调味品复习资料

1.什么是冰糖？冰糖的种类有哪些？冰糖是以砂糖为原料，经再溶、清净、重结晶而制成的晶体。冰糖有白冰糖和黄冰糖两种。2.什么是淀粉糖？淀粉糖主要包括哪些？答：以淀粉质原料如谷物、薯类等为原料或以淀粉为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等统称淀粉糖。包括小麦淀粉糖、玉米淀粉糖、地瓜淀粉糖、木薯淀粉糖、大米淀粉糖等。3.豆腐加工常用的凝固剂有哪些？各自有哪些性质？盐卤，石膏是常用的凝固剂。盐卤是镁盐吸潮后的溶出物，其主要成分是氯化镁，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦涩味，浓度为28°Bé。石膏主要成分是含水硫酸钙，一般是通过焙炒磨成细粉作为凝固剂，也有不经焙炒直接磨成粉的。4.基本味有哪几种，各自的呈味机理是什么？基本味：酸甜苦咸呈咸机理：咸味是由盐离解后的阴阳离子共同决定的，阳离子易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味。呈甜机理：甜味物质都有氢的供体AH及相距0.3nm处的氢的受体B，当其与甜味受体分子中的AH/B结构单元配对结合并在合适位置有一个X系脂基后，就会呈现甜味。呈酸机理：H+是酸味剂HA的定味基，A-是定味基的助味基，定味基H+在受体的磷脂头部发生相互交换反应，从而引起酸味呈苦机理：苦味物质结构中存在HA和B基因，间距为0.15nm时，可形成分子内氢键，增加分子疏水性和易与过度金属形成螯合物，从而呈现苦味5.什么叫阈值？答：阈值指可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。6.什么叫等价浓度？答：在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时浓度称为等价浓度。7.老抽和生抽的区别？答：生抽是不用焦糖色素调色、增色的酱油，多用于色泽要求较浅的菜肴。老抽是在生抽中加入用红糖熬制的焦糖，再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油，适用于色泽要求较深的食品。8.什么叫酱油的浸出？影响浸出的因素有哪些？浸出的方式有哪两种？（1）指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将有效成分从酱醅中分离出来的过程。（2）酱醅质量、原料粉碎粒度、倒醅次数、浸泡温度、浸泡时间（3）原池浸出和移池浸出9.酱油、高盐稀醪发酵酱油、固态低盐发酵酱油的概念和区别？答：酱油：是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的调味汁液。高盐稀醪发酵酱油：是指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量稀态制醪工艺，分解成熟后直接滤取或适量稀释滤出的调味汁液。固态低盐发酵酱油：是指原料在发酵阶段采用低盐度、小水量固态制醅工艺，分解成熟后再稀释浸取的调味汁液。10.制作酱油的原料曲种，豆粕分别指的是什么？（1）种曲是曲菌经过相当的纯粹培养，产生大量繁殖力强的孢子，制作大曲的种菌。（米曲霉）（2）豆粕是将大豆先经过适当的热处理，在经轧胚机压扁，加入有机溶剂浸提出脂肪后的副产物，一般呈颗粒，片状或小块状。11.什么是酱醪，什么是酱醅？酱醪：在成曲中拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。酱醅：在成曲中拌入少量的盐水，使其成不流动的状态的混合物。12.什么是淋油？如何提高淋油的效率？在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。（1）加强发酵管理，提高酱醅质量，使蛋白质和淀粉充分分解。（2）减少滤油阻力，原料粉碎粒度不要过细，倒醅次数不要过多。（3）提高有效成分的扩散速率。（4）浸泡时间合理。（5）提取头油和二油不可抽得过干。13.什么是蹲脑？蹲脑的操作要点是什么？豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。点浆操作应缓慢，给蛋白质的凝固提供充足的时间蹲脑。14.食醋酿造需要经历哪些过程？答：经液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后熟与陈酿等过程。15.固态低盐发酵作用可分为哪两个阶段？前期水解阶段和后期发酵阶段16.什么是点花，点花的操作要点是什么？p142点浆（花）是向煮熟的豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白凝聚成豆花。