第五章膳食营养指导.

膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概述第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构和膳食指南讨论人一辈子需要吃多少顿饭？民以食为天。有人吃喝为了“饱腹”；有人吃喝为了“享福”在崇尚文明和追求健康的当今社会，吃喝的作用已经升华——“吃出健康”这一人类饮食的终极目标的理念已成为人们的共识。4膳食革命2004.10.12.新闻发布会上卫生部王陇德副部长就营养好了，病却多了的现象，发出“膳食革命”的号召5膳食革命……膳食革命——从膳食结构改变做起营养教育——驱除误区——更新观念行为改变——从烹饪方法改变做起改变陋习——学会新法——吃出健康6•膳食革命——利已利家利国家•所以让我们大家一起投身于膳食革命第一节膳食营养指导和管理的作用平衡膳食•平衡膳食，合理营养，促进健康饮食习惯•帮助养成良好的饮食习惯降低疾病•预防营养缺乏病，降低慢性病风险一、平衡膳食讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合人体的需要。营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入的食物种类最好包括这五大类。没有任何一种食物包含了人体需要的所有营养素，只有食物多样化营养素才能全面，才能得到互相补充。掌握好平衡的原则就是选择多样食物，而且食物要达到适宜的量。营养指导和管理的主要内容1.食物选择2.计划膳食3.膳食评价4.膳食改善第二节膳食营养素参考摄入量的应用评价膳食：作为一个尺度，衡量实际摄入的营养素量是否适宜计划膳食：作为营养状况是否适宜的目标DRIs的应用包括评价膳食和计划膳食两方面一、应用DRIs评价个体摄入量评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量1、用EAR评价群体营养摄入量只需要计算在观察人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在群体中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。2、用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很多。二、应用DRIs评价群体摄入量3、用UL评估群体摄入量这是对一般人群中的几乎所有个体都不至于损坏健康，把UL作为安全摄入量的切点使用，超过UL的部分人就面临健康风险的人。4、不宜用平均摄入量EAR来评估人群摄入水平5、不宜用推荐摄入量RNI来评估人群摄入不足的比例。RNI：主要用作为个体每日摄入营养素的目标值（能满足97-98%的个体）。6、不宜用食物频数问卷资料来评价人群摄入量。必须是所有人的日常摄入量的分布资料，因此需要每个人的定量资料。食物频数问卷法得到的资料是半定量资料。7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质和其他营养素的不同。能量的摄入EAR=RNI，即没有EAR与RNI的区别。三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食目的：是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或适宜摄入量。分两个步骤。第一个步骤，设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全的摄入范围之内。即都能达到各自的RNI和AI，而又不超过它们的UL。RNI和AIUL第二个步骤，制定膳食计划制定计划要以食物为基础的膳食指南作为依据。计划时可使用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》作为指导，然后再根据《食物成分表》复查计划的膳食是否满足了RNI或AI，而又不超过UL。（目前，在国外，由于食品标签比较成熟、规范，故可以此为依据进行计划，在中国，由于食品标签刚刚开始，还不够完善，所以，我们还是经常使用食物成分表。）用DRIs为群体计划膳食为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下不足或摄入过量的概率都很低。1.为均匀性群体计划膳食2.为不均匀的群体计划膳食（营养素密度法）第三节膳食结构和膳食指南膳食结构类型划分最重要依据是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为4种：：膳食结构植物性食物为主动物性食物为主地中海膳食动植物食物平衡（一）动植物食物平衡的膳食结构1、以日本为代表。2、膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。例如，谷类消费量为每年人均94kg左右，动物性食物消费量为每年人均63kg左右，≈其中海产品所占比例达50％，动物性蛋白占总蛋白的42.8％。3特点：该类型的膳食能够满足人体的需要，又不至于过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。4、优点：日本的膳食结构是比较合理的，此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。（二）以植物性食物为主的膳食结构1、以印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等大多数发展中国家为代表。2、膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。例如：谷类食品消费量大，每年人均200kg，动物性食品消费量校，每年人均10～20kg，动物性蛋白占总蛋白10％～20％，有的不足10％。＜3、特点：该类型的膳食基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量偏低，来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。4、优缺点：营养缺乏病是这些国家的主要营养问题，人的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。但有利于心脑血管病和高脂血症的预防。（三）以动物性食物为主的膳食结构1、以美国、西欧、北欧诸国等发达国家为代表，但不是所有发达国家都这样。2、膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食，高能、高脂、高蛋白、低纤维。