酶在食品中的应用讲稿

酶在食品中的应用汇报人：张玉冬通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产成本。目前，酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域，如食品保鲜、制糖工业、酿造工业、、焙烤工业、乳制品工业、水果蔬菜加工、肉类及鱼虾类加工、蛋品加工、天然食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味等诸多方面。一、在食品保鲜方面的应用食品在加工、运输和保鲜过程中，常易受到氧气、微生物、温度、湿度、光线等各种外界因素的影响，因使食品的色、香、味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，降低食品的食用价值。因此，食品保鲜已是食品加工、运输、保藏中的重要问题，已引起食品行业的广泛关注。酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技术。目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较大进展。二、在食品加工与生产方面的应用大多数用途是在原料的加工与食品的生产。应用领域主要包括：淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、饮料、天然食品添加剂等。1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用4、在酿酒工业中的应用5、在焙烤食品制造中的应用6、在乳制品工业中的应用1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用淀粉类食品是含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工的食品。淀粉在淀粉酶的催化下可以产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等。或可以生成果葡糖浆、环状糊精（通过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等的作用）现已广泛应用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等的加工。2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用蛋白质食品是一种以蛋白质为主要原料加工而成的食品。以天然的大分子蛋白存在的蛋白质往往不具有生物活性或加工性能较差，而经过某些蛋白酶的水解后往往能够提高其生物活性或加工性能。目前较常用的是蛋白酶和乳糖酶。3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和产品质量，常常使用各种酶。水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。将酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面的作用。果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。此外在增香、除异味、提取果胶、真空或加压渗酶法处理完整果蔬和提取蔬菜汁中酶的应用也非常广泛。4、在酿酒工业中的应用1、啤酒工业中的应用啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的氨基酸和维生素,因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦含有全麦啤酒酿造用到的所有的酶,现在企业用到大量的谷物作为替代品,所以需要外源酶。而利用现代酶工程技术与传统啤酒酿造技术相结合,将提高啤酒质量,降低生产成本,增加企业效益。酶在啤酒生产中的作用主要有辅料液化、提高发酵度降低双乙酰、改善麦汁过滤、增加α-氨基酸、提高啤酒稳定性、改善膜过滤速度、消除杂菌污染、啤酒除氧等。2、白酒和黄酒工业中的应用白酒和黄酒产业是我国的一大传统民族工业,多年来为我国的国民经济发展作出了较大贡献。现代的白酒和黄酒的生产,既要保持原酒的风味特色,又要提高出酒率、简化操作,这就要求传统生产工艺和现代技术相结合。目前,酶在这两种酒的生产应用中已经很广泛。酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶、酯化酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点,适量添加可提高出酒率和品质。糖化酶、液化酶是白酒黄酒酿造中主要用酶,目前流行的生料酿酒和液化法黄酒酿造也主要是利用这两种酶直接将淀粉液化糊化糖化来代替蒸煮作用的原理,而通过酶的固定化技术将它们固定在载体上,效果更好,也是当前研究的热点。5、在焙烤食品制造中的应用在一些国家对用化学剂改良法将作出立法限制，这就意味着更需要用酶法工艺来生产受欢迎的产品。用作焙烤食品面粉来源的小麦和其他谷物含有一些天然存在的酶,这些酶对于谷物的发芽和生长是必需的。这些酶在焙烤工艺中亦十分重要,没有它们,焙烤加工便不可能。这些酶包括：淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、乳糖分解酶等。6、在乳制品工业中的应用近年,酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用,特别是用凝乳酶加工干酪,以及用乳糖酶将乳糖分解,以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。三、在食品添加剂方面的应用食品添加剂是指用于改善食品品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的少量化学合成或天然物质，现已成为现代食品行业中不可缺少的部分。按照食品添加剂的功能不同，可以分为酸味剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香味剂等二十余类。