茶艺与服务

第一单元绿茶沏泡服务学习目标本单元应该了解的知识绿茶的特点绿茶简单的生产制作茶树外形的分类我国有名的绿茶都有哪些本单元应该掌握的技能沏泡绿茶适合的茶具沏泡绿茶时水温如何掌握沏泡绿茶有哪几种方法沏泡绿茶的步骤及要点任务1—1认识绿茶如今现代人喜欢茶叶的香、茶水的清、茶烟的萦绕，人们因此会在茶中停留，会有意无意地感受到茶的意境。茶干色绿，清汤绿叶，是对绿茶最好的形容。在各类茶中，绿茶的名品最多，由于内敛的特性，绿茶的香味悠长，滋味鲜醇。因为采摘嫩芽嫩叶制成，冲泡后，芽叶展开，在水中翩翩起舞，具有较高的欣赏价值。绿茶以其独特的品质和保健功效，流传数千年，被人们接受、被人们喜爱。一、绿茶的特点绿茶有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指除名优绿茶以外的炒青、烘青、晒青等普通绿茶，大多以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主。大宗绿茶要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。名优绿茶是指造型有特色，内质香味独特，品质优异的绿茶，一般以手工制造，产量相对较小。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。绿茶，又称不发酵茶，是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶的特性，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。二、绿茶的生产制作绿茶一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成。杀青是形成该茶类品质的关键工序，根据杀青方法的不同，又分为炒热杀青茶和蒸汽杀青茶两类。炒热杀青是我国绿茶的传统杀青方法。其优点是香味浓醇鲜爽，深受消费者的欢迎。按干燥方式的不同，又可分为炒干(锅炒或滚炒)、烘干和晒干，分别称为炒青茶、烘青茶和晒青茶。(一)炒青茶长炒青的主产区是浙江、安徽和江西三省。浙江有杭炒青、遂炒青和温炒青；安徽有屯炒青、芜炒青和舒炒青；江西有婺炒青、赣炒青和饶炒青等。长炒青的品质特征是：中高档茶条索紧结，浑直匀齐，有锋苗，色泽绿润；香气浓高，滋味浓醇，汤色黄绿清澈，叶底黄绿明亮。长炒青经精制后称为眉茶，主要出口销售。圆炒青也是我国绿茶的主要品种之一，历史上主要集散地在浙江绍兴市平水，因而称为“平水珠茶”，毛茶又称为平炒青。外形呈颗粒状，高档茶圆紧似珠，匀齐重实，色泽墨绿油润。内质香气纯正，滋味浓醇，汤色清明，叶底黄绿明亮，芽叶柔软完整。圆炒青经精制后称为珠茶，主要出口非洲国家。扁炒青外形呈扁平形，有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。龙井茶因产地不同，有西湖龙井茶和浙江龙井茶之分。(二)烘青茶烘青茶有毛烘青和特种烘青。毛烘青是条形茶，产区分布甚广，各主要产茶省均有生产，以浙江、安徽和福建三省为最多。品名一般在“毛烘青”前加产地名，如浙毛烘青、徽毛烘青、闽毛烘青、湘毛烘青、苏毛烘青和滇毛烘青等。特种烘青即烘青名优茶，主要有：黄山毛峰、太平猴魁、开化龙顶、江山绿牡丹等。毛烘青的品质特征是：外形条索尚紧直，有锋苗，露毫，色泽深绿油润；内质香气清纯，滋味鲜醇，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩绿明亮完整。其中徽毛烘青条索壮实，香味较浓，叶底肥厚；闽毛烘青条索细紧挺直；浙毛烘青条索稍松，嫩度较好，香味鲜和。(三)晒青茶晒青茶在中南、西南各省区和陕西均有生产。一般以产地为名，如滇毛青、鄂毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陕毛青等，品质以滇毛青为佳。晒青毛茶一部分精制后以散茶形式供应市场，一部分作为紧压茶原料。晒青茶的品质特征是：外形条索尚紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷，常有日晒气，汤色及叶底泛黄，常有红梗红叶。品质不及烘青茶。此外，还有蒸汽杀青绿茶。蒸汽杀青的茶简称蒸青茶。日本的茶叶基本上以蒸青绿茶为主，如抹茶、玉露茶、碾茶和煎茶等，锅炒杀青茶较少。高档煎茶条索细紧圆整，挺直呈针状，匀称有尖锋，色泽鲜绿有光泽；香气似苔菜香，味醇和，回味带甘，茶汤澄清呈淡黄绿色。中、低档茶，条索紧结略扁，挺直较长，色泽深绿，香气尚清香，滋味醇和略涩，叶底青绿色。