营养基础第四章--各类食物营养

济南科苑学校上课。。。济南科苑学校济南科苑学校食品的分类植物性食品动物性食品豆类及其制品蛋类及其制品乳类及其制品功能性食品济南科苑学校食物的来源享用食物的方式食物的选择与烹调食物与人的关系：三部曲济南科苑学校食物中的营养素氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素微量元素维生素水1异亮氨酸亚油酸钾碘维生素A2亮氨酸α-亚麻酸钠硒维生素D3赖氨酸钙铜维生素E4蛋氨酸镁钼维生素K5苯丙氨酸硫铬维生素B16苏氨酸磷钴维生素B27色氨酸氯铁维生素B68缬氨酸锌烟酸9组氨酸泛酸10叶酸11维生素B1212生物素13胆碱14维生素C济南科苑学校济南科苑学校上海居民膳食结构的变迁（g/d）010020030040050060019501955196019651970197519801985199019951998粮食水产肉类蛋类乳品油脂蔗糖济南科苑学校上海居民膳食结构的变迁（g/d续）02040608010012019501955196019651970197519801985199019951998水产肉类蛋类乳品油脂蔗糖济南科苑学校上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985)02040608010012014016018020019501955196019651970197519801985癌症脑血管疾病心血管疾病传统传染病济南科苑学校食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。济南科苑学校一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定济南科苑学校食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值评定1、营养素的种类和含量：食物所含营养素的种类、数量、比例是否合适。2、营养素质量：营养素的质和量同样重要，质主要体现在可被消化吸收的程度上。3、营养质量指数（INQ）某营养素含量/该营养素供给量INQ=所产生能量/能量供给量标准济南科苑学校（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏济南科苑学校各类原料在烹饪中营养素的变化食物种类营养素酸碱性适宜方法生物有效性谷类淀粉、VB1、VB2弱酸发酵、蒸较低蔬菜、水果无机盐、水溶性维生素碱性生食、凉拌、速炒较低禽畜肉蛋白质、脂肪酸性炒较高水产品蛋白质、脂肪、VA、VD酸性蒸、煮、炒较高蛋类蛋白质、脂溶性维生素弱酸蒸、煮高济南科苑学校二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病济南科苑学校①植物性②动物性谷类、薯类、豆类、蔬菜、菌藻类、水果等肉类、鱼虾类、禽蛋类、乳类等食物分类：济南科苑学校第一节植物性食物的营养价值济南科苑学校中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。能量蛋白质B族维生素和矿物质营养学会推荐：谷类为主谷类食物应占摄入总能量的55~65%。正常成人:谷类250-400克(5两－8两)/日一、谷类济南科苑学校包括：大米、小米、小麦、玉米、高梁、荞麦、莜麦等。一、谷类济南科苑学校谷粒都有相似的结构，由外向内分为：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳四部分。谷类种子结构济南科苑学校谷类营养素分布1.谷皮：主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。济南科苑学校（1）蛋白质：（胚乳、胚芽）含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。1、主要营养成分及组成特点小麦胚粉、莜麦面小麦粉大米高低济南科苑学校1、主要营养成分及组成特点（2）脂类：约为0.4%-7.2%，谷皮、胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。小麦胚粉莜麦面玉米小米小麦粉大米高低济南科苑学校（3）碳水化物:主要为淀粉，胚乳。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。1、主要营养成分及组成特点大米（籼米粳米）小麦粉玉米高低济南科苑学校（3）碳水化物:主要为淀粉，胚乳。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉:直链淀粉、支链淀粉。以支链淀粉为主。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。1、主要营养成分及组成特点济南科苑学校（4）维生素：糊粉层胚芽谷类是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸(烟酸、维生素PP）、泛酸(维生素B5)和吡哆醇等。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。以玉米为主食的地区居民易患烟酸缺乏症(癞皮病)。1、主要营养成分及组成特点济南科苑学校（5）矿物质：约为1.5%-3%，谷皮、糊粉层主要是磷、钙、钾、钠、镁以及一些微量元素。莜麦粉、荞麦、高粱、小米、大麦中铁含量较多，大麦中锌和硒含量较高。多以植酸盐形式存在，消化吸收差。1、主要营养成分及组成特点济南科苑学校2、合理利用1）合理加工2）合理烹调3）合理储存4）合理搭配济南科苑学校2、合理利用合理加工、烹调：加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏原则：即有利于消化吸收和保持良好的口感，又要最大限度的保留各种营养素。济南科苑学校2、合理利用3）合理储存：时间、环境温度湿度等4）合理搭配：谷类食物中必需氨基酸（赖氨酸）含量较低，可与含量较高的豆类、动物性食物混合食用，起到提高营养价值的作用。