茶树品种和加工工艺对长兴紫笋茶品质的影响

1茶树品种和加工工艺对长兴紫笋茶品质的影响王辉1龚淑英2魏明香2朱作春2陆文渊3夏建峰1聂式忠1陈民华1（1.浙江省长兴县农业局，313100；2.浙江大学，310058；3.湖州市经济作物技术推广站，313000）长兴紫笋茶是历史名茶，自上世纪七十年代末恢复试制以来，品质优异，干茶条索紧直细嫩、色泽绿翠、匀净整齐，内质香气清高，滋味甘醇，汤色清澈明亮，叶底成朵。长兴加工紫笋茶的茶树品种（系）现有鸠坑群体种、龙井43、白叶1号、浙农系列、野茶等，但对于适制性何为最佳尚无定论，一直缺乏系统的比较研究。标准化加工作为紫笋茶标准化生产的重头戏，在长兴近年名茶品质的提升上发挥了至关重要的作用。现开展不同茶树品种和加工工艺对紫笋茶品质的影响研究，以期为今后新发展茶园和改植换种低产茶园提供依据，并切实加快标准化生产进程。一、材料与方法1.材料长兴县2013年春季一芽一叶或一芽二叶初展原料采制的紫笋茶样品，供试品种（系）为鸠坑群体种、鸠坑原种、鸠坑早、龙井43、白叶1号、浙农117和野茶共7个。2.加工工艺代表4家重点茶企的加工工艺如下：工艺一：摊青5～6h→滚筒杀青（温度280～290℃）→第1次理条（温度250～290℃）→摊凉→电炒锅做形（温度约100℃）→第2次理条（温度240～270℃）→烘焙提香机烘干（烘1～2次），其中白叶1号不需电炒锅做形。工艺二：摊青4～6h→滚筒杀青（温度250～300℃）→理条（温度约220℃）→烘焙提香机烘干（第1次温度约110℃，第2次温度约100℃），其中白叶1号采用多功能机杀青（温度约220℃）。工艺三：摊青3～5h→滚筒杀青（温度约330℃）→电炒锅做形（温度约110℃）→理条（温度180～220℃）→烘焙提香机烘干（2次）。工艺四：摊青8～9h→多功能机杀青（温度约250℃）→理条（温度100～115℃）→烘干（第1次采用烘焙提香机，第2次采用木炭烘焙）。3.评定方法感官审评：称取3g茶样，150ml沸水冲泡4min，通过评语和评分对所有茶样进行审评，评分法中满分为100分。理化测定：固样经粉碎过20～28目圆筛，装入密封袋后置于冰柜待测。生化成分测定分别参照文献[1～4]，数据结果采用SAS9.1版本分析。二、结果与分析1.不同茶树品种对紫笋茶品质的影响分析（1）感官审评结果分析不同品种采制紫笋茶的感官审评结果见表1，由于涉及的茶树品种较多，选择在2个生产单位开展试验。从表1茶企一情况看，不同品种成茶总分、滋味与香气评分走势比较一致，由高至低依次是鸠坑早、白叶1号、鸠坑原种、鸠坑群体种、龙井43，滋味、香气的最高分与最低分分别相差3.5分、4分；汤色方面，白叶1号评分最高，龙井43最低，除龙井243“浅嫩黄明亮”外，其余“（浅或较）嫩绿明亮”；外形上，评分最高的是龙井43，最低是鸠坑原种；叶底情况与外形不尽一致，但评分仍以鸠坑原种最低。从茶企二情况看，三个品种的成茶总分、滋味、香气以及汤色评分变化规律相当一致，由高至低依次是浙农117、龙井43、野茶，龙井43、野茶、浙农117外形质量依次下降，浙农117和龙井43叶底“细嫩厚实，嫩绿明亮”评分为94分，而野茶由于“绿尚亮”降为93分。综上所述，鸠坑早制茶品质好，龙井43加工紫笋茶虽然内质相对不佳，但具有明显的外形优势，鸠坑原种成茶外形和叶底较差，野茶品质没有达到预期的效果。（2）理化检测结果分析不同品种采制紫笋茶的理化检测结果如表2所示，从表中茶企一情况看，5个品种（系）的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量存在不同程度的差异，其中白叶1号茶多酚最低、氨基酸最高；咖啡碱的量比较接近，在3.134%～3.887%范围；儿茶素总量、EGCG、简单儿茶素（如GC）含量均以鸠坑早最高、龙井43最低。根据表2茶企二情况，野茶存在低酚高氨与儿茶素总量、酯型儿茶素、简单儿茶素含量偏低的特点，但上述感官审评总分较低可能跟加工工艺等其他因素有关。2.不同加工工艺对紫笋茶品质的影响分析（1）感官审评结果分析不同工艺下各品种的紫笋茶感官审评结果见表3。