营养配餐课程

营养配餐营养配餐员培训课程PPT模板下载：行业PPT模板：节日PPT模板：素材下载：背景图片：图表下载：优秀PPT下载：教程：教程：教程：资料下载：课件下载：范文下载：试卷下载：教案下载：第一节营养概论一、营养的概论万物生长离不开营养。营就是谋求的意思，养就是养生的意思，合理起来就是谋求养生的意思。二、为什么要学习营养配餐帮助人们形成科学的膳食搭配方式、保持机体健康，指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。三、人体必需的营养素蛋白质、脂肪、糖类、维生素、水、无机盐、纤维素第一节营养概论四、营养应具备的条件是什么1、膳食中应该含有的人体所需的能量和一切营养素蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，微量元素，膳食纤维和水。2、摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用。3、食物中不应该含有对人体有害的物质。4、每天应该有规律的摄入各种食物。5、膳食中各种营养素的比例要适当、平衡。6、在特殊情况下，膳食应提供特殊情况下需要的营养素。7、合理的膳食应能应对一些与饮食密切相关的疾病，起到预防的作用。第一节营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些1、食主要来自一日三餐。第一节营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些2、饮喝水，喝茶，饮品第一节营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些3、运动日常运动，身体可以合成一些营养素.第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素1、蔬菜类：绿叶蔬菜，根茎蔬菜等第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素2、水产品：鱼类（淡水，海水）、虾（淡水、海水）、贝壳类等第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素3、肉类：家禽、畜类（猪，牛，羊）、其他、等第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素4、粮食：小麦、水稻、高粱、玉米等第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素5、果品类：新鲜果品、干制果品第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素6、调味品：盐，酱油，生抽，老抽，糖，鸡粉，味精等第二节人体需要的能量一、能量的转化概论能量守恒定律：能量既不能创造也不能消亡，只能从一种形式转变成另一种形式。二、能量的计量单位焦耳（J）、千焦（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）三、能量单位间的换算1千卡（Kcal）=4.184千焦耳（KJ）1千焦耳（KJ）=0.239千卡（Kcal）1千卡（Kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）1兆焦耳（MJ）=239千卡（Kcal）第二节人体需要的能量四、三大营养素所提供的能量1、三大产能营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质2、三大产能营养素在人体内的吸收率碳水化合物：98%、脂肪95%、蛋白质：92%3、三大产能营养素所提供的能量碳水化合物：16.81KJ/g脂肪：37.56KJ/g蛋白质：16.74KJ/g第二节人体需要的能量五、三大营养素在人体内的转换三大营养素经过人体消化吸收50%以上转变为维持体温的能量，其余的转变为化学能、机械能、分泌能、神经传导能第二节人体需要的能量六、人体能量消耗1、基础能量消耗（基础代谢率）的定义人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼活动，无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗，即机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。基础能量消耗占每日总能量消耗的60%-75%2、影响基础代谢率的因素1体表面积2年龄因素3性别因素4内分泌因素5其他因素第二节人体需要的能量3、体力活动与劳动强度划分世界卫生组织奖承认职业劳动强度划分为轻、中、重体力活动。轻度：75%的时间坐或者站立，25%的时间从事职业活动中度：40%的时间坐立或站立，60%的时间从事职业活动重度：25%的时间坐立或站立，75%的时间从事职业活动第二节人体需要的能量七、人体能量的需求1、三大产能营养素的摄入比例蛋白质：10%-20%脂肪：20%-25%碳水化合物：55-65%2、三大营养素的关系脂肪与碳水化合物摄入量过少，机体就会动用储存的蛋白质，脂肪和糖原，长期供给不足，则需要蛋白质氧化供应，长时间蛋白质缺乏，出现消瘦、贫血、免疫力下降。第二节人体需要的能量八、能量代谢状况1、量的方面标准体重：身高（cm）-105体质指数（BMI）：体重（kg）÷身高（m）²2、亚洲人的体重分级建议18.5-23.9为正常、＞23.9为超重、25-30为肥胖、＞30为极度肥胖第三节人体需要的营养素一、营养素的分类1、宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）2、微量营养素矿物质（常量元素和微量元素）、维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）3、其他膳食成分膳食纤维、水、其他活性物质第三节人体需要的营养素一、人类必需的七大营养素21营养是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态第三节人体需要的营养素合理膳食搭配科学烹调加工热能营养素数量充足种类齐全营养素间数量平衡合理营养也是一个动态过程满足生理需要保持机体健康第三节人体需要的营养素一、人类必需的七大营养素人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water纤维素Cellulose第三节人体需要的营养素一、人类必需的七大营养素七大营养素宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）微量元素矿物质常量元素钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯微量元素铜、铁、锌、钴、铬、钼、硒、碘维生素脂溶性维生素维生素A、D、E、K水溶性维生素B族维生素、维生素C其他膳食成分膳食纤维（粗纤维）、水第三节人体需要的营养素一、蛋白质蛋白质是生命的最重要的物质基础，一切基本的生命活动及其内在运动，生长繁殖等，都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。