酒吧培训手册

第一章酒类概述第二章啤酒及软饮第三章威士忌第四章白兰地第五章金酒第六章伏特加第七章朗姆酒第八章特基拉第九章配制酒第十章鸡尾酒第一章酒类概述第一章酒类概1酒的定义酒是一种用粮、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激型的饮料。2.酒的重要成分乙醇呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧、沸点为78．3，冰点-114.刺激性强;可溶解酸,水.53%的乙醇与水分子结合的最紧密.3酒度(1)标准就度(GL):在温度20的条件下，每100ML的酒液含有的多少ML的酒精。（2）英制酒度；（3）美制酒度；标准酒度*1.75=英制酒度标准酒度*2=美制酒度英制酒度*8/7=美制酒度4酒的分类一、餐前酒（APERITIF）餐前酒也称为开胃酒，一般包括的品种有：（1）Vermouth（味思美）（2）Bitters(必打士)（3）Anise（茴香酒）二、佐餐酒（TABLEWINE）佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。三、甜食洒（DESSERTWINE）甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾兑配制而成的，也被称为强化葡萄酒（DESSERTWINE）。甜食酒的主要种类有：（1）Port（波特酒）（2）Sherry（雪利酒）（3）Madeira（马德酒）（4）Marsala（马萨拉）四、餐后酒（AFTERDINNERWINE）通常可用做餐后酒的酒水有：（1）Liqueur（利口酒）（2）Brandy（白兰地）（3）Vodka（伏特加）第二章啤酒我国国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%~7.5%）的各类熟鲜啤酒。一、啤酒生产原料与生产工艺1、生产原料（1）大麦大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后称麦芽。麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是“啤酒的灵魂”。它确定了啤酒的颜色和气味。（2）酿造水很多厂家都采用深井水，无深井，则采用离子交换级和电渗透析等方法对水进行处理。（3）啤酒花啤酒花（HOP）,又称蛇麻草,是啤酒生产中不可缺少的原料，使用的主要目的是利用其苦味香味，防腐力和澄清麦汁的能力。（4）酵母酵母主要分成两种，上发酵酵母和下发酵母，上发酵母应用于上发酵母的发酵，发酵产生的二氧化碳和泡沫将细泡漂浮于液面，最适宜的发酵温度为10~25，发酵期为5~7天，下发酵酵母在发酵时悬浮于发酵液中，发酵终了凝聚而沉于底部，发酵温度是5~10，发酵期为6~12天。二、啤酒的种类1、根据传统的发酵工艺和酵母性质分（1）、上发酵啤酒目前采用这种方法生产啤酒的主要国家是英国，其次是比利时、加拿大等国。上发酵方法有一定优点，如啤酒成熟快、生产周期短、设备周转快、酒品具有独特风格，但产品保存期短。国外著名的上发酵啤酒有发下几种类型：爱尔啤酒（Ale）在英国，生产爱尔啤酒常使用溶解非常好的麦芽。颜色也深，所以这种啤酒的颜色也深。爱尔啤酒的苦味相当突出，而原麦汁浓度却很低。司陶特啤酒（Stout）司特啤酒是一种颜色很深的啤酒，使用焙烤麦芽或焙烤过度的麦芽。口味偏干，酒花苦味较高（如Guinesestout）。（2）下发酵啤酒(Lager)一般采用煮出糖化法制取麦汁，经过下发酵母在较低的温度下，经过前后两次发酵制成的酒属下发酵啤酒。下发酵法生产时间长，但酒液澄清度好，酒的泡沫细腻，风味柔和，保存期较长。世界上大多数啤酒生产国多采用此法生产。第二节啤酒品尝与服务操作一、啤酒的饮用与服务啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8~10左右。如需热饮，可将酒瓶放入30左右的水中浴热、然后取出、摇匀即可。啤酒决不能冷冻保存。啤酒的冰点为-1.5摄氏度，冷冻的啤酒不仅不好喝，而且会破坏啤酒的营养成分，使酒液中的蛋白质发生分解、游离。