菜品研发的思路

菜品研发的思路尊敬的师傅、各位师兄弟：大家好！首先感谢师傅给我这个机会和大家交流、探讨，其实我搞菜品研发时间并不长，才五年多一点，在这只是抛砖引玉，说的不对、不妥之处敬请批评指正。大家都知道：中国烹饪文化始于春秋，兴于唐宋，完善于明清，风行与当今。纵观中国“吃”的文化，可谓深奥募测。它从煎、炸、烹、炒等烹饪技法，到鲜、嫩、爽、滑、酸、辣等数不胜数的口味，构成了一个独特、复杂、完善的文化体系和艺术系统。（也就是常说的中国菜是舌头菜、日本菜是眼睛菜、法国菜是鼻子菜）首先什么是研发？顾名思义就是研制开发，从某种意义上说研发就是创新。民以食为天，酒店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。那么，创新的意义又是什么？菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的。使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛烹饪技艺，在满足大家吃的欲望的同时，也能享受中华饮食文化的熏陶。所以归纳起来创新的意义就是：1吸引顾客，扩大市场占有率；2发挥员工的聪明才智，提高士气；3可以彰显厨房员工的技术实力；4为餐饮增加活力、且产生高效的利润。菜品研发要有策略，一般来说主要有四种策略：1精英研发就是指由企业技术骨干、业务尖子进行菜品研发创新，组成专业的研发团队。这样研发的优点在于研发的产品水准高，能把握研发的方向，尤其适合集团、连锁餐饮，具有广泛的代表性；新菜的成功率高，受欢迎的程度也高，符合市场需要，调整完善的空间不大；组织研发的过程相对容易，新菜的开发、定型、推广成本相对较低。同时缺点表现为研发的责任和压力集中在部分人员身上，有时也会江郞才尽、一筹莫展，且部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少机会而积极性受挫。2全员研发指厨师不包括厨工，都有责任、义务和机会参与研发创新活动，多适用于单体餐饮企业，具有启发意义和实用价值。它的优点是在相关的政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，大家的工作的自觉性、敬业精神明显提高，厨房风气会得到一定的净化，发挥大家的力量，体现每个人的价值，有时会收到意想不到、多层次、多原化菜品的效果；缺点是组织工作量大，时间长，投入多，水平参差不齐，提炼、完善、升华的空间较大，推广时间较滞后。3借脑研发指利用社会资源提供帮助如征集、举行比赛等。4引进研发指企业自己不研发，从外面引进，个人认为不易多，因为多了就不可能形不成自己的特色，没有核心和技术含量，大家都有体会，我们每研制一个产品，会象合乎自己的孩子一样维护它，销售好了，有种成就感，所以这种研发可以是个别产品，或是研发思路，要变成自己东西才是特色。第二、研发的方向在哪：通常说根据企业经营目标来确定，其实是菜品研发问市场！确定方向主要方法有1超前思考、主动诱导造市场；比如随着人们的生活水平提高，人们越来越关注健康，那些皇烧汁、浓汤等将逐渐退出市场，被清淡、养身的产品替代。2顺势开拓，抓住时机推市场；随着北京奥运会接近，大家大打奥运主题等3洞察新奇，引入新法争市场；如新原料，象有经营许可证生产的娃娃鱼、河豚等产品。第三、研发产品需要设计，新菜品设计要领：1围绕顾客开发产品；2提高产品的附加值（选择好吃的“素材”――异地原料的引进；追逐源头原料，并保持纯正、地道）3使用天然食品作为调味料（使其味道独特、芬芳，给人留下深刻印象，如菌菇汤、南瓜汁、杏仁汁等）。产品设计的思路：1以市场为导向的制作风格（江湖菜）；2传统技术的继承和发展（传统改良，狮子头做成各式各样更时尚的健康产品）；3地方民族特色的运用（地方性民族性是菜点开发的基础，特别是少数民族）；4食物原料的采集与利用（移植利用各地烹饪原料特有属性和形态）；5乡土菜肴的提炼、升华（到民间采集烹饪素材）；6古代宴席、菜品的挖掘与整理（研究制作古代的菜品，如满汉全席、红楼菜、孔府菜等）；7菜点合一的制作新风格（山西例、点心皮、酥皮做盛器）；8中西菜点技法的结合（西料中用、西味中调、西烹中借、西法中效）；9地方菜品的融合与嫁接；10热菜造型工艺交异交换（造型要简单、快速、出品方便）11调味技艺的组合与变化（味变料不变：全鸭、全羊席；味不变料变；调味品的开发与应用：调味品复合化趋势、天然浸出物调料的发展；香辛调料及其制品的应用、添加营养和保健成分）；12器具与装饰手法的革新（厨师发明餐具，原壳盛装原味菜源于山东）13点心工艺的开发与利用14小吃文化的研发与出新。第四、菜品研制创新的八大原则：1市场性——迎合消费者的需求；2食用性——体现食品真正价值；3营养性——营养卫生放在首位；4大众性——在普通原料中开发；5简易性——尽量减少工时耗费；6地域性——突出本土文化特色；7接纳性——降低成本考虑消费；8规律性——遵循烹饪原理规律。第五、研制的注意点（敢为人先，不断创新）（一）重视餐饮队伍的建设，千方百计营造良好宽松的工作环境（走出去、请进来，博彩众家之长；注意激励员工创新；建立健全竞争激励机制，奖罚分明，体现每个人的自我价值和成就感）。（二）精品名馔、大众菜点，齐头并进（1创精品菜，树企业产品品牌；2迎合市场的大众菜肴，适合广大宾客口味与兴趣；3注重创新菜品的维护、推广和销售）。（三）扩大和创造新的市场（比赛、舆论）（四）提倡务实创新（适应市场、讲究实用发、味美兼备）；比赛创新虽曲高和寡、费工费时、新而不适，但也不可丢（可提升企业品牌形象）；废弃媚俗创新（哗众取宠、喧宾夺主、矫揉造作）。（五）注重研发创新的要求：就是前面说的1寻找自己的卖点；2强调经营的特色3突出餐厅的氛围4倾心顾客的喜好（多考虑健康、多关心儿童、多体现忠诚、多营造文化、多提倡绿色、多迎合市场）（六）禁用：严禁大量使用雕刻；严禁随意围边装盘；严禁原料加工复杂化；严禁脱离风格随意化；严禁违背规律创新。其实菜品研发总结起来就是：传统菜点现代化，现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，大众菜点标准化，家常菜点艺术化，外地菜点本地化，本店菜点规范化，外国菜点中国化，中国菜点科学化。要求我们厨师做到继承不循古，创新不弃旧，由工匠型的简单劳动者向科技领域的专业人才发展，菜品的构思要有新颖独特的创意，有浓郁的文化气息，只有这样我们研发工作才能体现价值，我们的菜品才有市场，我们的生意才会更红火。而厨艺方面，实践与用心是最有效的途径，学习是最佳的方法，乐在厨中是我从厨生涯最大的收获！最后祝师门各位大师企业生意兴隆，产品日新月异，财源广进，每个人再塑造师门的辉煌！谢谢大家！2007年2月26日宋光波草