从鸠坑群体种看，综合五项因子工艺二、工艺三、工艺一逐渐变优，工艺一较工艺三主要是在杀青后增加了一次理条工序，引起茶叶汤色、香气分别提高1分、1.5分，而工艺三较工艺二主要是在理条前增加了电炒锅做形工序，使得茶叶除了香气评分有所降低外其他因子增加2-6分不等；从鸠坑早看，除了叶底评分相同，工艺一由于多了一次理条和电炒锅做形两道工序还是明显优于工艺二；从龙井43看，工艺三的外形、汤色、香气、滋味、叶底评分较工艺一依次高出0.5分、1.5分、1.5分、1.5分、1分，这可能与上述的品种差异有关，工艺四汤色“嫩绿清澈明亮”分数最高，香气特征非常好，但其余三项评分很低，可能跟后期芽叶生长速度较快导致该原料具有一定成熟度有关；从白叶1号看，工艺二、工艺一、工艺四呈变优趋势，特别是滋味和汤色分逐渐升高，意味着在滚筒杀青前提下两次理条的制茶品质较一次理条要好，但比起多功能机杀青、一次理条的工艺却有不足，工艺四的杀青方式和偏低的受热温度与白叶1号薄软的芽叶性状相适应。（2）理化检测结果分析不同工艺下分品种的紫笋茶理化检测结果如表4所示。从鸠坑群体种看，除茶多酚外，工艺一至三的水浸出物、氨基酸、咖啡碱含量与儿茶素总量无明显差异；从鸠坑早看，工艺一成茶GC的含量大幅超过工艺二可能是构成感官品质差别的主因；从龙井43看，工艺一、三、四茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量差异不显著，但工艺三的简单儿茶素特别是GC的量最高；从白叶1号看，三种工艺的茶多酚含量差异达到显著水平，工艺四咖啡碱的量明显低于工艺一。三、结论及建议龙井43、鸠坑群体种、鸠坑原种、白叶1号、鸠坑早加工紫笋茶的适制性逐渐趋好，浙农117适制性较龙井43稍优，这主要是基于不同品种成茶总分、滋味与香气评分和评语递变判定的，龙井43成茶虽然内质相对较差，但具有显著的外形优势，适于制作批量的商品茶而非评比样，鸠坑早和白叶1号则可作为今后长兴茶叶种植户在品种方面的首选。各茶3树品种都有相对最佳的加工工艺，鸠坑群体种和鸠坑早两个品种均按工艺一制作紫笋茶品质较好，充分发挥二次理条的提质效果，龙井43、白叶1号分别采用工艺三、工艺四加工成茶为佳，分别注重锅中做形克服节间较长、适当低温保护芽叶的原则，建议农业部门在继续优化基础上开展紫笋茶标准化加工技术由点及面的推广。鸠坑早工艺一与龙井43工艺三GC的高含量、白叶1号工艺四咖啡碱的低含量可能分别是其“良种良法”搭配的关键。此外，白叶1号茶多酚最低、氨基酸最高，鸠坑早儿茶素总量、EGCG、简单儿茶素含量均较高，野茶存在低酚高氨与儿茶素总量、酯型儿茶素、简单儿茶素含量偏低的特点，今后可利用这些品种特性进一步提升紫笋茶品质水平。4表1不同茶树品种采制紫笋茶的感官审评结果生产单位茶树品种（系）外形汤色香气滋味叶底总分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分茶企一鸠坑群体种小兰花，匀整，绿带翠较油润93嫩绿明亮94较清高较鲜爽92.5甘醇鲜爽92细嫩厚实成朵，嫩绿明亮9492.8鸠坑早兰花形，略有爆点，绿带翠，尚鲜润93浅嫩绿明亮95高鲜，略有花香，有栗香96甘鲜95较肥嫩成朵，嫩绿明亮9394.6鸠坑原种兰花形，略有爆点，绿稍翠92较嫩绿明亮95清高鲜爽93较甘醇尚清鲜93较细嫩成朵，嫩绿明亮9292.9龙井43兰花形，略带鱼叶，绿较润93.5浅嫩黄明亮93较高爽92醇较鲜91.5嫩厚成朵，绿明亮9392.4白叶1号兰花形较壮，嫩绿较鲜润93嫩绿明亮96高爽有炭火香94较甘醇鲜爽93.5尚细嫩成朵，嫩白鲜亮9393.7茶企二龙井43小兰花形，多鱼叶，尚嫩绿带毫，尚油润94浅嫩绿，清澈明亮94.5较高爽93.5甘和93细嫩厚实，嫩绿明亮9493.6浙农117兰花形，多鱼叶，尚匀整，尚嫩绿带毫，尚油润93浅嫩绿，清澈明亮95高鲜略有栗香，略有花香95甘鲜95细嫩厚实，嫩绿明亮9494.4野茶小兰花形，带鱼叶，嫩绿带毫，较翠尚油润93.5浅嫩黄明亮92较高微生青90较醇略生青91细嫩厚实，绿尚亮9391.7注：总分按照名茶外形25%、滋味30%、香气25%、汤色10%、叶底10%的权重进行计算，下同。