开启瓶时不要剧烈摇动瓶子，要用开瓶器轻启瓶盖，并用洁布擦拭身及瓶口。倒啤酒时以桌斟方法进行，斟倒时，瓶口不要贴近，可顺杯壁注入，泡沫过多时，应分两次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。一、啤酒服务要点（1）在托盘放上一个干净的啤酒杯及已开瓶的啤酒，托至餐桌边。托住托盘放在客人身后的位置。握住杯子底部，放在客人的右边。用手拿起啤酒，酒瓶的标签面向客人的方向。将啤酒倒入餐桌上的杯子，倒啤酒时啤酒应沿对面的杯壁倒入杯中，倒啤酒时不要太快，以免泡沫太多。倒至杯满为止，杯子上部带一圈泡沫。如果瓶中啤酒未倒完，将瓶子放在餐桌上杯子的右边，酒瓶标签朝向客人。二、啤酒质量的鉴别1、看外观优质生啤的外观色泽应呈淡绿色或淡黄色，黑啤除外。啤酒还应看其透明度。2、看泡沫将啤酒倒入杯中，泡沫高而持久并洁白细腻且有挂杯。优质啤酒应该泡沫持久性强，达5分钟以上。3、闻香味将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下，优质啤酒应散发出新鲜酒花的香气，没有生酒花味和老化气味及其他异香味。4、品口味优质啤酒饮后口味纯正、爽口、醇厚和杀口感强。第三章白兰地第一节白兰地概述一、白兰地定义白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。二、白兰地的特点、简介与分类1、特点简介白兰地的酒度在40~43℃度之间，酒液因为在橡木桶中陈酿的缘故，呈现出琥珀色。白兰地酒酿造工艺精湛，特别讲究陈酿的时间与勾兑的技世。白兰地的最佳酒龄为20~40年。制造白兰地非常讲究贮存酒的橡木桶。最好的橡木桶是不自于干邑地区利穆赞（Limousin）和托塞思（Troncais）两地的特产橡木。三、白兰地的饮用与服务1、饮用场合：一般作为餐后酒，也是在休闲时饮用。2、饮用标准分量：酒吧标准用量中25ml（或1盎司）一份。3、饮用杯具：大肚球形杯。4、白兰地的饮用方法：（1）净饮：将1盎司的白兰地倒入白兰地酒杯中，饮用时，用手心温度将白兰地稍微温一下，让其香气挥发，慢慢品饮。（2）加冰块饮用：将少量冰块放进白兰地酒杯中，再放1盎司白兰地。（3）加水饮用：可加冰水或汽水。第二节法国白兰地一、干邑（Cognac）Cognac是法国西南部的一个小镇，该地气候宜人，土质好，该地区在公元初就开始酿造葡萄酒。由于该地区生产白兰地酒的工艺严谨，酒质优秀，因此，Cognac这个地名越来越有名气，至今已成为优秀白兰地酒的代名词。干邑的酒质标志需要指出的是，干邑白兰地是用多种不同酒龄的蒸馏葡萄酒精混合起来的。这其中既有年轻的酒，也有中年和老年的酒。所谓的酒龄，并非指整瓶酒都是桶内储存了20年，而调酒师将不同年份的酒，以不同的比例调制混合而成，这酒中当然也有桶内储存了20年的酒的成份。法国政府为保证酒质，制定了严格的监督管理措施，将干邑酒基本分为三级：第一级为V.S.，也称三星级，酒龄至少2年。到20世纪70年代时，开始使用字母来分别酒质。例如E代表Especial（特别的），F代表Fine（好），O代表Old（老的），S代表Superior（上好的），P代表Pale（淡的），X代表Extra（格外的），C代表Cornac（干邑）。第二级都是用法文的大写字母来代表酒质优劣，例如V.S.O.P.意思是VerySuperiorOldPale，酒龄至少4年。第三级为拿破仑（Napoleon），酒龄至少6年。凡是大于6年酒的称X.O.，意思是特醇；是大于20年的称顶级（Paradis），或称路易十三（LouisXIII）。一瓶X.O.级的白兰地，用以混配的每种蒸馏葡萄酒精，在橡木桶中存贮期都必须是在6年以上，其中贮存年份最长久的，可能是20年以上也可能是40~50年，但究竟是多少，无法知道。第五章金酒一金酒概述金酒是以谷物为原料,经发酵.蒸馏成酒液,再以杜松子,桂皮,甘草,柠檬皮等多种香料,采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料.最先由荷兰生产.二金酒特点金酒无色透明，口味独特，酒度在38~45度。是调鸡尾酒的必备基酒，有鸡尾酒的心脏之称。三金酒分类1荷兰金酒是荷兰的国酒，主要集中在阿姆斯特丹，斯希丹这两个城市。酒精度40左右。