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苹果黄瓜复合饮品的研制摘要:研究以苹果和黄瓜为原料加工生产复合饮料的生产工艺及操作要点。以感官评价为标,通过正交试验确定了原料的最佳配比,即苹果汁20mL,黄瓜汁10mL,蜂蜜1.0g,并进行了稳定性研究,提出该饮料的质量指标,所研制出的苹果黄瓜复合饮料具有均衡营养与保健功能。关键词:复合果汁饮料;苹果汁;黄瓜汁黄瓜是一种营养价值较高的大众化蔬菜,不仅能鲜食,烹调各种菜肴,而且可以加工罐头、饮料、脯饯等多种食品。苹果性平,味甘甜酸,营养丰富,尤其是VA、胡萝卜素、果胶和钾的含量较高[1]。本试验从全面营养,更利吸收的角度出发,制备复合果汁饮料,结合了苹果与黄瓜的营养与口感,黄瓜清爽的口味与苹果的甘甜,还可轻松摄取果蔬的均衡营养,为人们提供一种新的饮品。1材料与方法1.1材料苹果、黄瓜、蜂蜜、纯净水、VC。1.2仪器设备榨汁机;分析天平;离心机;分光光度计。1.3方法1.3.1苹果汁的制备1.3.1.1工艺流程苹果→挑选清洗→去皮去核→榨汁→粗滤→澄清→精滤→苹果汁1.3.1.2操作要点1)热烫:苹果去皮,去核,切成尽量小的块,将切碎的苹果用90℃的水热烫1min,以破坏果胶酶的活性,防止果胶的分解,软化果肉组织;有利于色素和风味物质的渗出;可提高出汁率。2)榨汁:取85g左右苹果去皮加1%VC水溶液100mL榨汁(VC作为护色剂,以防止苹果表面发生氧化褐变),以后每次榨汁按此步骤进行[2]。3)澄清精滤:榨汁以后,用干净的纱布,用杯子接着苹果汁,挤压果肉,反复操作,可得澄清的苹果汁。1.3.2黄瓜汁的制备1.3.2.1工艺流程黄瓜→选料→清洗→切片→预热→打浆→榨汁→过滤→热处理→冷却→黄瓜汁黄瓜取100g左右加入100mL纯净水进行榨汁,以后每次榨汁按照此步骤进行。1.3.2.2操作要点1)预热:将清洗切片的黄瓜,迅速加热到80℃左右,以杀死附在黄瓜上的微生物,并破坏果胶酶、氧化酶(特别是VC分解酶),以有利于提高出汁率和营养互补。2)热处理:影响VC分解酶活力的主要因素为pH值和温度。据报道,VC分解酶与VC反应的最佳pH为6.7,最适温度为37℃。以此为依据,在80℃对黄瓜汁进行钝化酶处理1min,不仅取得了良好的钝化效果,又很好的保留了原有的营养成分。1.4黄瓜苹果汁复合饮料最佳配方的研究混合调配黄瓜苹果汁饮料。以苹果汁、黄瓜汁、蜂蜜的添加量为因素,以感官评价为指标,采用L9(34)正交试验设计,优化复合饮料配方,因素与水平见表1,感官评价标准见表2。表1因素与水平表因素123A苹果汁/mL152025B黄瓜汁/mL51015C蜂蜜/g1.01.52.0表2评分与标准表指标评分标准色泽(10分)色泽均匀,无沉淀,无悬浮物,均匀一致1.符合感官指标要求得10分2.凡出现沉淀,浑浊,带异味,有悬浮物的酌情扣1分~5分3.沉淀量较大或悬浮物者,不得分香气(25分)具有水果酯类纯正的香气,集黄瓜与苹果的香气协调一体1.符合感官指标要求得25分2.香气不定或带有异香等,酌情扣1分~5分3.香气不协调,扣5分以上口味(50分)具有果汁清爽的口味,香味协调,余味悠长1.符合感官指标要求得50分2.口味偏淡,偏酸或偏甜,酌情扣1分~10分3.口味不纯正,杂味重,扣10分以上风味(15分)具有本品独特的饮料风味1.具有本品独特的风格,得15分2.基本具有本品的风格,但欠协调或者风格不突出,酌情扣1分~5分1.5黄瓜汁与苹果汁饮料的稳定性研究选择CMC、黄原胶、卡拉胶为稳定剂,分别以总质量的0.2%添加到饮料中,并将这些稳定剂两两复配,同样以总质量的0.2%添加到饮料中,探讨对复合果汁的稳定性影响,稳定性能评价方法如下:将待测样品在4000r/min×10min离心后测定沉淀物的质量C2,和离心前溶液的总质量C1之比计算为φ=C2/C1;将离心前的样品稀释100倍在波长540nm处进行吸光值测定A1,将待测样品在4000r/min×10min离心后,取上清液稀释100倍再次测定吸光值A2,二者的比值为ψ=A2/A1,则复合饮料稳定性指数S应由ROC公式计算得出:S=0.6φ+0.4ψ=0.6×C2/C1+0.4×A2/A11.6产品的杀菌采用87℃,15min的巴氏杀菌方法。