葡萄酒鉴赏.

葡萄酒赏析王源什么是葡萄酒？葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不得低于7.0%的酒精饮品葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源：历史上认为，最早开始酿造葡萄酒的是波斯，也就是现在的伊朗。多数史学家以为，葡萄酒的酿造来源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对葡萄的最早栽培，大概是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来跟着古代战斗、移民传到其它地域。初至埃及，后到希腊。大约大约在公元前3000年，埃及人就已经开始酿造葡萄酒了。在埃及的古墓中所发现的大量的珍贵文物(特别是浮雕)清楚的描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是Phtah—Hotep墓址,据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源：希腊是欧洲最早开始栽培葡萄和酿造葡萄酒的国家，它的葡萄栽培及葡萄酒酿造技术都是由航海家从埃及尼罗河三角洲地区带回的。大约在三千年前，希腊的葡萄种植已经极为兴盛。一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。一直到公园前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但是，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术并没有在当时受到重视。后来，罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，在意大利半岛全面推广。很快就传到了罗马，并经过罗马人之手传遍了全欧洲。。葡萄酒的发展：葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。对基督徒而言，葡萄酒是耶苏圣血的象征。四世纪初罗马天子君士坦丁(Constantine)正式公开成认基督教，在弥撒仪式中须要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种和葡萄酒酿造技术的发展。而基督教的北传，也让葡萄被带往气象寒冷、成长艰苦的北欧，意当地促成了欧洲严寒气象区葡萄酒业的发展。随着罗马帝国的不断扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非、德国莱茵河流域地区，并形成了较大的规模。葡萄酒的发展：十五世纪至十六世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术开始传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。1857年法国细菌学家巴斯德(L.Pasteur)发现葡萄酒制作的原理在于酵母菌将葡萄汁里的糖转化为酒精，他还实现了葡萄酒的成分与葡萄酒的老化等研讨，使得葡萄酒的酿造技术得以大大进步，并成为专业学科。葡萄酒的发展：西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家。西多会起源于1112年，西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良。二十世纪杰出的勃艮第生产商拉鲁列洛华(LalouBize-Leroy)相信西多会修士会用尝土壤的方法来辨别土质，事实上正是这些修道士先提出“土生”(cru)的概念，即相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中。葡萄酒的发展：十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。新世界国家葡萄酒的发展：新世界国家的葡萄栽培和葡萄酒酿造技术基本都是在十五、十六世纪才开始的。由于新世界国家最初都是欧洲各国的殖民地或是欧洲移民，所以，新世界国家在葡萄栽培和葡萄酒酿造方面是继承于旧世界的技术。但是新世界葡萄酒国家打破了传统的人工的方式，将工业化带入葡萄酒的生产中。开始实行大规模、机械化的葡萄种植和葡萄酒生产。中国葡萄酒的发展：在汉朝时期，张骞出使西域就带回了葡萄和酿制葡萄酒的工匠，那时，中国就开始了葡萄栽培和葡萄酒的酿造。但是由于战争、朝代更替等历史原因，虽然葡萄栽培与葡萄酒酿造在唐代和元代时曾取得过比较辉煌的成绩，但是，在近两千年的时间里，中国的葡萄栽培与葡萄酒酿造历史几乎是空白的，直到1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办了张裕。然而，由于战乱，中国的葡萄酒行业依然没有得到发展。直到新中国成立以后，中国才开始有了比较好的发展葡萄栽培和葡萄酒酿造的环境，中国的葡萄酒行业也才开始了真正意义上的发展。葡萄酒的分类红葡萄酒冰葡萄酒白葡萄酒起泡葡萄酒按酿制工艺区分葡萄酒的分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒根据颜色区分葡萄酒的分类干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L根据糖分区分葡萄酒的分类静态葡萄酒起泡葡萄酒加香葡萄酒酒精加强葡萄酒其他分类葡萄酒的分类旧世界红酒代表国家：法国、意大利、西班牙新世界红酒代表国家：澳大利亚、智利、加拿大按产地区分红葡萄酒：红葡萄酒是由果实，和果皮为红色的葡萄压榨，经过发酵酿制而成的酒精饮料。红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。酒色分为自然深红，鲜红，宝石红、紫红色、石榴红色等。红葡萄酒酒精含量在8%～20%，是营养丰富，味道甘甜醇美，并能防多种疾病的饮料。红葡萄酒名品种：赤霞珠CabernetSauvignon品丽珠CabernetFranc梅鹿辄Merlot黑品诺PinotNoir灰皮诺PinotGris佳美Gamay西拉Syrah白葡萄酒：白葡萄酒是以颜色较浅的葡萄经发酵酿造而成的一种饮料酒，在酿造时除去果皮。葡萄压榨后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色，有的近似无色或黄色、金黄色。白葡萄酒酒精含量一般在8%～16%，是味道甘甜醇美、营养丰富、能防治多种疾病的高档饮料。