荷兰金酒微甜，酒体丰满，色泽透明，香味突出，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。2伦敦金酒又称英国干金，无甜味，酒度43左右。可与其他酒混合或作鸡尾酒的基酒。世界许多国家在生产这种酒，以英国最著名。四金酒的饮用方法1纯饮2兑饮3加冰第六章伏特加一伏特加的概述是用土豆，大麦，小麦，黑麦等为原料，经发酵，蒸馏，过滤等生产工艺而成的高度，纯净的酒，是俄国人的“生命之水”，前苏联的国酒。二伏特加的特点无任何杂味，无色透明，适宜和其它饮料混合，也适宜做鸡尾酒的基酒。三伏特加的分类1中性伏特加该酒为无色液体，除酒精味道外无其它气味，是伏特加最主要的产品，以俄罗斯为主。2加味伏特加在橡木桶中贮藏或浸泡过药草，水果，以增加芳香和颜色的伏特加。波兰伏特加多属此类。四伏特加的饮用1净饮2加冰3兑饮朗姆酒一朗姆酒概述以甘蔗汁，蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵蒸馏过滤等工艺制成的酒精饮料，主要生产国集中在加勒比海地区，是世界上消费量最大的酒品之一。二朗姆酒的特点酒度多为40~45，少数超过45。是蒸馏酒最具香味的酒，颜色多种多样，可放旧橡木桶中陈酿，可作鸡尾酒的基酒。三朗姆酒的分类1淡香型朗姆酒（1）白色朗姆酒在未经碳化的橡木桶中贮藏1年，成为酒体轻盈透明的酒，以波多黎各朗姆酒为代表。（2）金色朗姆酒在经碳化的橡木桶中贮藏3年，酒液橡木色，口味较甜香味较浓。2浓香型朗姆酒把原料发酵12天，将原酒放入碳化的橡木桶中贮藏5年，进行勾兑，用焦糖调色，配制成金色或深棕色的朗姆酒。以牙买加朗姆酒为代表。四朗姆酒的饮用1净饮2加冰3兑和第八章特基拉一特基拉概述特基拉原产墨西哥,是一种以龙舌兰为原料,经发酵后两次蒸馏而得到的酒精饮料.其酒精含量在35~55度.二特基拉的分类1白色特基拉又称银色特基拉,是把制成的特基拉贮藏在瓷的酒缸中,一直保持无色,酒液外观清亮透明.2金黄色特基拉金黄色特基拉属陈年特基拉,在旧橡木桶陈酿至少一年,但多数达3年甚至更长时间,因而有来自橡木桶的金黄色.酒质柔顺醇厚,酒香较浓.三特基拉的饮用方法1净饮饮用方式极为独特,右手持酒,左手拿柠檬或辣椒干,用手指沾些食盐,然后挤出柠檬汁在口内,在喝一口特基拉酒,各味具全,爆烈的感觉妙不可言.2调制鸡尾酒3加冰第九章配制酒配制酒是酒与酒之间相兑或酒与药材，香料和植物等浸泡而成的，以法国，意大利，荷兰最为出名。一般分为开胃酒，甜食酒和餐后甜酒。一开胃酒开胃酒以葡萄酒，蒸馏酒为原料加入植物的根，茎，叶，香料等配制而成。1开胃酒的分类（1）昧美思(Vermouth)皆以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物蒸馏而成，酒精量在17~20度。分为特干，干，甜，主要由酒中糖分的多少来区分。酒吧的常用的是马天尼干（Martinidry）,马天尼甜（MartiniSweet）.(2)比特酒（Bitters）也称苦酒，以食用酒精为酒基加入植物根，茎和药材配制而成。酒精含量在16~45度.潘诺（pernod）：酒度40，颜色暗红，法国产金巴利（campari）：颜色鲜红，酒度26，意大利产。杜本那（dubonnet）：暗红色，酒度16，苦中带甜，法国产。菲奈特（Fernetbranca）：酒度40，苦酒之王，意大利产。安哥斯特拉（Angostura）;酒度44，褐红色，以朗姆为基酒，刺激性强。中美洲的特立尼达产。（3）茴香酒（Anise）用蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激，酒液无色或多种颜色。酒度20左右，含糖较高，主要生产集中在地中海。奥索（ouzo）；希腊产。2开胃酒的饮用方法（1）净饮（2）加冰饮用（3）混合饮用二甜食酒吃甜食饮用的酒品即为甜食酒，酒吧主要是雪利酒(sherry)。它是西班牙的国酒。哈维斯（Harvey）：酒度17.5，西班牙产。Drysack:酒度19.5，西班牙产。三利口酒又称香甜酒，餐后甜酒。以食用酒精或蒸馏酒为基酒，通过浸泡，搀兑等方法加入香料经甜化处理的浓甜饮料酒。荷兰蛋黄酒（Advocaat）：鸡蛋黄和白兰地制成。杏仁酒（Amaretto）；杏仁味，黄褐色。