三、绿茶的主要名茶我国生产的绿茶主要有龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、雨花茶、竹叶青、信阳毛尖等。其特点是：(一)西湖龙井西湖龙井茶是我国第一名茶，素享“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之美誉。它集中产于杭州西湖山区的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。这里森林茂密，翠竹婆娑，气候温和，雨量充沛，沙质土壤深厚，一片片茶园就处在这云雾缭绕、浓阴笼罩之中。西湖龙井的采制技术相当考究，有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶。谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。采摘十分强调细嫩和完整，必须是一芽一叶。通常制造l千克特级西湖龙井茶，需要采摘7万～8万个细嫩芽叶，经过挑选后，放入温度在150℃～300℃光滑的特制锅中翻炒，通过“抓、抖、搭、捺、甩、堆、扣、压、磨，，炒制出色泽翠绿、外形扁平光滑、形如“碗钉”、汤色碧绿、滋味甘醇鲜爽的高品质西湖龙井茶。品尝高级龙井茶时，多用无色透明的玻璃杯，用85℃左右的开水进行冲泡，揭开茶杯盖。冲泡后叶芽形如一旗一枪，簇立杯中，交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹色艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑，非下工夫不能领略其香。(二)洞庭碧螺春碧螺春是绿茶中的佼佼者。有古诗赞日：“洞庭碧螺春，茶香百里醉。”它主要产于苏州西南的太湖之滨，以江苏吴县洞庭东、西山所产为最，已有300余年历史。它以条索纤细、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隐翠、清香幽雅、浓郁甘醇、鲜爽甜润、回味绵长的独特风格而誉满中外。碧螺春之所以有如此雅名，与它的产地和采制工艺分不开。苏州太湖洞庭山分东、西两山，洞庭东山宛如一只巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立于湖中的岛屿，两山风景优美，气候温和湿润，土壤肥沃。茶树又问种在枇杷、杨梅、柑橘等果树之中，茶叶既具有茶的特色，又具有花果的天然香味。碧螺春的采制工艺要求极高，采摘时间从清明开始，到谷雨结束。所采之芽叶须是一芽一叶初展。制l千克于茶，要这样的芽叶12万多个。采摘的芽叶经过一番精细的拣选，达到长短一致、大小均匀，除去杂质，然后投入烧至l50℃的锅中，凭两手不停地翻抖上抛(杀青)，直至锅中噼啪有声；接着降温热揉，使其条索紧密，卷曲成形，并搓团显毫，使其干燥，制成条索纤细、卷曲成螺的茶叶。碧螺春分为7级，芽叶随1～7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。碧螺春茶冲泡时，先在杯中倒入开水，再放人茶叶，或用70℃～80℃开水冲泡，当披毫青翠的碧螺春一投入水中，白色霜毫立即溶失，随后茶叶纷纷下沉，并由曲而伸展，仿佛绽苞吐翠，春染叶绿。稍停，杯底出现一层碧清茶色，但上层仍是白色，淡而无味。如果倒去一半，再冲人开水，芽叶全部舒展，全杯汤色似碧玉，闻之清香扑鼻，饮之舌根含香。回味无穷，顿时使人神清气爽。(三)信阳毛尖信阳毛尖产于河南省大别山区的信阳县，已有2000多年的历史。茶园主要分布在车云山、集云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻，群峦叠嶂，溪流纵横，云雾弥漫，还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽。正是这里的独特地形和气候，以及缕缕云雾，滋生孕育了肥壮柔嫩的茶芽，为信阳毛尖独特风格的形成提供了天然条件。信阳毛尖一般自4月中下旬开采，以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和l级毛尖；一芽二三叶制2～3级毛尖。采摘好的鲜叶经适当摊放后进行炒制。先生炒，经杀青、揉捻，再熟炒，使茶叶‘达到外形细、圆紧、直、光、多白毫，内质清香，汤绿叶浓。信阳毛尖曾荣获1915年万国博览会名茶优质奖。