●构成蛋白质的基本单位是氨基酸。●蛋白质约占人体总重量的18%，仅次于水。●身体内许多重要物质都是由蛋白质组成，比如：血浆蛋白、血红蛋白、激素、酶、免疫球蛋白。●食物中蛋白质的含量多少，并不能决定食物蛋白质营养价值的高低第三节人体需要的营养素蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础第三节人体需要的营养素1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能第三节人体需要的营养素1、蛋白质的分类1】完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。2】半完全蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育3】不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育第三节人体需要的营养素2、蛋白质的作用1】构成、修补和更新人体组织2】构成抗体3】供给热量4】调节生理机能解毒、防止水肿、维持神经系统正常功能3、蛋白质的主要来源动物性蛋白质，如肉、鱼、奶、蛋、禽等及其制品。植物性蛋白质，如谷物、豆类、干果等及其制品。菌类蛋白质，如蘑菇、酵母等第三节人体需要的营养素4、充分发挥蛋白质互补作用，应遵循以下膳食原则膳食中搭配的食物种类越多越好摄取的食物种属越远越好提倡杂食小常识：从营养学角度讲，吃四条腿的，不如吃两条腿的吃两条腿的，不如吃一条腿的吃一条腿的，不如吃没有腿的第三节人体需要的营养素二、脂类脂类是由脂肪和类脂组成。类脂包括：磷脂、卵磷脂、胆固醇脂1、脂肪酸分类脂肪水解后生成甘油和脂肪酸，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸：黄油、猪油、牛油、羊油、可可油不饱和脂肪酸：橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油第三节人体需要的营养素二、脂类中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类第三节人体需要的营养素2、对人不好的脂肪酸有哪些1】反式脂肪酸人造黄油、植物奶油中含有反式脂肪酸，会引起心脑血管疾病2】过氧化脂质过氧化脂质不能被人体代谢，但是维生素E可以中和人体内的过氧化脂质3】LDL低密度胆固醇，它粘度过大，易粘附在血管壁上，造成血管粥样硬化4】胆固醇、饱和脂肪酸第三节人体需要的营养素3、如何选择膳食脂肪1】为保证必须的脂肪酸摄入量，必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源，2/3植物油脂，1/3动物油脂。2】磷脂可分为卵磷脂和脑磷脂，可从蛋黄，瘦肉，动物脑，肝，肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富。3】大豆卵磷脂降血压作用优于动物卵磷脂。4】老人和小孩要特别注意选择富含卵磷脂的食物，以促进大脑的发育和延缓脑功能的衰老。第三节人体需要的营养素三、碳水化合物（糖类）碳水化合物又叫糖类，可分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果胶）。碳水化合物是人体最重要的能源物质，也是最经济的供能物质。第三节人体需要的营养素三、碳水化合物（糖类）糖类的作用1、糖类是重要能源物质，糖类是生命的燃料。2、是构成机体组织细胞的重要物质，并负担特殊生功能。3、可以节约体内蛋白质消耗。4、具有抗生酮作用。（糖类可以减少体内酮体产生，防止酮症酸中毒）5、糖类可以保护肝脏第三节人体需要的营养素三、碳水化合物（糖类）营养学上将糖分为四类：单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖葡糖糖、果糖等蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第三节人体需要的营养素注释：糖类是最经济的产能营养素，脂肪是能力最大的营养素缺糖类，蛋白质和脂肪可以转化为糖类缺脂肪，蛋白质和糖类可以转化为脂肪缺蛋白质，糖类和脂肪无法转换为蛋白质第三节人体需要的营养素四、矿物质-常量元素1、矿物质的作用1】构成机体组织的重要材料2】维持体内酸碱平衡3】维持体液渗透压4】许多酶系的催化剂5】维持神经和肌肉正常功2、钙的作用1】构成骨骼和牙齿的主要材料2】辅助血液凝固3】维持肌肉的伸缩性和心跳的规律第三节人体需要的营养素缺钙的危害1】儿童缺钙：影响发育，严重的导致儿童佝偻病，“X”和“O”型腿。2】青少年缺钙：生长迟缓，精力不集中，易过敏，易感冒，偏食烦躁，易疲劳，引起假性近视。3】老年人缺钙：加速衰老，骨质酥松，容易骨折。3、磷的作用磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料缺磷的危害导致新陈代谢受阻，骨骼变脆，发育不全4、钠的作用维持血压，调节体内水量缺钠的危害引发低钠血症，倦怠，淡漠，无神，恶心，呕吐，血压急剧下降第三节人体需要的营养素注解：世界卫生组织建议，每天每人盐的摄入量为6-8克。中国膳食指南提倡，每人每天盐的摄入量少于6克糖尿病患者不能超过5克高血压患者不能超过3克第三节人体需要的营养素5、钾的作用正常成人体内含钾50mmol/kg1】调节渗透压及酸碱平衡2】维持糖、蛋白质的正常代谢3】保持神经肌肉系统正常功能4】维持心肌正常功能5】防癌抗癌作用6】保护和修复皮肤细胞缺钾的危害倦怠无力，精力体力下降，耐热能力降低，容易出汗儿童缺钾，容易产生呆小症，发育迟缓含钾的食物苹果、茶叶、芒果、豆类、扇贝、牛肉、羊肉等第三节人体需要的营养素6、镁的作用1】多种酶的激活剂2】对钾、钙离子起到通道引导作用3】促进骨骼生长4】促进肠胃道功能