白葡萄酒名品种：霞多丽Chardonnay雷司令Riesling琼瑶浆Gewurztraminer白苏维翁SauvignonBlanc灰皮诺PinotGris白玉霓Ugniblanc起泡葡萄酒：所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8~12度为佳。起泡酒的颜色通常是白色或粉红色，也有红色的。起泡酒具有一定的果汁香味和甜度，酒精度很低，通常只有1度-5度，适合男女老少饮用。起泡酒按糖量可划分为：1.天然型：低于12g/L2.绝干型：12-20g/L3.干型：20-35g/L4.半干型：35-50g/L5.甜型：高于50g/L冰葡萄酒：冰葡萄酒俗称冰酒、冰霜酒或冰霜葡萄酒（icewine）按国际标准，冰霜酒是利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩于葡萄汁中，这种葡萄汁被慢慢发酵。在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽呈现金黄色或酒红色，口感醇厚清爽，品质上乘，含有100种以上的营养物质，具有保健养身的作用。冰酒诞生於216年前德国的德奥地区的弗兰克尼。冰葡萄酒为何昂贵？产量极为稀少，每公顷土只能生产不到100瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右）。酿造冰酒对自然条件要求苛刻。酿造工艺复杂冰酒对于酿造工艺的要求堪称苛刻。主要有三大难点：压榨取汁难、启动发酵难、结束发酵难。酿造冰酒风险极大酿造冰酒是一个“听天由命”的过程，风险从后熟过程就已经开始。冰酒的种类：冰酒主要分为红冰酒和白冰酒两种。红冰酒的特点：选用薇黛（ⅥDAL）葡萄种-8℃精工酿制而成的红冰酒呈深宝石红色，入口圆润、甘甜、清新的感觉，酸度饱满；沁人心脾的果香，回味悠长有一种持久稳重的味道。白冰酒的特点：选用薇黛（ⅥDAL）葡萄种-8℃精工酿制而成的白冰酒，色如琥珀，口味痠甜融郃浑然天成，口感丰满细腻含有特有的迷人果味芳香素有“液体黄金”之称。来之不易的冰酒加香葡萄酒：加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄酒中添加少量可食香味物质混合而成，它具有一种新的特殊风味的芳香。加香葡萄酒多为矩型；色泽浅，为淡黄、深至棕红，由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。加香葡萄酒的品种虽多，但一般以“苦艾酒”即“味美思”为代表。加香葡萄酒所采用的芳香及药用植物多采用苦艾、肉桂、丁香、鸢尾、菖蒲、龙胆、豆蔻、菊花、橙皮、芫荽籽、金鸡纳树皮等。加香葡萄酒的分类：意大利型、法国型和中国型。意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香，香气强，稍带苦味。法国型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外，又配入中国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整。酒精加强葡萄酒：葡萄酒酿造过程中，酒精发酵完成后或者酒精发酵未完成时，添加酒精。添加酒精的过程，提高了成品酒中的酒精含量，约占15%-22%。酒也就变得更“更有劲”了，酒的力道也被“加强”了，因而称之为加强型葡萄酒或加烈葡萄酒。这类酒通常要经历较长时间的培养期，而且混合不同年份及产区的酒而成。酒性较稳定，可保存较久。葡萄牙的波特酒（Port）及西班牙的雪莉酒（Sherry)和马德拉酒（Medeira)，法国的天然甜酒（VinDouxNaturel)和意大利的玛莎拉酒（Marsala)等。都是此类酒中的佼佼者。葡萄酒产区中国葡萄酒产区：在我国北纬25℃~45℃广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄、葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境，同时地区经济发达程度也有差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。1、东北产地：包括北纬45℃以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度在-30℃~40℃，年活动积温为2567~2779℃，降水量635~679mm，土壤为黑钙土，较肥沃。在冬季寒冷的气候条件下，欧洲种葡萄不能生存，而野生的山葡萄因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。2、渤海湾产地：包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温为3756~4174℃，年降水量有560~670mm，土壤类型复杂，有砂壤、海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅洛、佳利娜、白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1/2。3、沙城产地：包括河北的宣化、涿鹿、怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中，昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏砂，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠、梅洛等世界酿酒名种。4、清徐产地：包括山西的汾阳、榆次和清徐的西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温3000~3500℃，降水量445mm，土壤为壤土、砂壤土、含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产，近年的赤霞珠、梅洛也开始用于酿酒。5、银川产地：包括贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里气候干旱，昼夜温差大年活动积温3298~3351℃，年降水量为180~200mm，土壤为砂壤土、含砾石，土层有30~100mm。这里是西北地区新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅洛。著名酒庄有：巴格斯、银色高地、