表2不同茶树品种采制紫笋茶的理化检测结果生产单位茶树品种（系）水浸出物茶多酚氨基酸咖啡碱儿茶素酯型儿茶素简单儿茶素GAGCEGCCECEGCGGCGECGCG茶企一鸠坑群体种44.557bBC34.903aA3.928cB3.65919.582bBC12.484aA7.099bBC0.506bcB3.532cdBC0.687cC1.796aA0.577bB7.069abAB2.090abAB2.644aA0.681cBC鸠坑早46.745aA34.309abAB3.856cB3.51024.640aA12.707aA11.933aA0.327cD8.138aA1.061aA1.639aAB0.767aA7.806aA2.064abAB2.300bA0.537cC鸠坑原种45.865abA34.661abA4.351bB3.88720.365bB11.985abA8.380bB0.596bAB5.101bB0.686cC1.583aAB0.414cCD6.569bBC2.145aAB2.367abA0.904bAB龙井4343.753cB33.238bcB4.05bcB3.52416.211cC11.049bA5.162cC0.660aA2.521dC0.367dD1.159bC0.455cBC5.596cC1.641bB2.651aA1.162aA白叶1号44.357cB31.969cC5.154aA3.13418.004bcBC10.967bA7.037bBC0.492cB4.163bcBC0.773bB1.306bBC0.303dD6.617bBC2.491aA1.319cB0.540cC茶企二龙井4346.272a34.153a4.014cB3.59819.668aA12.285aA7.384bB0.506aA4.298bB0.641bA1.4560.484bAB6.8271.862aA2.804aA0.7925浙农11745.185b33.551ab4.266bB3.34719.272aA11.474aAB7.798aA0.521aA4.915aA0.473cB1.4720.417cB6.5501.739bB2.523bAB0.661野茶44.741b31.134b4.700aA3.95317.147bB10.354bB6.794cC0.467bB3.610cC0.794aA1.3570.566aA5.7211.577cC2.296cB0.760注：小写和大写字母分别表示差异显著和极显著，下同。表3不同加工工艺的紫笋茶感官审评结果茶树品种加工工艺外形汤色香气滋味叶底总分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分鸠坑群体种工艺一小兰花，匀整，绿带翠较油润93嫩绿明亮94较清高较鲜爽92.5甘醇鲜爽92细嫩厚实成朵，嫩绿明亮9492.8工艺二兰花形，尚匀整，深绿尚润89尚嫩绿明亮91较高爽92.5尚甘醇尚鲜89嫩成朵，略有青张，尚嫩绿明亮8890.0工艺三小兰花形，尚匀整，带鱼叶，嫩绿带翠绿油润93浅嫩黄，清澈明亮93尚高爽91醇爽92细嫩厚实，嫩绿较鲜亮9492.3鸠坑早工艺一兰花形，略有爆点，绿带翠，尚鲜润93浅嫩绿明亮95高鲜，略有花香，有栗香96甘鲜95较肥嫩成朵，嫩绿明亮9394.6工艺二兰花形，芽壮，尚匀整，绿尚润90浅嫩绿尚明亮92.5较高鲜，微烟，略有栗香93醇较鲜，略有焦末子味92尚嫩厚成朵，较嫩绿明亮9391.9龙井43工艺一兰花形，略带鱼叶，绿较润93.5浅嫩黄明亮93较高爽92醇较鲜91.5嫩厚成朵，绿明亮9392.4工艺三小兰花形，多鱼叶，尚嫩绿带毫，尚油润94浅嫩绿，清澈明亮94.5较高爽93.5甘和93细嫩厚实，嫩绿明亮9493.6工艺四兰花形，较紧直，原料较成熟，绿尚润86嫩绿清澈明亮96嫩香，橘香，清鲜带花香92尚浓醇，略