绿色食品腌渍和烟熏贮藏

绿色食品腌渍和烟熏贮藏第四组：吴鑫陈刚赵志慧柯艳艳倪阳赵悦章燕郑翔宇姚选娣目录01绿色食品腌渍贮藏02绿色食品烟熏贮藏绿色食品腌渍贮藏概念：利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长（质壁分离），这种保藏方法叫腌渍保藏。绿色食品腌渍保藏中所用原辅料均符合绿色食品相关标准。原理：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。增加风味稳定颜色改善结构有利保藏腌渍的目的原辅料要求原料要求：应为新鲜洁净、成熟适度、无病虫害及霉变的非叶菜类蔬菜，产地环境应符合NY/T391-2013绿色食品产地环境质量的规定。辅料要求：白砂糖应符合NY/T422-2006绿色食品食用糖的规定食用盐应符合NY/T1040-2012绿色食品食用盐的规定加工用水应符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的规定其他原料应符合绿色食品的有关要求食品添加剂应符合NY/T392-2000绿色食品食品添加剂使用准则的规定发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜等。一、腌渍的分类1.根据腌渍的材料2.根据腌渍的过程盐制：加盐腌制的过程，又称腌制糖制：加糖腌制的过程酸制：用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程糟制：腌渍过程加入米酒或米糟发酵性腌渍非发酵性腌渍大蒜（盐制）果脯蜜饯非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行这类产品可再分成三类：①腌菜②酱菜③糟制品。产品有酱瓜、榨菜等干腌法新型快速腌制法混合腌制法湿腌法肌肉（或动脉）注射腌制法盐腌1.干腌法利用干盐（结晶盐）或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。用盐量：腌肉一般1kg原料用盐0.17～0.20kg，冬季0.14～0.15kg；腌菜一般用盐量为菜重的7-10%，夏季14～15%。优点：设备简单、操作方便、腌制品含水量低、利于贮藏、营养成分流失较少；缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。2.湿腌法盐水腌制法，食品浸泡于盐水中。用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。肉类多采用混合盐液腌制，鱼类常采用饱和食盐溶液腌制。优点：原料组织中的盐分分布均匀，能避免原料接触空气而出现油烧现象；腌肉时肉质柔软。缺点：色泽、风味差，时间长，劳动量大，蛋白质流失较大，因含水分多不易保藏。3.动脉（或肌肉）注射腌制法9优点：腌制速度快、产品得率高，盐液分布较好；缺点：腌制品易腐败变质，需冷藏。动脉注射腌制法分为单针头和多针头注射法两种，与动脉注射法基本相似肌肉注射腌制法用泵将盐水或腌制液经动脉系统送入分割肉或腿肉内的腌制方法图3-2-6盐水注射机图3-2-1盐水注射机结构示意图1.箱体2.输液管3.贮液装置4.注射针5.传输带图3-2-3带骨注射图3-2-4肉块注射带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的4.5～5mm的针头；不带骨的肉块和培根的注射（图3-2-4），使用3.0～4.0mm的针头；对于鱼类，使用1.6～2mm的针头。3.动脉（或肌肉）注射腌制法4.混合腌制法混合腌制法是一项由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌渍技术。例如，先经湿腌后，再进行干腌；或者加压干腌后，再进行湿腌。优点：肉制品色泽好、营养成分流失少、咸度适中。可以避免湿腌时食品水分外渗而降低盐水的浓度；果蔬制品制品风味独特，也不像干腌那样会使食品表面发生脱水现象。缺点：生产工艺较复杂，周期长。5.新型快速腌制法①预按摩法：腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。②无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。③高压处理：高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。④超声波：作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。腌制中有关因素的控制影响因素食盐的纯度食盐的用量或盐浓度温度的控制空气1、原料必须新鲜2、根据原料大小，适当剖割处理3、严格执行清洁操作4、掌握好用盐量，底轻面重，层盐层料腌制加工中应掌握的主要环节腌制工艺流程：（以泡菜为例）原料选材修整清洗入坛腌制盐水配制成熟成品商品包装1.保持原料组织形态的糖渍法糖渍果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法2.破碎原料组织形态的糖渍法果酱、果冻、果泥等食糖在食品保藏中的作用糖对微生物生长的影响与其浓度有关：糖液浓度在l～10％时，实际上会促进某些菌种的生长；糖液浓度达50％时，会阻止大多数酵母的生长；糖液浓度几乎要达到65～85％，才能抑制细菌和霉菌的生长。