认知实习报告

2013级专业认知实习学院：食品科学与工程学院专业：食品质量与安全专业学号：87130524姓名：张立南目录吉林省农科院农产品加工研究中心....................................................2吉林省广泽乳业集团..........................................................................5浩泰食品有限公司............................................................................11吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司..........................................15吉林省阿满食品有限公司.................................................................21吉林中粮可口可乐有限公司长春分公司..........................................27吉林省轻工业设计研究院.................................................................30吉林省春润生物科技有限公司.........................................................33吉林省农科院农产品加工研究中心一、实习目的本次对吉林省轻工业设计研究院进行实习参观目的在于更深入的了解淀粉的生产现状、生产环境、生产过程以及生产设备。二、吉林省农科院农产品加工研究中心概况吉林省农业科学院农产品加工研究中心（以下简称“中心”）始建于上世纪八十年代中期，是我国最早从事农产品加工研究的农业科研单位之一。已承担各类国家和省部级科研项目40余项，取得了多项研究成果和技术专利。中心位于长春市净月开发区，实验大楼建筑面积6000平方米，其中实验室面积4000平方米。拥有国际先进水平的食品生化、生物技术和微生物实验条件。配有物性仪、数码显微成像系统、牛奶分析仪、色谱分析系统、全自动发酵系统、冷冻干燥设备、高速冷冻离心机、凝胶成像系统、PCR仪等先进仪器设备200余件，价值800余万元。建成了发酵乳、液态乳、天然色素和纯净水中试生产线。农产品加工是吉林省农科院重点建设的优势学科。本中心将依托先进的技术平台，争取承担国家和省部级科研项目，多出高水平、高质量的科研成果和高技术产品，并服务于企业，服务于“三农”，为吉林省乃至东北地区农村发展和农民增收提供优质技术服务。同时，进一步开展国内外农产品加工研究科技交流与合作，培养不同层次农产品加工科学研究性和技术型人才，为推动我国农产品加工科技事业的发展服务。三、酸奶的加工工艺及主要设备1、容易或者可能出现的质量安全问题⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。2、关键控制点（CCP）巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。酸奶的加工工艺流程及主要设备：原料乳的验收原料乳的预处理均质闪蒸脱气巴氏灭菌法冷却均质机标准化贮存净化贮乳罐加入发酵种灌装发酵灌装发酵冷却冷却冷藏后熟板式换热机包装机冷库电加热灭菌罐四、实习心得通过这次的参观实习有进一步了解了中试生产规模的概念，同时又认识了更多的和食品检测有关的先进仪器，比如冷冻干燥机。也意识到了仪器在保证试验完成质量方面具有至关重要的作用，另一方面，通过对酸奶生产车间，相比较于广泽乳业这样大规模的商业生产车间，在卫生环境，设备规模和质量，机械化程度，产量，产品种类，包装等各方面都有明显的差别。后熟酸乳香料搅拌型酸奶凝固型酸奶吉林省广泽乳业集团一、实习目的本次对广泽乳业有限公司进行实习参观目的在于更深入的了解乳制品企业的生产现状、生产环境，以及的乳制品的加工过程和主要设备。二、吉林省广泽乳业集团简介吉林省乳业集团广泽有限公司成立于2001年7月，注册资金1亿元人民币。公司位于吉林省长春市长德路2333号，长春高新技术开发区超达北区内，占地面积24万平方米。建筑面积4.8万平方米。现有员工986人，其中拥有本科以上学历人员近200人。公司以牛奶制品的加工与销售为主营业务，是国家级农业产业化龙头企业。广泽乳业拥有世界上最先进的瑞典利乐、日本四国等进口生产线及杭州中亚、上海普利盛等国产生产线共计40余条，配有国内领先的研发和检测仪器，可生产液态奶、奶粉、豆奶和奶酪等各类产品。三、实习内容及生产工艺流程(一)乳制品的分类及工艺流程乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。广泽企业主要产品包括：纯牛奶、酸牛奶、乳饮料、奶粉及奶酪。故以下着重介绍这几种产品的工艺流程。（1）酸奶生产流程图（2）干酪⒈工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点：1）、原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。除牛奶外也可使用羊奶。检查合格后，进行原料乳的预处理。2)、添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量1％～2％干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然后在此条件下发酵lh，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。