资料整理之畜产品加工方向

13年牛乳中酪蛋白的存在方式及影响溶解的因素，简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理，DFD肉的形成原因。12年1、原奶的污染源是哪些，如何进行防治？2、肉的宰后僵直机理10年1、宰前管理对生鲜肉品质有哪些影响（10）2、肉类腌制中添加硝酸盐的发色机理是什么？（15）3、在牛乳加工中，均质的目的是什么？哪些乳制品加工中采用均质工艺？哪些一般不采用均质工艺？4、简要说明酸奶生产中的质量控制点（10）5、鉴别禽蛋新鲜度的质量指标有哪些？（5）09年1、什么是乳的均质?均质对乳的性质有何影响?2、肉的腌制方法有哪些?各有何优缺点?3、冷却肉的工艺流程及关键控制点。4、从三聚氰胺事件谈我国乳制品加工业的安全情况08年1.简述从家畜饲养到肉品消费过程中，造成肉品安全的隐患有哪些？如何控制？(15分)2.何为异常乳，常见的异常乳有那些？（5分）论述人乳和牛乳的主要差异，说明母乳化奶粉中要添加的成分及作用。（15分）07年分析比较下列乳制品的营养成分和产品特点：（1）纯酸奶;(2)纯牛奶；(3)保质期6个月左右的调配型乳酸饮料；（4）保质期2年左右的发酵型乳酸菌饮料；（5）保质期6个月左右的发酵型乳酸菌饮料。06年简述鱼、牛羊、鸡鸭等几种肉类腐败的过程及原因，说明应如何改善保藏技术从而提高肉类品质。（一）肉制品：1.PSE肉：一般将屠宰后45min内背最长肌ph低于5.8的猪肉定位PSE肉。屠宰后ph值降低很快，但胴体温度仍然很高，使与蛋白质结合的水减少，从而导致PSE肉的产生。(色泽淡白pale质地松软soft汁液渗出exudative)2.DFD肉：宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少，含量较正常值低，则肌肉最终ph值会因乳酸积累少而比正常情况高些，约为6.0，因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉（干燥dark质地粗硬firm色泽深暗dry）3.肉的宰后僵直：屠宰之后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，变的僵硬。4.解僵：肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。5.宰前检验：（1）意义：防止病畜的流入，有利于加工出高质量的肉原料；防止畜禽疫病的传播污染，保证产品的卫生；及早发现和及时发现疫情，控制和扑灭疫情。（2）检验步骤和程序a在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。b基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。（3）宰前临床检验的方法:采用群体检查和个体检查相结合的办法。三大环节：动、静、食的观察。四大要领：看、听、摸、检6.宰前的管理（一)宰前休息：消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。(二）宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。（三）猪屠宰前的淋浴，用20℃温水喷淋畜体2~3min，降低体温，抑制兴奋，提高放血质量。7.宰后检验方法肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法。(一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器的色泽、形态、大小组织状态是否正常(二)剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之一。特征是;剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴结，必要时检要下LB。(三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。(四)嗅检：有尿味、药味等8.肉的成熟：畜禽屠宰后经过一系列的生物化学变化，使肉变的柔软多汁、富有弹性、风味增加的过程。其过程发生的变化在解僵时就开始了，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到Meat的转变。1.成熟对肉质量的影响（1.）持水性的变化：肉的持水性（Waterholdingcapacity,WHC），当肌肉受外力作用（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力.肉在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。（2.）嫩度改善：其机理有很多学说（p74~76）;某些失去理论意义但还有一定的应用价值。从现象上来看随着肉的成熟嫩度得到改善。(3.)肉的风味：随着肉的成熟其浸出物和游离氨基酸的含量增加呈鲜、香前体物质：谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、结氨酸和甘氨酸较多增加肉的香气和滋味。(4.)蛋白质的解离：肌肉中的酶类对蛋白质产生分解，肽链解离，增加肌肉中盐溶性的的蛋白质浸出、游离氨基酸增多，使肉变得柔软多汁。9.肉的腐败（putrefaction）(1.)肉的腐败原因和条件a由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。b酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。c肌红蛋白氧化的变色反应这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。(2)腐败的感官特征发粘：由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌形成的菌落或分解产物总菌数达107cfu/cm2变色：蛋白质分解产物硫化氢和血红蛋白结合产生常见的绿色（H2S-Hb)。还能能产生蓝色、黄色、粉色、灰白色等异常色泽。霉斑：加工储藏条件不当，由真菌导致各种霉斑。变味：蛋白质分解的恶臭、脂肪氧化酸臭及霉菌生长的霉味等。(3)保藏a肉品的冷却和冷藏：在一定温度范围内使肉温迅速下降，微生物繁殖速度降低，肉表面形成皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少内部水分蒸发，延长其保存期。