随着酶工程技术的迅速发展，作为高效、安全的生物催化剂，酶已在食品添加剂的生产中得到较为广泛的应用。四、D-塔格糖3-差向异构酶D-塔格糖3-差向异构酶家族酶可催化醛酮糖C-3位的差向异构,从而实现D-果糖向D-阿洛酮糖的转化。D-塔格糖3-差向异构酶家族酶因其底物专一性的不同,被分为D-塔格糖3-差向异构酶(DTEase酶)和D-阿洛酮糖3-差向异构酶(DPEase酶)两类。1、DTEASE家族酶的微生物来源自1993年,日本学者第一次于PseudomonascichoriiST-24中发现一种可以催化己酮糖C-3位差向异构化的酶,命名为D-己酮糖3-差向异构酶。因其最适底物为D-塔格糖,后重新命名为DTEase酶。随后,又发现另一种潜在的DTEase酶,该酶的最适底物为D-阿洛酮糖,可高效催化D-果糖与D-阿洛酮糖之间的转化,因此被命名为DPEase酶。与DTEase酶相比,DPEase酶对果糖的差向异构活性更高,具有更高的应用价值,所以近年来研究主要集中在DPEase酶上。2、DTEASE家族酶的酶学性质微生物来源不同的DTEase家族酶具有不同的酶学性质。虽然DTEase家族酶的氨基酸序列同源性不高(20%~62%),但DTEase家族酶都可以催化D-果糖和D-阿洛酮糖的相互转化,其活性中心,金属离子结合部位和底物结合位点的关键氨基酸残基高度保守。3、DTEASE家族酶的蛋白质工程来源于A.tumefaciens和C.cellulolyticum的DPEase酶及来源于P.cichorii的DTEase酶的晶体结构被揭示。DTEase家族酶具有一个典型的TIM桶状结构,由8个重复的β-折叠和α-螺旋单元构成(β/α)8结构。其中包含的金属离子结合位点表明金属离子在催化时对于底物结合有重要的作用可稳定差向异构化过程中生成的烯二醇中间产物。ClostridiumbolteaeD-阿洛酮糖3-差向异构酶的蛋白质工程与食品级表达江南大学食品生物技术2014.6五、摘要糖尿病是一种世界性新兴的疾病,严重威胁人类的健康。研究表明,单一糖类消耗成为糖尿病发病的主要因素之一。因此,利用低血糖应答的甜味剂代替蔗糖成为预防糖尿病的有效方法。D-阿洛酮糖是D-果糖的C-3位差向异构体,是一种己酮糖甜味剂,属于稀有糖。D-阿洛酮糖的甜度为蔗糖的70%,但其能量仅为蔗糖的0.3%,是食品中理想的代糖品。D-阿洛酮糖具有降低血糖、降低血脂、清除活性氧自由基和神经保护等重要的生理功能。在食品加工过程中,可改善凝胶特性并可产生良好的风味。D-阿洛酮糖在天然产品中存在较少,但生物催化新技术的开发使D-阿洛酮糖的大规模生产成为可能。本研究前期利用鲍氏梭菌(Clostridiumbolteae)ATCCBAA-613进行全细胞反应,确定该菌株具有催化D-果糖差向异构生成D-阿洛酮糖的能力,无副产物产生。在此基础上,对该鲍氏梭菌(C.bolteae)ATCCBAA-613全基因组中预测的DPEase酶基因进行克隆、表达;对DPEase酶进行分离纯化、酶学性质、构效关系及分子改造等方面进行研究;实现DPEase酶在食品级宿主枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis中表达,并分别基于Cre/lox系统和反向筛选标记mazF基因,成功构建食品级表达系统。1、C.bolteaeD-阿洛酮糖3-差向异构酶基因的克隆及其在大肠杆菌中的表达（1）、C.bolteaeDTEase酶基因的扩增（2）、PCR产物的克隆（3）、C.bolteaeDTEase酶基因的测序及序列分析（4）、D-阿洛酮糖3-差向异构酶表达质粒的构建（5）、诱导表达条件的优化（6）、重组E.coli细胞催化D-果糖差向异构化反应（7）、D-阿洛酮糖的鉴定证明基因CLOBOL_00069所翻译的假定蛋白,其关键序列与DTEase家族酶有很高的同源性,具有相同的保守序列,因此,EDP19602可能是一种DTEase家族酶。将质粒pMD-CLOBOL_00069与载体pET-22b(+)分别用NdeI和XhoI酶切后,回收酶切产物的目的条带纯化后进行连接,其构建过程如图2-8所示。载体pET-22b(+)带有C末端His-Tag序列,利用pET-22b(+)表达的重组蛋白带有6个His标记,可利用Ni2+-ChelatingFaseFlow亲和色谱柱进行纯化。2、C.bolteaeD-阿洛酮糖3-差向异构酶的分离、纯化及酶学性质研究（1）、Ni2+-ChelatingSepharoseFastFlow亲和层析（2）、Superdex200(10/300GL)凝胶层析纯化结果（3）、Superdex200凝胶色谱确定C.bolteaeDPEase酶的分子量（4）、金属离子对C.bolteaeDPEase酶酶活的影响（5）、C.bolteaeDPEase酶的最适pH及pH稳定性（6）、C.bolteaeDPEase酶的最适温度及热稳定性（7）、C.bolteaeDPEase酶的底物特异性及酶反应动力学参数研究（8）、C.bolteaeDPEase酶的平衡率C.bolteaeDTEase酶亚基分子量约为34kDa,比预测的分子量33kDa大约1kDa,可能是由于在其C端增加6个组氨酸标签。经过Ni2+-ChelatingSepharoseFastFlow亲和层析柱纯化后,即可获得较纯的目的蛋白。计算得到目的蛋白分子量约为139kDa,说明该DTEase酶可能是四聚体。此结果与来源于A.Tumefaciens和C.cellulolyticum等DTEase家族酶中的DPEase酶一致。该酶的最适反应pH为7.0。中性环境下,酶活损失较低,在pH6.0~7.5的缓冲液中保持2h后,残余酶活可在90%以上;而在偏酸或偏碱性环境下,其酶活损失较大。酶的在55℃的酶活最高当温度55℃时,酶活力随温度的升高而升高,当温度60℃后,酶活力随温度升高而显著下降3、C.bolteaeD-阿洛酮糖3-差向异构酶基因的催化机理初探及分子改造（1）、C.bolteaeDPEase的结构分析及活性位点预测（2）、改造位点的确定（3）、Ala扫描定点突变（4）、催化活性中心关键氨基酸Glu152和Glu246的定点突变（5）、底物结合关键氨基酸Glu