为了保藏食品，糖液的浓度至少要达到50～75％，以70～75％为最适宜。高浓度的糖液虽然有强力抑制微生物活动的作用，但实际上尚存在有不少耐糖的微生物，其中酵母就是对高浓度糖液抵抗力最强的菌种。总的说来，霉菌和酵母能容忍糖液的浓度比细菌高得多，因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成为主要问题。糖渍的工艺流程（以话梅为例）原料选择腌制清洗干制脱盐料液配制日晒浸胚包装储存上盐霜烘制加香销售绿色食品烟熏保藏概念：利用木材的不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。（1）烟熏的目的形成特殊烟熏风味增添花色品种带有烟熏色并有助于发色防止腐败变质预防氧化（2）熏烟成分及作用熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。（3）熏烟的产生熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物。木柴含有40～60%纤维素，20~30%半纤维素和20～30%木质素。受热后氧化分解产生酸、酚、醛类物质。较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。（4）分类冷熏法热熏法液熏法冷熏法是一种在低温(15—30℃)下进行较长时间(4—7d)熏制的方法。由于熏制过程较长，在烟熏过程中产品进行了干燥和成熟，使产品的风味增强，保存性提高。这种方法的缺点是时间长产品的重量损失大，在温暖地区，由于气温关系，这种方法很难实施。特点：①冷熏时间长，4-7天或20-30天；②熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深；③制品干燥比较均匀，但失重大，有干缩现象;④保藏期较长；⑤制品内脂肪熔化不显著或基本没有，特别适用于烟熏生香肠。（4）分类冷熏法热熏法液熏法热熏法采用的温度为50-85℃，但在实际操作过中烟熏温度大多控制在60℃左右。在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，制品表面硬度较高，而内部含有较多的水分，产品富有弹性。熏制的温度必须缓慢上升，否则发色不均匀。一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。特点：（1）烟熏时间短，约2-12小时。（2）制品表面形成干膜，色泽较浅。（3）水分含量高，脂肪易融化，保质期短。（4）分类冷熏法热熏法液熏法液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的烟气成分采用一定的方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡或者喷涂在食品表面，以代替传统的烟熏方法。优点：首先它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；其次，由于烟熏剂的成分比较稳定，便于实现熏制过程中的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；第三，用于熏制食品的液态烟熏制剂已经除去固相物质，无致癌的危险；第四，工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境；第五，通过后道使产品具有不同的风味和控制烟熏制品的色泽，这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的；第六，能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的适用范围大大增加。基于以上优点，此法应是绿色食品烟熏保藏处理的首选！液熏野猪肉配方液态烟熏剂作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；将制品浸入液熏剂中；将液熏剂喷洒在制品上；将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；将液熏剂置于加热器上蒸发；以上方法组合使用。（1）先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~7份水。（2）酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白凝固形成外皮的作用，有利于上色和保藏。使用方式（5）烟熏炉传统使用现代使用简单烟熏房强制通风式烟熏房（5）烟熏炉连续式烟熏房实例：熏制香肠绞肉斩拌搅拌滚揉灌装熏烤蒸煮杀菌冷却包装检验原料解冻修整配料贴标装箱入库原料验收（6）烟熏过程的控制1、熏烟产生的温度正常的烟熏情况下，温度一般控制在100~400℃，这样的温度既可以产生高质量的熏烟，还可以避免过多地产生致癌物质。2、熏烟的浓度烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确定，若离7m时可看见物体，则熏烟不浓，若离60cm时就不可见，则说明熏烟很浓。3、烟熏方法的选择4、熏烟程度的判断熏烟程度判断的主要根据是烟熏上色程度。这可以通过分析化学方法，测定肉品中所含的酚醛量来确定。具体做法就是从制品表面一定深度(5或10mm)采样分析，以μg/g表示。