酱油审查要点

酱油审查要点审查条款审查记录1.5.2①GB18186-2000《酿造酱油》、SB/T10336-2012《配制酱油》1.61、配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%。2、酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装3、配制酱油:酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装4、生产工艺●原料处理①脱脂大豆一般用80℃左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。②含蛋白质的原料必须经过蒸熟、冷却。应尽量缩短冷却和散凉时间，降至规定的温度时应立即接入种曲，投入制曲池。●蒸料①（低盐固态）蒸汽压力:1.5～2.Okg/cm2；蒸料温度:125～130℃；保压时间:5～15min。②（高盐稀态）蒸煮所用蒸汽压力为1.8kg/cm'，经保压8～lOmin后立即排汽脱压，并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右。③可根据原料及设备不同，适当改变蒸料工艺条件。●菌种培养①必须选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异的优良菌种；②菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒；③菌种移接到试管或三角瓶中时，必须在无菌室或超净工作台中进行；④培菌人员的工作服、工作帽、工作鞋等必须严格清洗消毒；只允许在无菌室内穿用，不准带出室外；⑤种曲应贮存在通风、干操、低温、洁净的专用房间内，不得在露天场所贮存。●制曲①要特别注意防止温度过高而引起杂菌污染。②（低盐固态）曲层厚度25～30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28～32℃，最高不得超过35℃，室温28-30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。（高盐稀态）料层厚度30cm以内，初进池的曲料含水量控制在45%左右。曲料进池后品温调整为30～32℃，当品温上升，应启动风机，风温控制30～31℃，相对湿度要求90%以上。制曲后期，菌丝已着生孢子，此时要求室温保持30～32℃，整个培养过程共40～44h。●发酵①用于发酵的容器(池、罐、桶、缸)必须高出平面，防止清洗时污水流入容器内。②保温发酵用水必须定期更换，发现异味时应及时更换。③低盐固态发酵温度以40～50℃为宜；高盐稀态发酵温度以30～40℃为宜④移池：在发酵过程中移池的次数一般为1～2次，第一次应在9～10天进行，第二次其间隔时间可在7～8天。（低盐固态）（高盐稀态）酱油曲用18°Be'/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐(或池)内。制醪时食盐溶液用量为原料量的2～2.5倍；发酵期3-6个月。●淋油（低盐固态）抽提次数规定为三次；抽提液的温度为80～90℃。●灭菌、沉淀：压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌，然后注人沉淀罐贮存沉淀，取其上清液罐装。①灭菌时，间歇式加热65～70℃维持30min；连续式加热热交换器出口温度控制在85℃。②静置澄清的时间一般应不少于七天。1.9①不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338-2000标准要求。②酿造酱油：产品名称应标明“酿造酱油”，还应标明产品类别、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”；配制酱油：产品名称应标明“配制酱油”，还应标明氨基酸态氮的含量。③执行标准的标注方法：高盐稀态发酵酱油标为“GB18186-2000高盐稀态”；低盐固态发酵酱油标为“GB18186-2000低盐固态”。④瓶装产品的保质期不应低于12个月，袋装产品的保质期不应低于6个月。1.11关键控制环节①酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。②配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。1.13.2①灭菌后的酱油必须符合GB2717的规定。②酱油贮存期间应定期检验。③蒸料后熟料质量要求：呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；水分46～50%；消化率80%以上；无N性沉淀。（低盐固态）经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。（高盐稀态）④成曲质量要求：曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；水分26～33%（低盐固态），28～32%（高盐稀态）；成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。2.1.1①锅炉房应设在全年主风向下侧；必须设有消烟、除尘设备；贮煤场地应远离生产车间。②厂内不得生产影响酱油卫生、质量的其他产品。2.1.3①厂内必须设有与生产人数相适应的水冲式厕所，门窗须装有纱窗和自动关闭的纱门；内设不用手开关的洗手设施。2.1.4①应在远离生产车间的适当地点设废弃物临时存放设施和酱渣临时存放场地；并采取有效措施，不得使废弃物和酱渣污染厂区。②废弃物、垃圾、酱渣必须随时清理，并及时清除出厂。2.2.1①灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。②鞋靴消毒池必须低于地面10cm左右。2.2.2①墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的建材。2.2.3①车间内必须安装通风设备，以保持车间内空气对流。有大量蒸汽、废气的蒸料间、制曲间、淋油间应安装足够能力的排气设备。②厂房内必须设有防烟雾、防灰尘等设施。2.2.4①生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。②酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。③容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他措施予以隔离，防止生产过程中交叉污染。④原料库和其他物品库必须远离生产车间。2.2.5①蒸料间、制曲间、淋油间、成品灌装间的照明灯具应安装防护罩。2.3.1①各种原材料应分类贮存，定期测定水分、温度。2.3.2①严禁将原材料与非食品原料同库存放。②各种原材料应规定贮存期，先进先用。2.4.1①生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。2.4.3①为防止酱油受污染，所有设备、工器具应经常清洗；大曲室和种曲室须定期刷洗、消毒灭菌，防止种曲和大曲被杂菌污染。②每班工作结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净；室内的污水、废弃物要及时清除。③生产设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒；消毒后必须彻底冲洗干净，除去残留物。④包装容器使用前必须清洗、消毒，容器内不得有异物。⑤用于菌种培养的无菌室或超净工作台必须定期消毒灭菌；无菌室内的一切用具、试管、三角瓶、接种针等必须严格消毒灭菌。⑥种曲室在投料前必须清扫干净，必要时进行消毒。⑦制曲投料前必须将制曲车间清扫干净；出曲后应把曲池、地面清扫干净。⑧贮油罐、冲盐池、盐水罐(槽)、淋浴池应经常清洗，不得留有沉淀物。本条款关注点：相应车间内有无水源、排水；包装容器的清洗消毒；制度中清洗消毒内容是否涵盖以上要求。