控制豆浆pH处于6.8-7.0（蛋白质等电点）、适宜的点浆温度（82℃左右）、凝固剂用量适当、点浆操作应缓慢。17.麸皮作为酱油生产的主要淀粉原料其优点有哪些？首先，可以节约粮食；其次，麸皮具有疏松作用及较大的表面积，含有一定量的蛋白质和糖类、丰富的维生素及钙、铁等元素，是曲霉菌的良好培养基，能促进微生物的生长，增强酶的活力，有利于提高原料利用率；第三，麸皮的无氮浸出物中含聚合戊糖大20%~24%，其水解产物戊糖与氨基酸的反应产物是酱油色素的主要成分。18.传统的制醋方法糖化工艺的共同特点？（1）不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。（2）糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区别。（3）糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。（4）糖化过程中产酸较多，原料利用率低。（5）糖化时间一般为5-7天。19.酱油工艺中什么叫润水？润水的目的是什么？润水：就是给原料加入适量的水分，是原料均匀而完全吸收水分的工艺过程。目的：使原料均匀地吸收一定水分，使其膨胀、松软，以利于蒸煮时蛋白质达到适度变性，淀粉充分糊化溶出曲霉生长所需的营养成分，同时也为生长提供所需水分。20.试分析酱油在食品加工中的作用。（1）赋味作用：酱油味觉体现的是以咸为主体味的咸、鲜、甜、微苦等多种风味的复合味，可赋予食物咸味、鲜味及较弱的甜味。（2）增色作用：酱油本身可赋予食物酱红颜色，同时其成分中的糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生羰氨反应（美拉反应），使食品颜色加深。（3）增香作用：酱油中含有较为复杂的芳香物质，加热后可赋予食物特殊香气。（4）除异解腻作用：酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后可去除臊、腥等异味，解除高脂食品或菜肴尤其肉类制品的油腻感。（5）保健作用：抗氧化作用抗肿瘤作用降血压作用④防衰老作用⑤杀菌作用21.原料处理中煮料的目的是什么？使原料中的蛋白质适度变性，淀粉糊化，有利于被酶水解；杀灭原料中的有害及致病微生物。22.种曲的质量标准是什么？其一，外观。孢子肥大稠密，整齐健硕，直立菌丝上都有孢子，呈新鲜的黄绿色。无黑曲霉，青霉，根霉等其它异色及杂菌生长。内部无麸皮本色，无夹心和硬心。手感疏松光滑，有滑腻感。手指捏碎种曲有孢子飞扬的冒烟现象。其二，滋气味。具有种曲特有的曲香，无酸气和氨气等不良气味。口尝微有甜涩感，无异味。其三，水分。自用种曲水分15%以下，出售种曲10%以下。其四，孢子数。镜检孢子数，1g种曲孢子数以干基计25亿-30亿个，湿基计50亿-60亿个。摇落孢子数，种曲10g烘干后过0.174mm孔径筛，摇落的孢子与干物质的质量比，在18%左右。其五，发芽率测定。要求种曲孢子发芽率在90%以上。23.简述食醋的色素来源以及色香味的形成？色素来源于添加的色素和发酵过程以及陈酿过程生成的色素物质。①色素的形成途径是食醋中的糖类与氨基酸经过美拉反应生成类黑素。②香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类。③醋酸是食醋呈酸味的主体酸。另外还有一些不挥发酸是微生物的代谢产物，他们与醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。24.试分析酸味与其他味的关系。酸味与甜味同时存在可以相互减弱；酸味与咸味同时存在可以相互减弱，也可相互增强；酸味与辣味相互减弱作用虽然不十分明显，但可以使辣味的火热感觉降低，变得适口；酸味和鲜味的关系因鲜味剂的不同而有很大的差异；酸味与苦味比例适当时，酸味和苦味可以相互减弱，是产品的风味醇厚而有根基。25.曲盒制曲的工艺的工艺流程及操作要点。将蒸熟的曲料摊放在拌料台上冷却，当品温降低到40℃以下时，添加曲料质量0.3%的种曲，充分搅拌，然后装入曲盒或竹匾堆成丘形，放入曲式培养，维持室温28~30℃，待品温升到37℃时翻曲、摊平，曲的厚度约为3cm，以后保证品温不超过40℃，在培养的过程中，如曲室上下部温差大，可用上下调换曲盒位置的方法调节品温，一般培养2~3d即能得到成曲。26.请问厚层通风培养制曲中的“一熟、二大、三低、四均匀”分别指什么？一熟：蒸料熟透、不夹生，使蛋白质达到适度变性，淀粉全部糊化。二大：曲料水分大、制曲风量大。三低：装池料温度低、制曲温度低、进风风温低。四均匀：原料混及润水均匀、接种均匀、装料疏密均匀、料层薄厚均匀。