葡萄酒的酿造工艺.

第10课时备课时间：2013年3月8日上课时间：2013年3月12日教学目的：掌握葡萄酿造酒的定义、分类及酿造工艺。教学重难点：葡萄酒的分类及酿造工艺酿造酒的世界什么是酿造酒？又称原叶发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）世界三大著名酿造酒（葡萄酒、啤酒、黄酒）葡萄酒只有赤道南北的温带才适宜栽种。影响葡萄酒质量的因素有四个：土壤、气候、葡萄品种、人產量依序：義大利→法國→西班牙→阿根廷→美國→德國知名度：法國→德國→義大利→西班牙→美國二、葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。(一)以酒的颜色分类1.白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度9～13°,以突出果香为主。（不带皮）3.桃红葡萄酒用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。（红葡萄酒短期浸渍）2.红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等,酒度为9～13°,以突出酒香为主。（带皮）红酒博色泽呈深红色，酒体浑厚的红酒Darkandintenseredcolor,itisafull-bodyredwine酒液呈明显的砖红色，属于酒体适中的红酒Thecolorisbrickred,amedium-bodyred该酒的颜色明显较前两款更浅，属于桃红酒Thecolorisobviouslylighterthantheformertwo,it’saroseone明显的金黄色泽，是酒体浑厚的白葡萄酒Goldyellow,afull-bodywhitewine酒色呈柠檬黄,典型的气泡酒(香槟)Thecolorislemonyellow,atypicalsparkling(Champagne)(二)以含糖量分类1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅,味觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。3.半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。(三)以含不含二氧化碳分类根据二氧化碳的含量静止葡萄酒起泡葡萄酒加汽葡萄酒1.静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒含有一定量C02气体的葡萄酒,又分为两类:(1)起泡葡萄酒所含C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”,在世界上享有盛名。该名称已属专利,其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。(2)加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa。(四)按酿造方法分类按酿造方法分类天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒1.天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成,不添加糖分和酒精。2.加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者,称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。(五)按饮用顺序分类1.餐前葡萄酒进餐前饮用,具有开胃之功效,多有白、红二种。酒度在18º左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒进餐中随不同菜肴配合饮用,起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒,酒度多在9-10º。3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前饮用,也称“餐后酒”,多为度高浓甜的酒,酒度在20º左右。葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术,使人得到美的享受,我们提倡少饮、常饮,来改变我们以往的不良饮酒风气,提高饮酒的文明程度。三、葡萄酒酿造原料葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺,并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的同时,也重视了酿酒葡萄的栽培,现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。我国各研究单位收集和栽培的品种约为1000种左右,多为欧洲葡萄。现将目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种简介如下。常见的红葡萄品种•CabernetSauvignon赤霞珠•Merlot梅洛•PinotNoir黑皮诺•Shiraz切拉子/设拉子常见的白葡萄品种•Chardonnay夏多内/莎当妮•SauvignonBlanc白苏维翁/长相思•Riesling雷司令/薏丝琳•Gewürztraminer琼瑶浆/格乌香茗纳•PinotGris灰皮诺生产上广泛使用的品种1.龙眼又名秋紫,是我国的古老品种,栽培广,可供鲜食和酿酒兼用。耐干旱,适宜北方栽培。果穗大,平均穗重690g,粒重6.9g。紫红色,果肉柔软多汁,味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。2.玫瑰香正名汉堡廓香,原产英国,属欧亚种,现遍布我国各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色,果粉较重,肉脆多汁,有浓郁的玫瑰香味。果实含糖18%～20%,含酸5～7g/L,品质极佳,出汁率76%以上。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。产地色泽水果味酒体口感“干”香味霞多丽Chardonnay法国中部，东部★★★★★★★★★★☆★★★青苹果，菠萝，柠檬的香味长相思SauvignonBlanc法国南部★★☆★★★☆★★★★★★☆叶子，青草叶，有如“尘土”的气息雷司令Riesling德国★★★★★★★★★★★★★★鲜花和蜂蜜的味道其他原材料白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合国际GB317—1984优级或一级质量标准。食用酒精质量必须达到国家一级的质量标准，若为一级酒精则需要进行脱臭、精致。也可采用葡萄酒精原白来地、酒石酸、柠檬酸柠檬酸以调节酒的滋味，并可预防铁破败病。澄清剂葡萄酒澄清使用的澄清剂（又称下胶材料）主要有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、硅藻土、果胶酶等。白葡萄汁澄清使用的澄清剂主要有二氧化硫、果胶酶、皂土、等。四、葡萄酒的酿造工艺酿制葡萄酒神奇的方程式糖+酵母=酒精+二氧化碳+化合物1、红葡萄酒的生产工艺红葡萄酒的酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒干红葡萄酒的生产工艺2、干白葡萄酒的生产工艺五、自制葡萄酒1.准备原料、器具清洗葡萄，切记一定要晾干水分。一层层放糖，尽量均匀。不能装满，留一定的发酵空间。密封两个月，过滤澄清，大功告成！在对美酒与美人的期待中结束我们对葡萄酒的认识吧，谢谢！