西点初级作品配方.

西式糕点西式初级糕点作品及配方汉堡包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g，盐2g,水110g,芝麻若干制作工程：1.将所有的干性材料手工搅拌均匀,再依次加入蛋液和水搅拌，面团约有6-7成筋度，面团拉开薄膜状态加入黄油搅拌,直至黄油融入面团,面团扩展即可;取出后揉成圆形后静止20分钟2.将面团分割成60g面团,共6个,搓圆（一定要圆的）;光面沾上芝麻,发酵50分钟左右3.上火180下火170度,约12分钟左右,面包考黄即可麦片饼干配方：低筋粉55g,糖分35g,黄油65g,麦片35g,苏打0.5g辫子面包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g,盐2g,水120g,制作过程：1.面粉酵母改良剂盐倒入搅拌机缸慢速拌匀,加入湿性原料搅拌,高速快速搅拌,至面团扩展即可,即出即可2.每个面团25g,三个一组3.发酵温度：28-35，湿度75-78，发酵时间50分钟4.面团刷蛋液5.烘烤温度上火180下火180约12分钟面团75g,成品70g,6只色泽：表面金黄色,色泽均匀,无焦色形态:三股辫子状粗细均匀，大小均匀葱油火腿面包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g,盐2g,水110g制作过程：1.干料混合搅拌，2.加入湿料，高速搅拌，至面团扩展即可3.分割70g/只4.醒发后撒上葱,火腿，萨拉酱5.上火190下火180约12分钟成品要求刷蛋液：70g/只6只色泽：表面金黄色，色泽均匀，无焦色形态：梭子型，大小均匀，端正饱满巧克力曲奇配方：低粉125g,鸡蛋1个,黄油90g,可可粉10g,糖粉70g色泽：巧克力色,色泽均匀,无焦色形状：S型,大小厚薄一致制作：黄油糖粉搓至发白分三次加入鸡蛋搓至发白,最后加入面粉机可可粉（面粉和可可粉提前混合均匀）装入裱花袋中挤成S型的20块烤箱温度上火180下火17012分钟海绵蛋糕配方：低筋粉100g砂糖80g鸡蛋2个,水30g精制油12,蛋糕油5g制作：1.鸡蛋、糖、放入搅拌机搅拌至糖化2.加入蛋糕油低筋粉加入1）3.慢速搅拌均匀之后快速搅拌至鸡尾状4.分次加入水，慢速搅拌5加入油，慢速搅拌均匀装入85g/只上火180下火180要求：80g/只,3只墨西哥面包配方（单位:g）A料（面包）高精粉250水110砂糖50蛋液40黄油30酵母5改良剂2盐2B料（墨西哥皮，表面料）低筋粉65糖分35黄油90鸡蛋35制作方法1.搅拌:出黄油外,将所有原料投入搅拌缸,用慢速3min,快速2min搅拌,再加入黄油,用慢速3min,快速1min搅拌至面团面筋完全扩展,面团温度控制在28℃以内2.基础醒发：在25℃左右的室温下静置15min,3.墨西哥皮制作：参考饼干制作方法4.分割：每个面团重量60g搓圆后松弛10min，5整形：松弛后的面团揉圆6.醒发：温度35℃，湿度75—80%，时间45—60min,表面挤上墨西哥皮7.烘烤：将醒发好的面包拿出醒箱，待表面晾干后挤上墨西哥皮，入炉烘烤8.温度：上火190下火180时间12min左右.花生排配方：A料（排低）低筋粉125黄油75糖分40蛋液35B料（花生）花生米100砂糖80蛋清50盐3制作方法1.将配料调制成混酥面团2.出去3、4混酥面团，放置于1/2A4纸大小纸条上擀平，做成排低3.在排低边缘刷上蛋液,另外1/4混酥面团搓成长条，围在边上，做成围边，移入烤盘4.蛋清,砂糖,盐,一起打发至湿性发泡,拌入花生，均匀铺于排上5.进烘炉烤,烘烤温度:上火180下火170时间18min核桃蛋糕配方：低粉160糖分110黄油110泡打粉1.5鸡蛋110(2个)盐1核桃30(单位g)制作方法1.将黄油糖分搓至发白，分4次加入鸡蛋,搅拌均匀2.加入面粉拌匀至光滑面糊,拌入核桃轻轻拌匀即可3.烘烤温度：上火180下火170时间12min左右豆沙面包面包粉250砂糖50酵母5改良剂2黄油30蛋液40盐2水110左右制作1.面粉酵母改良剂盐倒入搅拌缸慢速拌匀,加入湿性原料搅拌,高速快速搅拌,至面团初步宽展,约在6-7成筋度,加入黄油慢速搅拌,直至黄油融入面团,快速搅拌至面团扩展即可,起出即可2.松弛20min,分割面团40g，6只豆沙每只约20g,搓圆松弛20min,3.