3)、酸度调整与添加剂的加入①调整酸度；②添加剂的加入4)、添加凝乳酶和凝乳的形成①凝乳酶的添加；②凝乳的形成5)、排除乳清乳清排除时期对制品品质影响很大，而排除乳清时的适当酸度依干酪种类而异。乳清由于酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0．3％，蛋白质0．9％。若脂肪含量在0．4％以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。6）、堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。7）、加盐加盐的目的在于改善干酪的风味、组织和外观，排出内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在1．5％～2．5％范围内。（3）纯牛乳1、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→净乳→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌输送→无菌灌装→喷码→装箱→码垛→保温实验→出厂2、工艺说明①标准化系统：预热、标准化、浓缩、冷却②贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。③UHT工艺段：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70℃-85℃b、脱气罐压力：-0.3bar-0.6barc、UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s.④无菌灌装（蒸汽灭菌）：主供应蒸汽温度125-165℃；蒸汽障闭温度102-145℃；蒸汽喷射温度115-145℃。（4）乳粉工艺流程(二)无公害食品纯酸牛乳质量检测标准：1、感官要求：色泽:呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味：具有酸牛乳固有的滋味和气味，无异味组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料型应带有果块或果粒，无外来可见杂质。2、理化要求：脂肪（全脂≥3.1%、部分脱脂1.0～2.0%、脱脂≤0.5%），蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%、酸度≥70.0°T3、卫生要求：苯甲酸≤0.03g/kg、山梨酸≤0.001g/kg、硝酸盐（以NaNO3计）≤8.0（mg/kg）、亚硝酸盐（以NaNO3计）≤0.2（mg/kg）、黄曲霉毒素≤0.2（g/kg）、汞≤0.01（mg/kg）、砷≤0.2（mg/kg）、铅≤0.05（mg/kg）、铬≤0.3（mg/kg）、六六六≤0.01（mg/kg）、滴滴涕≤0.02（mg/kg）、倍硫磷≤0.05（mg/kg）、甲胺磷≤0.01（mg/kg）、交效磷≤0.002（mg/kg）。4、微生物学要求：大肠菌群≤90（MPN/100mL）、致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出、乳酸菌≥1×106（cfu/mL）吉林省乳业集团广泽有限公司以ISO9000体系为基础，本着一切从实际出发的原则，经过一年多的努力。正准备通过了中质协质量保证中心HACCP体系现场审核。HACCP体系作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。五、实习体会通过这次的参观实习，首先，我认为广泽公司的立项很好，公司充分利用东北奶源充足的优势，才得以使公司的后续发展获得比较广阔的空间。其次，让我了解到了工厂的规模水平、生产流程以及一些常规产品的制作。高效，卫生，节余资源，自动化将会是以后所有生产工具企业面对的关键问题，自动化程度越高，成本就越低，那么在市场的竞争力就越强。产品是企业的第一生命线，所以要企业获得在市场的优势，还必须注意产品的开发。浩泰食品有限公司一、实习目的本次对浩泰食品有限公司进行实习参观目的在于更深入的了解烘焙类食品工厂的生产现状、生产环境，以及烘焙类食品的生产过程和生产设备。二、浩泰食品有限公司概况吉林浩泰食品有限公司是一家集生产、销售为一体的现代化综合性食品有限公司，始建于一九九三年，位于长春市经济技术开发区，占地面积一点二万平方米。一期建设三千多平方米三层轻钢厂房，二期建设六千多平方米花园式工厂，全部按国际标准进行建设：防鼠通道、风浴、紫外线消毒设施，地面自流平，墙面防霉涂料，空气全部采用正压，全自动化生产线。产品发展为面包糕点系列，冷冻面团系列，馅料加工系列等。公司的经营理念：以开拓型企业为目标，发展健康产业，注重缘分，以取得广泛的社会支持，谋求人人发展为目标！是民众最爱戴的企业，也应该是政府最愿意支持的企业！公司多次获得国家、省、市殊荣，国家名品月饼，吉林省消费者放心品牌，吉林省诚信企业，长春市优秀企业，长春市经济技术开发区明星企业等。企业每年都向社会投入几十万爱心捐赠，帮助敬老院、孤儿院、福利院等。浩泰是成长型的企业，当年10万美金起家，发展到今天靠的是实实在在的实干精神，当然也离不开社会各界的支持，借用一句古诗：半壁江山待月明，企业能够真正做大，能够走的更远，需要各界支持、帮助、呵护。一壶清茶品人生，浩泰人拥有一份平常心，愿意和各界成为朋友，企业也愿意同各界共赢。三、实习内容及工艺流程在浩泰公司工作人员的带领下,我们参观了监控室和生产车间。期间,工作人员向我们介绍了公司的生产情况、经营概况。（1）月饼的分类月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；从造型上又有光面与花边之分。（