例如：冷鲜肉宰杀38~41℃→移至（0~1℃冷却间→酮体18～20℃（90min内分割）→（0~4℃）排酸24h→冷藏链B使用食品添加剂技术1.化学防腐剂2.天然保鲜剂(1)乙酸(1)茶多酚(2)乳酸钠(2)辛料提取物(3)山梨酸钾(3)乳酸链菌肽（Nissan）(4)磷酸盐c真空包装技术和气调包装技术（1)抑制微生物生长(2)减缓脂肪氧化速度(3)使肉品整洁(4）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌。氮气防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。（5）选择适合的包装材料及不同产品的包装形式。D栅栏技术：将aw、pH、t、Ｐres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用。作用：通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐保质。e微波处理技术10.腌制方法（1）干腌法（Drysaltcure）：干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这种方法腌制需要时间很长，食盐用量大，这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。(2)湿腌法（Picklecure）:湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。(3)注射腌制法动脉注射腌制法用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。肌肉注射腌制法多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。(4)混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。(二)乳制品1.酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质为酪蛋白占乳蛋白总量的80-83%；a.存在形式:酪蛋白酸钙+Ca3(PO4)2酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙和磷酸三钙的复合体微粒,其直径为20-200μm,可用弱酸或皱胃酶使其凝固。Κ-酪蛋白具有稳定Ca++，保护胶体体系的作用。b.化学性质酪蛋白的凝固特性是由溶胶变成凝胶的过程（1）酸凝固：酪蛋白对ph的变化很敏感，ph降低时，酸酪蛋白酸钙磷酸钙起作用，在达到其等电点4.6时，形成酪蛋白凝固。在制作干酪素时常使用的盐酸作凝固剂。酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→2酪蛋白↓+2Ca（H2PO4）2+CaCl2（2）酶促凝固：在生产干酪时利用这一原理。酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白酸钙↓+乳清蛋白+皱胃酶（3）盐及离子的沉淀凝固:：钙离子和镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。（4）酪蛋白与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。2.乳的均质:乳的均质是指在14～21MPa的压力下，将牛乳从细孔中压出，使脂肪球破碎的过程，以达到牛乳口感细腻，提高消化率，减少由于脂肪上浮而产生的损失。3.牛乳中微生物的来源1）.源于乳房的污染:由乳头管侵入细菌；健康：200～600个/ml；2000个/ml.2.）源于牛体的污染3.）源于空气的污染4.)源于挤乳用具和乳桶等的污染5)其他污染来源：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等4.原料乳污染的防治：（1）过滤和净化：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳易被垫草等污染，因此挤下的乳必须及时进行过滤。经过滤后，要通过净化除去乳中污染的微小的机械杂质和细菌细胞。（2）冷却：刚挤下的乳温在36度，是微生物繁殖最适宜的温度，需要及时冷却到4度左右来抑制微生物的繁殖。（3）贮存：为了保证连续生产，需要有一定的原料乳贮存量。贮存时应尽量保持低温，并定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮造成分布不均匀。（4）运输：防止在运输过程中乳升温，可以使用隔热材料盖好桶；容器必须严格杀菌；夏季装满盖严防止震荡；冬季不能装太满，避免因冻结而使容器破裂。5.同型乳酸法发酵：就是要发酵的过程中经EMP途径只产生乳酸，没有其它产物，异型乳酸发酵：发酵过程经过pk（磷酸酮解酶途径），产生乳酸、乙酸、乙醇以及co2等。6.酸奶凝固的机理：乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的PH值下降,使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。7.凝固型酸奶和搅拌型酸奶：发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。8.异常乳概念和种类：乳牛在泌乳期间,受到饲养管理、疾病、气温等生理、病理、环境等因素的影响时,乳的成分和性质发生变化与常乳不同的乳称做异常乳。不适合加工优质乳产品。种类：生理异常乳(营养不良乳、初乳、末乳)化学异常乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳）微生物污染乳病理异常乳（乳房炎乳、其他病牛乳）9.加工工艺：（1）酸奶：原料乳预处理——标准化——配料——均质——杀菌——冷却——加发酵剂——灌装在零售容器内——在发酵室内发酵——冷却——后熟——凝固型酸乳——在发酵罐中发酵——冷却——添加果料——搅拌——灌装——后熟——搅拌型酸乳（2）乳粉：原料验收——标准化——浓缩——喷雾干燥——冷却贮存——包装——成品10.均质：目的：防止脂肪上浮分层，减少酪蛋白微粒沉淀，改良原料或品质的流变学特性和使添加成分均匀分布。需要均质的乳产品加工：炼乳（使脂肪球变小，防止脂肪上浮）、酸乳（提高酸乳的稳定性和稠度）乳酸菌饮料（抑制粒子沉淀，增强稳定剂的稳定效果）、冰