选修1-专题1-腐乳的制作

专题1课题2学案2德宏州民族第一中学高二生物备课组主备教师：赵兴和第1页专题1课题2腐乳的制作姓名：班级：学习目标1.说明腐乳制作的原理；2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。预习导引一、腐乳的制作原理1．主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，属于，同化作用类型是。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中的脂肪水解为和。2．腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行和。(1)前期发酵:①主要变化为毛霉在豆腐(白坯)上的生长；②条件：发酵温度为。③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成。b.毛霉分泌以为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的。(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。②主要变化二、腐乳的制作过程1．实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制2．具体操作(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。②切块：将所选择的豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，若切的过小，过大则中间部分很难形成腐乳。③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在。该温度下生长迅速，等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。加盐的目的是使，利于后期制作时成形；同时盐也能的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为。(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时与腐乳独特的形成有关。香辛料可以调制腐乳的，也具有的作用。(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。3．影响腐乳品质的因素专题1课题2学案2德宏州民族第一中学高二生物备课组主备教师：赵兴和第2页(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由和配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在。加酒可以，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的，也具有的作用。(2)控制好材料的用量①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致；若盐的浓度过高，会影响。②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(3)掌握好发酵温度和时间。毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的和，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响。问题与例题知识点一腐乳的制作原理问题1民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？。问题2制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？；毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？。问题3在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？。问题4卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。例题1下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是()①将多糖分解为葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸A.①②B.②③C.③④D.①④知识点二腐乳的制作过程问题1腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是，其菌落特征是。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优点是。问题2腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是、。问题3加盐腌制的过程中，要注意的是。问题4配制卤汤时加酒的作用是。其中酒的含量应控制在左右，酒精含量过高，，酒精含量过低则。香辛料的作用是。问题5用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要，专题1课题2学案2德宏州民族第一中学高二生物备课组主备教师：赵兴和第3页加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止。例题2下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥目标检测1．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是()A．它属于真菌类B．它属于细菌类C．它具有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝2．毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有()A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和淀粉酶3．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量A．①②B．③④C．①②⑤D．①②③④⑤4．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18℃C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D．与上述A、C项措施有关5．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，原因是。（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（增多/减少），豆腐所含的总能量（增多/减少）。（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、、等。（4）若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。配餐作业A组1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右专题1课题2学案2德宏州民族第一中学高二生物备课组主备教师：赵兴和第4页D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②4．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中B组5．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用6．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是()A．避免杂菌污染，缩短生产时间B．免除配制卤汤，一次总体成型C．缩短生产时间，保证腐乳质量D．避免杂菌污染，保证腐乳质量7．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在18～25℃范围内C组8．绍兴腐乳独具特色。它采用优势黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图。制腐乳坯―→―→加盐腌制―→―→密封腌制(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时用含水量为左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从等方面评价腐乳的质量。专题1课题2学案2德宏州民族第一中学高二生物备课组主备教师：赵兴和第5页参考答案预习导引一、1.(1)毛霉真菌异养型(2)蛋白肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2．前期发酵后期发酵(1)②15～18℃③腐乳的“体”蛋白酶肽和各种氨基酸二、2.(1)①70%②不易成形③15～18℃左右毛霉青霉、曲霉(2)增加铺厚一些豆腐块失水抑制微生物5∶1(3)12%抑制香味风味防腐杀菌3．(1)酒各种香辛料12%左右抑制微生物的生长风味防腐杀菌(2)①豆腐腐败变质腐乳的口味(3)生长酶的作用腐乳的口味问题与例题知识点一问题1可以避免其他菌种污染，保证产品质量问题2蛋白质小分子的肽和氨基酸问题3不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败问题4酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长例题1B知识点二问题1毛霉白色菌丝可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量问题2加卤汤装瓶密封腌制问题3逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些问题4抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用问题5用沸水消毒瓶口被污染例题2B目标检测1-4BADC5.（1）不能毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的（2）蛋白质酶、脂肪酶等增多减少（3）盐酒香辛料（4）色、香、味及块形（5）红曲酒糟不加辅料配餐作业1．D2．D3．A4．A5．C6．D7．D8．(1)制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(2)蛋白酶等酶类(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形等解析(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯→豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形，含水量太低，不适于毛霉生长。