葡萄酒制作论文

烟台大学文经学院论文设计系别：中文与法律系专业：汉语言文学班级：文中141-1姓名：赵丽娜学号：2014905011682016年6月烟台大学文经学院葡萄酒的制备[摘要］：采用红葡萄作为原料，经过粉碎，加入白糖(糖和葡萄的比例为一比五)。置于棕色玻璃瓶中（目的是遮光）。经过一段时间的发酵，压榨、过滤，而后分离残渣，经过沉化得到紫红色葡萄酒。[关键词］：葡萄发酵1、前言1.1葡萄酒的历史葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯,即今天的伊朗。有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽相同。法国：公元前1600年开始，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以生产葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。法国人开始研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来辨别土质，并通过不断的实践，改进种植技术和藏酿技术。大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。德国：素有“啤酒王国”之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。中国：汉代――“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”。据考证我国在汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。《马可·波罗游记》记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”至元28年在宫中建造葡萄酒室。明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种。1.2葡萄酒的分类1.2.1按葡萄生长来源不同分类A、山葡萄酒(野葡萄酒)：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。B、家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。1.2.2按葡萄酒含汁量分类A、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。B、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料。1.2.3按葡萄酒的颜色分类A、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。B、红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。C、桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。2.制作过程2.1制作原理葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。以下是反应的化学方程式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的酒精，在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶，葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。2.2制作原料葡萄、白砂糖。2.3制备过程2.3.1买葡萄：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。2.3.2洗葡萄：由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。不需要去除葡萄皮，葡萄皮富含发酵所需的酶。2.3.3晾干葡萄:把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以了。2.3.4选择容器:我们使用的是的陶瓷罐子，尽量不用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。2.3.5双手洗净后，将葡萄粉碎机或榨汁机连皮带籽的打碎倒入玻璃瓶内，并将白糖倒入瓶中。其中用手捏葡萄的过程的操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，捏破葡萄，并把皮一起放入玻璃瓶内。主要是能使白糖充分浸入葡萄。2.3.6加封保存：盖紧瓶盖，加封后，酒瓶需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。2.4.7启封：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，秋季做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，在经过沉淀，去上层清液，葡萄酒就制成了。如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。3、感想通过对葡萄酒制作的学习，我也很想自己动手做一下，看看自己是否真的能做出来，做出来的是不是可以喝。在学习过程中感觉不是很困难，但是不知道自己做的时候是否一帆风顺完成。可是现在在学校不方便，要不真想大展身手。只能等到自己放假回去，买一些葡萄，按照学习的步骤自己去体验一下制作的快感，也能做到下学以致用。虽然看起来很简单的那么几个步骤，我觉得不会像我想的那么简单，毕竟理论和实践是有很大的差距。俗话说“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”还赵括纸上谈兵这个故事？赵括从小好读兵书，父亲的提问他能对答如流，他父亲都对不过他，然而他却不知晓书中真正的含义，只管背书，等到他掌握兵权的时候，把书中的内容都办了出来，胡乱指挥，使得赵国的军队战斗力真是飞流直下三千尺，轻易被秦国打败了，他也没有落到好下场。这刚好证实了我国伟大教育家的一句话：学而不思则罔。所以在学习过程中一定要弄明白所学知识的真正含义。大自然是美好的，万物不离其中，我们要热爱大自然，探索大自然，才能学到许多神奇而有趣的知识。俗话说，百闻不如一见，如果我们成天把自己关在一间封闭的小屋子里，专心读书，即使懂得了好多知识，却无法弄清它们的真面目，只有走进大自然，才能将书本上的知识更深入的了解，所以我们要铭记宋代大诗人陆游给予我们的忠告：纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。我们在刻苦学习的同时，千万不要忘记要去实践哦！