例如，谷类食物消费量小，每年人均60－75kg，动物性食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费100kg，奶及奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40－60kg。＞3、特点：该类型膳食能满足人体需要。4、优缺点：营养过剩是这些国家的主要营养问题，肥胖、心脏病、脑血管病和恶性肿瘤的发病和死亡率很高。（四）地中海型膳食结构1、以意大利、希腊等地中海地区的国家为代表。2、膳食构成多样化：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。（2）食物品种多。（3）而且食物加工程度低，新鲜度高，污染少。（4）橄榄油是主要的食用油。（5）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、蛋等，每月食用几次红肉等。（6）经常饮用适量的葡萄酒。3、特点：是饱和脂肪酸摄入量低，膳食中含大量符合炭水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。4、优点：营养相关疾病，如心脑血管疾病发生率较低。那么中国的膳食结构属于哪种呢？中国居民传统的膳食结构特点1、中国居民传统的膳食以植物性食物为主。谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高，奶类消费也不高（以前，中国人没有养成喝奶的习惯，现在积极鼓励大家多饮奶）。＜2、特点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了一定的变化。过去：谷薯类、蔬菜摄入为主现在：畜肉类、油脂摄入增多3、带来的问题是：人们的营养状况改善了，但相应的慢性疾病也出现了，所以，制定中国居民膳食指南势在必行。4、中国居民膳食结构的现状与问题（1）当今中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着经济发展向“富裕型”膳食结构的方向转变。（2）问题城市居民：畜肉类和油脂消费过多，谷类食物消费偏低。普遍问题：奶类、豆类制品摄入过低，钙、铁、维生素A等微量元素缺乏。盐的消耗过高。正常范围盐肉和脂肉和脂奶和豆微量元素三中国居民膳食指南（dietaryguidelines,DG）一、膳食指南的发展历史膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见。中国居民膳食指南1997年版一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜水果和薯类三、常吃奶类、豆类及其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物中国居民平衡膳食宝塔（1997年）油脂类25克（0.5两）奶类及奶制品100克（2两）豆类及豆制品50克（1两）畜禽肉类50-100克（1两至2两）鱼虾类50克（1两）蛋类25-50克（0.5两至1两）蔬菜类400-500克（8两至1斤）水果类100-200克（2两至4两）谷类300-500克（6两至1斤）中国居民膳食指南（2007年）（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调用油，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物1、食物多样,谷类为主,粗细搭配。意义：平衡膳食必须要多种食物组成，才能满足人体营养的需要，达到合理营养，促进健康的目的。2、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜、水果：有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。薯类：有丰富的淀粉、矿物质、膳食纤维及多种维生素。意义：在保持心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等方面起十分重要的作用。不宜空腹吃的果蔬西红柿——含果胶、柿红酸、多种可溶性收敛剂容易与胃酸发生化学反应，使胃内压力增高，造成急性胃扩张；柿子——含柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，很强的收敛作用，遇较强胃酸易形成柿石；香蕉——含大量镁元素，空腹大量吃会使血液中镁含量骤然升高，造成血液中镁、钙比例失调，对心血管产生抑制作用；甘蔗和荔枝——因体内突然摄入过量糖分发生“高渗性昏迷”山楂——含鞣酸，空腹食用对胃产生刺激，增强饥饿加重胃痛食糖——空腹大量食糖，会使血液中血糖浓度骤然增高；冷冻品——运动后空腹时大量饮用冷冻饮料，会强烈刺激胃肠道和心脏3、每天吃奶类、大豆或其制品奶豆促进骨健康4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。动物性食物：是优质蛋白、脂溶性维生素、和矿物质的良好来源。肥肉和荤油：是高能量和高脂肪食物，摄入过多，可引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素。减少动物脂肪摄入每天每人烹调用油＜25克饱和脂肪酸对人体有害，应减少摄入用橄榄油或菜籽油代替其他烹调用油每周吃2次鱼不饱和脂肪酸对人体有益，应增加摄入5、减少烹调用油，吃清淡少盐的膳食每人每日吃10g食盐高血压发病率提高10%低盐饮食可降低收缩压2—8毫米汞柱世界卫生组织提倡每人每天食盐摄入量不超过6克6、食不过量，天天运动，保持健康体重体重过高或过低都是不健康的表现。保持正常体重是健康的前提，进食和体力活动是控制体重的两个主要因素。早饭30%午饭40%晚饭30%一日三餐的热量分配7、三餐分配要合理，零食要适当1234望：看颜色闻：闻气味问：问价格切：读标签8、每天足量饮水，合理选择饮料白开水、矿泉水纯牛奶、酸牛奶鲜榨果汁豆浆每天饮用偶尔饮用少饮用调味乳100%果蔬汁运动饮料益生菌类甜饮料碳酸/乳酸饮料咖啡、奶茶果味/稀释果蔬汁茶饮料9、如饮酒应限量白酒除供给能量外，不含其他营养素。过量饮酒会导致一些营养素的缺乏、增加一些疾病的危险，还可导致事故和暴力的增加。×10、吃新鲜卫生的食物减少疾病的发生和疾病传染的机会。科学膳食--膳食宝塔天天饮食要点一个鸡蛋两瓶奶/浆三两瘦肉四两水果五两豆腐56•六顿餐次•七分饱腹•八杯清水•九两蔬菜•十分新鲜每周饮食要点一次海鲜两次红肉三次鸡鸭四次鱼虾五次鸡蛋六次豆类天天牛奶57蔬菜配餐原则每天叶菜超半斤每天薯豆不可少每天瓜茄样样有每餐最好三蔬菜每天红黄绿白黑拌煮烩炖汆涮焖少盐低油多用醋营养全面身体好58每日基本活动量=2000步自行车7分钟=1000步拖地8分钟=10