发酵温度：上火180下火180约12min表面刷蛋液成品55g6只色泽:表面金黄色,色泽均匀,无焦色形态：马蹄形,大小均匀,端正饱满乳酪饼干黄油蛋糕配方低筋粉100黄油100鸡蛋2糖分80泡打粉2制作1.将黄油糖分混合搓至发白,分次加入鸡蛋,搓至发白2.先将低粉和泡打粉混合后加入1）中,搅拌均匀即可,挤入模mu具中(70g/只)上火180下火180烤12min要求色泽：金黄色.色泽均匀无焦色圆形,表面无塌陷,略微开花,心态端正,大小一致共6只，约65g/只葱油火腿面包面包粉250砂糖50酵母5改良剂2黄油30蛋液40盐2水110制作1.干料混合搅拌2.加入湿料,高速搅拌,至面团扩展即可3.分割70g/只4.醒发后撒上葱,火腿肉,沙拉酱5上火190下火180约12min成品要求70g/只6只表面刷蛋液色泽：表面金黄色,色泽均匀,无焦色形态粽子型,大小均匀,端正饱满咸淇淋巧克力麦芬配料：低分100黄油100鸡蛋2糖粉80泡打粉2盐2可可粉6巧克力豆30制作：1.糖油搅拌2.盐面粉泡打粉可可粉混合3将2和巧克力豆放成品65g6只上175下17015分钟柠檬塔A料：低粉100g黄油65g蛋液15g糖粉40gB料：栗粉7g吉士粉4g砂糖28g牛奶140g黄油15g鸡蛋1只塔底（A料）：糖油搅拌法；做塔底分割35g/只，上180，下190，B料：除黄油，其它放入一起加热搅拌至黏稠，离火加入黄油挤馅料至60g，加柠檬片装饰数量重量6只，约65g/只南瓜派A料：低粉125g黄油75g糖粉45g蛋液25gB料：南瓜泥120g砂糖45g栗粉15g牛奶50g黄油20g鸡蛋1个制作1)A料；黄油糖粉搓至发白，加入面粉拌匀，派皮2）B料：砂糖，鸡蛋，牛奶，栗粉放入搅拌均匀，加入南瓜泥，加热，离火加入黄油，至融化均匀里面挤入南瓜馅料3）上170，下200，15分钟左右色拉面包高筋粉150砂糖50酵母5改良剂3黄油30蛋液40盐2水110面团分割70g形状梭形，发酵后表面刷蛋液烘烤；上180下17012分钟辅料青豆50玉米50火腿丁50色拉酱表面刷蛋液色泽；表面金黄色，色泽均匀，无焦色形态；所自行，大小均匀端正饱满成品6只约70g/只栗子塔A料：低粉100g黄油65g蛋液15g糖粉40gB料：奶油150栗子泥50色泽；表面淡咖啡色，色泽均匀，无焦色塔底（A料）：糖油搅拌法；做塔底分割35g/只，上180，下190，10分钟左右B料：奶油打发，加入栗子泥搅拌均匀除，放入裱花带中挤成至60—62g，加樱桃装饰数量重量6只，约65g/只核桃派A料：低粉125g黄油75g糖粉45g蛋液25gB料：麦芽糖60g砂糖60g黄油10g鸡蛋2个核桃仁130制作1)A料；糖油搅拌法，做成派皮派皮2）15cm直径2）B料：麦芽糖小火搅拌，放入糖搅拌至糖化，放入鸡蛋快速搅拌，加入黄油，加入核桃搅拌3）上170，下170，12分钟左右抹茶蛋糕配方：低筋粉100g砂糖80g,精油12,抹茶粉4g,水30g,鸡蛋2个,SP蛋糕油5g制作：1.鸡蛋、糖、搅拌均匀,加入面粉和蛋糕油搅拌均匀,打发至鸡尾状2.加入水抹茶搅拌慢慢加入精油均匀3挤入模具70g/只、上火180下火180要求：淡绿色65g/只,3只糖纳兹面包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g，盐2g,水100g,制作工程：1.将所有的干性材料手工搅拌均匀,再依次加入蛋液和水搅拌，面团约有6-7成筋度，面团拉开薄膜状态加入黄油搅拌,直至黄油融入面团,面团扩展即可;取出后揉成圆形后静止15分钟,擀片状，使用模具压出即可，发酵30分钟，油炸油温约170-180度约5分钟左右成品55g,6只色泽：表面金黄色，色泽均匀，无焦色形态：圆圈型，大小均匀，端正饱满奶黄排核桃塔A料：低筋粉125g黄油65g蛋液15g糖粉37gB料：桃仁50蛋清20葡萄干30砂糖30C料：蛋黄90砂糖20色泽；表面淡咖啡色，色泽均匀，无焦色1.A料：黄油搅拌法；分割成40g左右面团，装入模具，做成塔皮2.B料：蛋清糖打至发白，加入核桃葡萄干搅拌均匀，3.C料：糖蛋清打至发白4）将制作完成的B料倒入1）中5）将制作完成的C料填满4）6）上150下190椰丝排配料A料：低筋粉100糖粉40黄油60蛋液20B料：蛋清35砂糖40椰丝50制作：A:黄油糖粉搓至发白加入蛋液拌匀挤入面粉即可B：蛋清砂糖打发加入椰丝拌匀粘稠上下货180约18分钟成品6块