谷类济南科苑学校二、豆类及其制品豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：大豆：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干等。济南科苑学校1）蛋白质：大豆：含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，是谷类蛋白(缺乏赖氨酸)互补的天然理想食品。杂豆：蛋白质含量约20％。豆制品：含量差别较大，素鸡、豆腐干较高；豆浆、豆腐脑较低。1、主要营养成分及组成特点济南科苑学校2）脂类：大豆：含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。是高血压、动脉硬化患者的理想食物。杂豆：脂类含量约1％。豆制品：含量差别较大，豆腐、豆腐干较高；豆浆较低。1、主要营养成分及组成特点济南科苑学校3）碳水化合物：大豆：含碳水化物约30%，其中一半为可供利用的淀粉、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀。杂豆：含量约55~65％。豆制品：含量普遍较低。1、主要营养成分及组成特点济南科苑学校4）维生素：豆类：含有丰富核黄素、胡萝卜素、烟酸、vitE，vitB1的含量较低，几乎不含vitC。但在豆芽中，VC含量明显增多，5-10mg/100g，而且豆芽具有清热解毒，利水消肿，除去胃内淤气等功效。绿豆等比黄豆芽经济，含VC也高。1、主要营养成分及组成特点济南科苑学校5）矿物质：大豆：含量约4%，包括：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。铁含量丰富约7~8mg/100g。杂豆：含量约2~3％。豆类含丰富的膳食纤维,特别是豆皮。有降低胆固醇的作用，对冠心病、糖尿病、癌症等有预防作用。1、主要营养成分及组成特点济南科苑学校不同的加工和烹调方法对大豆蛋白质的消化率有明显的影响：消化率煮大豆粒：65.3%豆浆：84.9%豆腐：92~96%2、豆类及其制品的合理利用济南科苑学校大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10～15min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品的基料。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮济南科苑学校豆类济南科苑学校三、蔬菜类《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。蔬菜是我国传统膳食之一，是生活中必需的副食品，也是烹饪的主要原料，我国蔬菜的品种是世界之最，达数百多种。新鲜的蔬菜柔嫩多汁，不仅有较高的营养价值，还具有特殊气味和各种风味。济南科苑学校济南科苑学校蔬菜中蛋白质和脂类含量很低,含有非淀粉多糖。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和维生素(VC，胡萝卜素)、其他生物活性物质的含量很丰富。多吃蔬菜，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压、大肠癌等慢性疾病风险的作用。深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C、植物化学物质含量均比浅色蔬菜高，具有抗氧化、调节免疫力、抑制肿瘤、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等作用。同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜樱比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。蔬菜主要营养成分及组成特点营养学会推荐：成年人每天吃蔬菜300g-500g，最好深色蔬菜约占一半。（五种颜色）济南科苑学校蔬菜的分类按使用部位可分为：叶类、根茎类、花类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类等济南科苑学校（1）叶菜类以叶片和叶柄为食用部位。常见品种有：济南科苑学校（2）根茎类茎菜类：茭白、竹笋、芹菜、藕、葱等。根菜类：如萝卜，胡萝卜，芥菜头、莴苣、蒜等。济南科苑学校（3）瓜茄类瓜果菜，浆果菜（茄果类）和荚果类（鲜豆类）。A、瓜果菜:如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦和菜瓜等。B、浆果菜：如蕃茄、茄子，辣椒等。C、荚果类：如菜豆、扁豆、豇豆、刀豆、毛豆、嫩豌豆、蚕豆等。D、花菜类：如黄花菜、菜花、韭菜花等。济南科苑学校济南科苑学校（4）菌藻类菌类：是一类以无毒真菌的子实体为食用部分的蔬菜，如蘑菇、香菇、木耳、银耳等。藻类：海带、裙带菜、紫菜、发菜、莼菜等济南科苑学校济南科苑学校菌类：菌类的营养价值十分丰富，含有较多的蛋白质，碳水化合物，维生素等等，还有微量元素和矿物质。蘑菇：高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。香菇：含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。金针菇：含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等，锌量也较高，有健脑和促进儿童智力发育。猴头菌：含17种氨基酸和丰富的多糖和多酞类物质。竹荪：减肥的代表性食用菌。济南科苑学校藻类的营养①蛋白质：海藻含有蛋白质，特别是紫菜中含量较多，达28.2%.②糖类：是海藻的主要成分，主要有粘多糖。③维生素：海藻含有多种维生素，尤其是紫菜中较多，如：VB1、VB6、VPP、VA、VC等。④无机盐：海藻中最具营养价值的成分是其含有无机盐，如K、Ca、Fe、L等。济南科苑学校四、水果类（一）碳水化合物水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。济南科苑学校水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源