l959年被列为我国十大名茶之一，1982年被评为国家商业部优质产品，不仅在国内20多个省区有广泛的市场，而且还远销日本、德国、美国、新加坡、马来西亚等十余个国家，深得中外茶友称道。(四)太平猴魁太平猴魁堪称“刀枪云集，龙琶风舞”。外形两叶抱一芽，平扁挺直，不散、不翘、不曲；全身披白毫，含而不露。叶面的色泽苍绿匀润，叶背浅绿。叶脉绿中藏红。入杯冲泡，芽叶成朵，不沉不浮，悬在明澈嫩绿的茶汁之中，似有好些小猴子在杯中伸头缩尾。猴魁茶汁清绿明亮．滋味鲜醇回甜。20世纪60年代初。越南的胡志明同志到徽州避暑，临走时特意带回去一包太平猴魁。猴魁产于我国著名风景区黄山的北麓，太平县新明乡三合村猴坑、猴岗、颜村等地。茶园大多坐落在海拔500～700米以上的山岭上，主要分布在凤凰尖、狮形山和鸡公尖一带，由于三峰鼎足，崇山峻岭，林壑幽深，地势险要，故传有猴子采茶之说。这里低温多湿，土质肥沃深厚。山上，常年云雾缭绕，夏日夜晚凉爽，晨起云海一片，浓雾茫茫。山下，太平湖蜿蜒。幽谷中，山高林密，鸟语花香。猴魁的采制时间一般是在谷雨到立夏问，茶叶长出一芽三plj叶时开园。采摘时讲究“三拣”：拣棵、拣枝和拣尖，同时注意分批采摘，精细挑选，取其嫩芽，弃其大叶，严格剔除虫叶。保证鲜叶原料全部达到一芽二叶的标准，大小一致，均匀美观。制作时工艺精巧，杀青时用手炒锅，炭火烘烤，火温在100℃以上；每杀青一次，仅投鲜叶l00～150克，在锅内连炒三五分钟，制作的全过程达四五个小时。猴魁的包装也很考究，需趁热时装入锡罐或铁筒内，待茶稍冷后，以锡焊口封盖，使远销国内外的猴魁久不变质。猴魁为极品茶，依其品质高低又有1～3等或称上、中、下魁。(五)黄山毛峰据《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉祷，兴于明之隆庆。”由此可知，黄山茶历史悠久，在明朝就很有名了。黄山毛峰是清代光绪年问谢裕泰茶庄所创制。该茶庄创始人谢静和，安徽歙县人，以茶为业，不仅经营茶庄，而且精通茶叶采制技术。l875年后，为迎合市场需求，每年清明时节，在黄山汤口、充川等地，登高山名园，采肥嫩芽尖，精心制炒。标名“黄…毛峰”，远销东北、华北一带。黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松、嶙峭奇妙之怪石、变幻莫测之云海、色清甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给予黄山很高评价：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”，把黄山推为我国名山之首。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、教县、移县等地。这里山高谷深，峰峦叠嶂，溪涧遍布，森林茂密，气候温和，雨量充沛，年平均温度l5℃～l6℃，年平均降水量l800～2000毫米。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷肥，适宜茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。黄山毛峰分特级、l～3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三二等，l～3级各分两等。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，锋显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；内质清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜；叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰，外形与其他毛峰相比有明显特征。黄山不仅盛产名荣，而且多自名泉。名山、箱条、名泉，相得益彰。用黄山泉水冲泡黄山茶，茶汤经过一夜，第二天茶碗也不会留下茶痕。(六)六安瓜片六安瓜片历史悠久，早在唐代，书中就有记载。茶叶称为“瓜片”，是因其叶好像颇大的瓜子。色泽翠绿、香气清高、味道甘鲜的六安瓜片，历来被人们当作礼茶，用来款待贵客嘉宾。明代以前，六安瓜片就是供宫廷饮用的贡茶。据《六安州志》载：“天下产：茶州县数十，唯六安茶为宫廷常进之品。”六安瓜片的产地主要在金寨、六安、霍山三县，以金寨的齐云瓜片为最佳。齐云山蝙蝠洞所产的茶叶品质为最优，用开水冲泡后，雾气蒸腾，洁香四溢。六安瓜片采摘标准以对夹二三叶和一芽二三叶为主，经生锅、熟锅、毛火、小火、老火