试题中式烹调

第1页共43页中式烹调师复习题1．污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫2．当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门3．盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃4．违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩5．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原6．淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部7．食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D8．蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%9．各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本10．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件11．从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分12．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法13．在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电14．安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸15．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型16．我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是()。A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月17．我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。A、82%B、73%C、67%D、55%18．下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是()。A、身躯较长B、通体绒毛为白色第2页共43页C、脊背弓形D、通体绒毛为黑色19．下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、雷琼牛C、鲁西牛D、晋南牛20．下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红21．我国秦川牛的自然分布主要在()。A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区22．属于我国从国外引进的山羊品种是()。A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊23．下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、小尾寒羊B、高加索羊C、哈撒克羊D、撒克福羊24．成年羊的饲养月龄是在()。A、3～5个月B、5～8个月C、8～12个月D、12～48个月25．优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长26．肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、体型短小B、毛色为棕褐色C、身上有白色斑点D、无角，绒毛黑色27．我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、三黄肉鸡和乌鸡B、芦花鸡和清远三黄鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡28．我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、34天B、56天C、78天D、85天29．下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤30．榛鸡的形体特征是()。A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤31．鸵鸟的人工饲养周期是()。A、3个月～6个月B、6个月～9个月C、12个月～18个月D、24个月～26个月32．下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化33．鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸34．金枪鱼肉质的基本特点是()。A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织35．大麻哈鱼的生活习性是()。A、淡水冷水鱼类B、海洋结群洄游鱼类C、海洋暖水鱼类D、淡水暖水鱼类36．鳕鱼的形体特征是()。A、鱼体侧扁B、鱼体颜色银灰色或黑色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾37．新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是()。A、甲壳近似圆形B、腹部甲壳颜色青绿第3页共43页C、有红色绒毛D、淡红色背壳38．我国牡蛎的产地主要分布在()。A、广东和云南B、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁39．下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参40．我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州41．新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A、5%～6%B、15%～16%C、50%～60%D、75%～86%42．适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、-4℃～-6℃B、4℃～6℃C、10℃～15℃D、4℃～20℃43．下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状44．羊肚菌的形体特征是()。A、蜂窝状的椭圆形菌盖B、子实体呈白色C、菌柄中空D、菌盖边缘开裂45．我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江B、辽宁C、云南D、山东46．下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是第二代味精B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成47．构成咖喱的原料物质有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜48．新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化()。A、亲水果胶水解成原果胶B、单宁物质聚合成不溶于水的物质C、有机酸的品种增多D、水果的涩味降低酸味增高49．最容易发生萌发的原料品种是()。A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜50．植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素51．植物萌发对原料品质的影响()。A、使组织细嫩含B、使重量增加C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味52．蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、味道减弱B、弹性硬度增强C、糖粉水解形成酸味D、口感变软发脆53．水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变脆B、口感变的柔软或酥脆C、口感变硬D、口感变韧第4页共43页54．肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化55．导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置56．僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸度较弱B、硬度较高C、滋味鲜美D、营养健康57．肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味58．符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18℃～-15℃B、-15℃～-10℃C、-14℃～-4℃D、-4℃～7℃59．经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退60．在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分61．引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是()。A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸62．腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味63．蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽64．屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、40%B、60%C、80%D、100%65．下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。A、绿肌、黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维D、骨骼肌、平滑肌和心肌66．构成骨骼肌的基本单位是()。A、肌纤维B、小肌束C、肌肉组织D、横纹肌67．在畜肉组织中，水分的主要存在形式是()。A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体68．对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是()。A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度69．下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌70．能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌71．糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类香味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的酸味72．属于基质蛋白种类的选项是()。第5页共43页A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白73．关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体74．关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶75．猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。A、42%B、52%C、62%D、72%76．形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A、肌肉在脂肪中沉积B、脂肪在皮下沉积C、肌肉和脂肪相互交杂D、将肌肉和脂肪卷在一起77．乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、23%B、34%C、48%D、66%78．禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维79．养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2%B、8%C、12%D、18%80．鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A、29%B、12%C、8%D、2%81．能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄82．牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8%B、12%C、23%D、31%83．下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白84．关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白85．下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪约占总量的10%B、乳中脂肪存在的形式主要是不饱和脂肪酸C、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸D、乳中脂肪熔点较高，没有胆固醇86．下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面87．符合大龙虾加工的选项是()。A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、尽量保持龙虾体中的尿水血液第6页共43页C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌D、生食肉质要采用净化水清洗88．符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、烫制前可以先将外皮上面的黏膜污物刮去B、采用100℃水温泡烫30分钟清除蚌体表面黏液C、生食肉质要用开水烫制D、剖开肉足清除内脏89．下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是()。A、清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘B、采用泡烫的方法进行褪砂C、采用蒸焖方法进行脱胺处理D、控尽水分浸泡在油脂中存放90．下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、食用