常用的致冷介质可分为两大类：•①与制冷剂间接接触冷却的气态或液态介质，如空气、盐水、普通氟利昂等。•②蒸发时本身能产生致冷效应的超低温制冷剂，如压缩的液氮、二氧化碳、特种氟利昂等。•按制冷介质的操作方式它又可分为浸渍和喷淋两种。•送风冻结法及装置•送风冻结法又称鼓风法，是利用空气作流动介质进行冻结的方法。它适用的冻结原料的种类和尺寸规格较宽，也是目前在速冻食品行业应用最广泛的一种冻结方法。•目前有四种应用较广的送风冻结装置。•1、隧道式冻结装置•2、传送带式连续冻结装置•3、螺旋带式连续冻结装置•4、悬浮冻结装置•悬浮冻结装置原理简图•浸渍冻结法和装置•浸渍冻结法是将食品直接与温度很低的液体冷媒接触，从而实现快速冻结的一种方法。由于食品与液体冷媒直接接触，它们之间的传热效果非常好。•超低温制冷剂喷淋冻结•目前已有高纯度食用级特种氟利昂用作超低温制冷剂的速冻方法。用此法制成的速冻食品，其水分成为微细的冰结晶，而细胞组织的破坏率少，其产品品质上乘。•利用液体气化进行冻结是一种有前途的获取高品质速冻食品的新方法。常用的有液氮、二氧化碳喷淋冻结法。六、在食品中的应用•（1）果蔬速冻原理及加工技术•1、果蔬的组成及其速冻前后的加工特点•水果和蔬菜含有丰富的维生素、胡萝卜素、矿物质等营养成分，也含有促进食物消化的酶类。果蔬的收获季节性很强，并有一定的地区性，造成常年均衡供应的因难。•另外，果蔬中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，如果在室温下久藏，质量就会下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温的方法贮藏果蔬是十分重要的。•2、果蔬速冻前后的加工特点•速冻蔬菜和水果是速冻食品的一个大类。它是将新鲜果蔬经过加工处理后，快速冻结制成的小包装食品，它与其他冻结食品一样，可作长期的贮藏。•由于速冻蔬菜和水果是用现代先进的方法加工，较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味和维生素，食用方便，国际市场上的需求量不断增加。适宜速冻加工的蔬菜种类:•果菜类（可食部分是菜的果实和幼嫩种子）有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；•叶菜类（可食部分是菜