1.7成品理化指标的检测方法pH的测定按照pH计的测定方法,总糖的测定采蒽酮比色法[3]。1.8微生物指标参照GB/T4789.2-2003、GB/T4789.31-2003、GB/T89.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003。结果与讨论1最佳配方的确定按照1.4的正交设计,将榨好的苹果汁、黄瓜汁与蜜混合调配。结果见表3。表3正交试验结果试验号A苹果汁B黄瓜汁C蜂蜜评分111185212275313365421380522185623275731260832370933180k1757583.3k28076.770.0k39073.375.0R4.795.102.54由表3分析可知,影响果汁风味的因素的顺序为BAC,即添加的黄瓜汁影响最大,其次是苹果汁的添加量,影响最小的是蜂蜜的添加量。最佳配方为A2B2C1,即苹果汁20mL、黄瓜汁10mL、蜂蜜1.0g为最适配方。2.2复合饮料的稳定性研究(见表4)表4添加不同稳定剂对饮料稳定性的影响试验号稳定剂添加量S值1CMC-Na0.20.782黄原胶0.20.823卡拉胶0.20.854CMC-Na+黄原胶各0.20.805黄原胶+卡拉胶各0.20.906CMC-Na+卡拉胶各0.20.83由表4可以看出,不同的稳定剂对该复合饮料的稳定性影响不同,比较而言,所添加的单一稳定剂中,对饮料稳定性较好的是卡拉胶和黄原胶,将二者复配,效果要好于单独应用。2.3产品的质量指标2.3.1感官指标成品的颜色呈淡黄色,具有诱人的风味,口感清爽,稍甜,状态均匀,具有良好的色泽和风味。2.3.2理化指标成品的pH为4.0,总糖10%。2.3.3微生物指标细菌总数≤10个/mL,大肠菌群MPN/100mL≤3个,致病菌未检出。3结论苹果黄瓜复合饮料的最佳配方为苹果汁20mL、黄瓜汁10mL、蜂蜜1.0g,加入黄原胶与卡拉胶的复合稳定剂各0.1%,经过87℃、15min的巴氏杀菌,所得果汁饮料透明澄清,光泽度好,呈淡黄色;口感酸甜适中,苹果浓郁的香味与黄瓜淡淡的清香很好的结合在一起,是一种新的饮品。参考文献:[1]王鹏,李大乱.苹果有哪些保健作用[J].山西果树,2008(1):58[2]刘铁玲.苹果海带复合饮料的研制[J].食品研究与开发,2007,28(2):90-92[3]罗兴武.胡萝卜汁与苹果汁复合饮料的研制[J].食品研究与开发,2005,26(2):104-105[4]邵伟;熊泽;唐明;芦荟黄瓜复合饮料的研制[J].冷饮与速冻食品工业2005年04期[5]彭辉;马越;程海;黄瓜汁加工质量的研究[J].食品科学1995年06期[6]王福先;喝黄瓜汁比整根儿吃好[J].老同志之友2008年08期[7]周建新;吴定;姚明兰;黄瓜汁乳酸发酵饮料的研制[J].粮油加工与食品机械2004年06期[8]岳春;陈传阳;李林;王秀雨;陈明忠;玉米和大豆复合饮料的研制[J].粮油食品科技2004年06期[9]傅月华;容耀;黄瓜汁乳酸调味品的研究[J].中国调味品1994年03期[10]谢锋;胡萝卜鲜橙汁复合饮料的研制[J].食品与机械2005年01期[11]李正涛;邓建华;吴兵;刘小英;洋葱黄瓜复合饮料的研制[J].中国科技信息2006年22期[12]文元;新型复合饮料面面观[J].中小企业科技1997年06期[13]珍珍;黄瓜小姐的美容生涯[J].蓝铃(打工妹)2005年01期
本文标题:苹果黄瓜复合饮品的研制
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