西式面点复习题

复习题三1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B.使血液凝固C.是构成甲状腺素的原料D.构成骨骼和牙齿2.竞争的实质是（）和知识的竞争。A.人才B.设备C.资金D.技术3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。A.消耗总值B.损耗总值C.净料总值D.毛料总值4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）A.延长点心、面包的保存期B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色C.防止点心、面包内部水分的蒸发D.改善制品表皮的色泽5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。A.巧克力慕斯B.法式小甜点C.奶油蛋糕D.奶油泡芙6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.黄曲霉B.化学农药C.昆虫D.细菌7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）A.黏结性B.游离性C.结晶性D.吸水性8.（）是以善恶为评价标准A.活动B.文明C.道德D.公德9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢B.是许多酶系的激活剂C.是构成肌体组织的正常材料D.维持体液的渗透压10.下列面包属于软质面包的是（）A.法式面包B.玉米面包C.农夫面包D.吐司面包11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。A.吸湿面粉B.增强面粉筋力C.面团塑造D.面团延伸12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）A.佝偻病B.恶性贫血C.橘皮病D.脚气病13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A.制定毛利率标准B.制定净料率标准C.确定计算程序D.预测人工成本14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A.农药污染B.污水、废水污染C.肠道致病菌和寄生虫卵污染D.放射性污染15.()是人体最经济的供能物质A.水B.脂肪C.糖类D.蛋白质16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品A.糖B.脂肪C.水果丁D.淀粉17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。A.散热的速度B.传热的速度C.热能的吸收D.热能的反射18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。A.蛋白质B.糖原C.维生素D.矿物质19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）A.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易成型C.面坯极易变软，影响操作D.面坯会出油。上劲，影响品质20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。A.正确B.错误21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.挤花B.裱型C.挂面D.装盘22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积A.成本率B.损耗率C.出材率D.毛利率23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A.正常C.错误25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）A.有害种子的污染B.霉菌及其毒素的污染C.仓储虫害及杂物污染D.油脂的酸败26.面包面团分割的重量一般是（）A.成品重量加烘烤损耗重量B.成品重量加称重误差量C.成品重量D.成品重量加水分、空气逸出量27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。A.正确B.错误28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。A.顶部隆起B.顶部塌陷C.顶部无塌陷和隆起D.顶部无裂纹29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.甜B.咸甜C.清凉D.咸30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A.0.5B.0.15C.0.05D.0.0332.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。A.选用开口大的模具盛装果冻液B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型C.使用水果丁前将水分沥干D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.错误B.正确34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。A.刷、撒、压B.刷、撒、剪C.压、撒D.刷、放35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10~的（）熬制，并经反复搓叠而成。A.糖浆B.葡萄酒C.葡萄糖D.淀粉36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.错误B.正确37.“sawkinfe是指（）A.面包刀B.剪刀C.抹刀D.锯刀38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（）A.1/4B.1/2C.2/3D.1/339.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量40.油脂酸败的原因有（）A.渗透压作用B.反水化作用C.酶解过程和水解过程D.抗氧化过程41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）A.工作水平B.卫生水平C.原料鉴别水平D.技术水平42.下列中不科学的喝水方法是（）A.适当饮用”冰化水“B.吃饭时大量饮水C.清晨空腹喝一杯凉开水D.适当饮用“磁化水”43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A.社会活动B.职业活动C.岗位活动D.企业活动44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件A.重量相同B.需要初加工C.无变化D.不需要初加工45.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）A.几种食物同食B.食物搭配的种属少C.食物搭配的种属远D.食物搭配的种类多46.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A.错误B.正确47.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容A.职业道德B.科学道德C.国家公德D.行为道德48.一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。A.错误B.正确49.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A.错误B.正确50.下列营养价值较低的油脂是（）A.鱼油B.鸭油C.鸡油D.羊油51.调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。A.错误B.正确52.巴菲是（）的译音A.brafitB.barfiteC.parfaitD.pnhit53.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养A.错误B.正确54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的A.葡萄酒B.罗木酒C.啤酒D.黑加仑酒55.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）A.面包体积小B.烘烤时体积收缩C.醒发后面团会下榻D.发酵速度缓慢56.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）A.表皮色泽过深B.表皮颜色不均C.面包体积超大D.面包大小不一57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）A.蔗糖B.淀粉C.半乳糖D.葡萄糖58.“Eggyolk”是指（）A.蛋黄B.蛋清C.全蛋D.蛋粉59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模60.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）A.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量B.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整C.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低61.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）A.温度越高、时间越短B.温度越低、时间越长C.温度越高、时间越长D.温度越低、时间越短62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（B）A.不留指甲B.不染指甲C.不染头发D.不留长发63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）A.40%B.50%C.60%D.70%64.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）A.构成修补货更新肌体组织B.抗生酮作用C.促进维生素的吸收D.节约体内蛋白质的消耗65.（）等于成本系数乘以原料购进价A.加工后净料单位成本B.加工前毛料单位成本C.加工前毛料成本D.加工后净料成本66.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）A.每日清洗一次带手布B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干C.制作面点时吸烟D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆67.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕盒风味蛋糕A.戚风蛋糕B.清蛋糕C.海绵蛋糕D.乳酪蛋糕68.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上A.错误B.正确69.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。A.蒸烤结合B.烘烤货冷冻C.冷冻与烘烤结合D.蒸或烤70.混酥面坯时基本的工艺方法有油面调制法和（）A.面糖调制法B.水面调制法C.油水调制法D.油糖调制法71.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）A.蛋糕类制品的松软度B.蛋糕类制品的膨胀度C.蛋糕类制品表面的色泽D.蛋糕类制品烘烤过度72.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具A.用时取下B.晾凉后取下C.及时取下D.随用随取73.装盘是西式甜点（）的第一步A.成熟工艺B.装饰工艺C.定型工艺D.制作工艺74.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能A.乳化性B.渗透性C.吸湿性D.游离性75.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）A.皂素B.秋水仙碱C.胰蛋白酶抑制素D.龙葵素76.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A.所用的原料B.生产时间C.价格D.价值77.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观A.不能一次性成功B.用力太大、过猛C.缓慢切割D.不能轻柔快速78.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）A.腐烂的蔬菜B.蒸锅水煮饭C.隔夜的剩饭菜D.肉制品79.下列不属于化学膨松剂的是（）A.碳酸氢铵B.碳酸氢钠C.干酵母D.泡打粉80.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题A.生物控制B.水分控制C.避免环境污染D.避免吸湿结块81.（）是苏打粉的英文名称A.bakingcakeB.cocoapowderC.bakingsodaD.softwater82.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（B，相互之间的比例等A.风格搭配B.色彩搭配C.大小搭配D.形状搭配83.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源A.微生物B.物理性C.化学性D.放射性84.（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源A.灰分B.糖C.蛋白质D.盐85.机体中含量最多的无机盐是（）A.钠B.钙C.磷D.钾86.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）A.擀平即可B.避免反复擀制C.二次擀制一致D.多次擀制均价87.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.烘烤胀发能力小B.烘烤时受风易收缩C.烘烤时受热易干缩D.体积小易烤熟88.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）A.工作服干净、佩带名牌、领带不端正B.干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C.工作服整洁、领带整洁、名牌端正D.工作服干净、上装丢失一粒扣子，佩带名牌89.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）A.维生素KB.维生素EC.维生素D2D.微生物A90.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤A.糖含量较高的蛋糊B.油脂成分少的蛋糊C.糖含量少的蛋糊D.油脂含量较高的蛋糊91.下