茶文化培训20160520

茶文化培训2016年5月20日现代茶文化开门七件事：柴米油盐酱醋茶世界三大无酒精饮料：可可咖啡茶茶是中国继四大发明之后贡献给世界的第五大发明广府茶文化1、广州不产名茶，但是名茶都能找到，茶通天下2、一盅两件叹到全国，一壶茶，两件点心客家茶文化1、擂茶2、药茶潮汕功夫茶茶的起源中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”传说公元前2700多年，神农为了普济众生，采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解，“荼”是茶最早的名字。神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药。唐朝陆羽撰写《茶经》时将其改为茶，唐朝时茶已经开始传入西方。经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化。四大茶区1、西南茶区包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区2、华南茶区包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区3、江南茶区包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区4、江北茶区包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶.茶叶的生产和制作一、影响茶叶品质的主要因素在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。1．茶色与香气从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”。然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。茶叶的生产和制作一、影响茶叶品质的主要因素在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。1．茶色与香气当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”。茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为“毛茶”。茶叶的生产和制作一、影响茶叶品质的主要因素在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。2．生茶与熟茶初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。茶叶的分类制作工艺(茶多酚的氧化程度来分)分类:基本茶类：绿茶不发酵的茶(发酵度为零)龙井茶,碧螺春黄茶徽发酵的茶(发酵度为10-20m）君山银针白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）白牡丹,白毫银针,安吉白茶青茶(乌龙茶)半发酵的茶(发酵度为30-60m）武夷岩茶,铁观音，冻顶乌龙茶红茶全发酵的茶(发酵度为80-90m）正山小种,祁红，川红，闽红，英红黑茶后发酵的茶(发酵度为100m）普洱茶，六堡茶再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料茶叶的分类1．绿茶类绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。炒青：龙井、碧罗春、毛尖。烘青：黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰。晒青、蒸青等。颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。西湖龙井茶产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁平形，芽叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶。龙井茶味道清香。享有四绝：色绿、香郁、味甘、形美。（属于炒青绿茶）碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.6~15万个。外开形条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。汤色清澈明亮，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长；叶底嫩绿显翠产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山洞庭碧螺春黄山毛峰中国十大名茶之一。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制安徽黄山黄山毛峰分特级和一至三级。以特级为代表。三级以下则是歙县烘青。特级茶在清明至谷雨前采制，以一芽一叶初展为标准，当地称“麻雀嘴稍开”。鲜叶采回后即摊开，并进行拣剔，去除老、茎、杂。毛峰以晴天采制的品质为佳，并要当天杀青、烘焙，将鲜叶制成毛茶（现采现制），然后妥善保存信阳毛尖的驰名产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（河家寨）、一寺（灵山寺）。这些地方海拔多在500-800米以上，高山峻岭，群峦叠翠，溪流纵横，云雾弥漫品质外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈信阳毛尖是河南省著名土特产之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外信阳毛尖产于河南信阳庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”。产于江西庐山，是绿茶类名茶庐山云雾茶的品质特点：芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵庐山云雾六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典绿茶之一六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品六安瓜片产地是安徽省的六安、金寨和霍山三县茶叶的分类2．黄茶类黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。颜色：黄叶黄汤。原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。香味：香气清纯，滋味甜爽。性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。产于湖南岳阳洞庭湖中的君山近几年黄茶为名，绿茶为实特点：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等君山银针白毫银针产于福建省福鼎、政和两县，属白茶类。芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白如银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。茶叶的分类3．白茶类白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。性质：寒凉，有退热祛暑作用。源自福鼎市，现在产地主要集中在福鼎、政和两地白毫银针，简称银针，又叫白毫，是属于仅有的白茶品种中的极品白毫银针创制于1889年，是现代白茶的创始者。白毫银针的鲜叶采摘标准为春茶嫩梢萌发的一芽一叶，将其采下后，要用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离白毫银针茶叶的分类4．青茶类（乌龙茶）青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。颜色：青绿、暗绿。原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。乌龙茶中的明珠中国十大名茶之一现在市面上能买到的大红袍都是经过人工培育的，算不上是真正的大红袍。最正宗的大红袍是生长在武夷山峭壁上的，人是无法上去采摘茶叶的，每年都是由特别训练的猴子上去采摘，一年的产量不过40斤左右，这40斤茶叶都是用来拍卖的，市面上是无法买到的，在1997年香港回归的时候，江泽民送给董建华20斤大红袍时，对他说把中国一半的茶都送给了他，那年的大红袍好像拍卖价最高武夷岩茶大红袍世界上最贵的茶20克大红袍拍出了20.8万元大红袍产于福建武夷山风景区。外形条索肥壮，紧结，匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，采摘以开面三四叶为准。内质香气馥郁，隽永，花香明显，滋味醇厚爽滑，回甘快，岩韵明显。汤色橙黄明亮，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6至8次以上。铁观音茶人又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一产于福建省安溪县安溪铁观音铁观音属于乌龙茶类是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表单枞茶，是在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树。茶叶特点外形条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，汪润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽。润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。单枞属于乌龙茶类原产于广东省潮安县凤凰山区台湾乌龙据1918年连横所著《台湾通史》称：“台湾产茶约近百年，始以武夷之茶植于鰶鱼坑。”品质特点：茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。汤色呈琥珀的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整芽叶连枝。台湾乌龙在国际市场上被誉为“香槟乌龙”或“东方美人”，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。茶叶的分类5．红茶类红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。例如