第八章果蔬汁加工技术.

果蔬汁饮料加工技术一.番茄汁加工技术。二.维乐复合蔬菜汁饮料加工技术。番茄汁加工技术榨汁选果、修整清洗完熟鲜番茄冷却最后杀菌成品充填与密封预杀菌均质调味脱气破碎和预热果蔬汁加工原料的特性1.出汁率高；2.甜酸适口；（糖酸比10~15：1）3.香气浓郁；4.色彩诱人；5.营养丰富；6.影响加工品质的成分含量低；7.质地适宜。预处理原料的挑选与洗涤剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。清洗可采用浸渍，添加化学洗涤剂提高清洗效果。选果和修整：原料进入生产前要经过第二次检查，除去不适用的果实和果蒂，此工序一般用人工操作，美国部分厂家采用光学机械选果，不良果实中，如果去除一部分可作为合格原料者，则应切除不合格部分，即进行修整，这个操作通常与选果同时进行破碎和预热皮和果肉致密的果蔬，需破碎来提高出汁率。破碎方法有热破碎法和冷破碎法两种。热破碎法是指番茄破碎后立即加热到80℃以上，在冷破碎法中，将破碎后的果肉浆放置5min后．盐酸可溶性果胶（高分子果胶）明显减少，因此，为了生产具有适当黏稠度，最好采用热破碎法。破碎机：辊压式、锤磨式、打浆式、绞肉机式。←水果破碎机果蔬破碎机→榨汁压榨方式1.液压式2.轧辊式3.带式4.螺旋式5.专用型FMC带式压榨机一般认为螺旋式榨汁方法较好，可减少空气的混入，榨汁率因过滤筛孔的，大小（通常为0.8~1.0mm）、优良品种番茄榨汁率为75％～8％·打浆机在榨汁过程中大量混入空气，对质量影响较大，几乎不被采用。螺旋式榨汁机→←序列式柑桔榨汁机←液压式榨汁机甘蔗榨汁机双道打浆机脱气脱气的目的：脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。脱气方法：1.真空脱气——间歇式、连续式。连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。真空脱气罐↑调味番茄汁的调味料，仅是食盐，其添加量为59／L左右。间别试混合食盐时，先一部分番茄汁将食盐溶解，然后从混合槽底部打入，并在不混入气泡的情况下进行搅拌混合，或在脱气工序中加入。连续进入的情况下，可使用粉体定量加料器和线上混合机均质加工混浊汁或带肉果汁时，为了使果肉粒子细致，提高黏稠度，防止产生固液分离，必须进行均质处理。均质压力一般在15~40MPa。均质机工作原理均质机内部结构高压均质机↑胶体磨→预杀菌番茄汁最好在入容器之前进行短时杀菌，通常采用高温短时杀菌法（pH为4.3以下，且附着大量土壤中的细菌。所以一般比其他果汁杀菌更严格，一般在118～122℃温度下．杀菌40～60s，杀菌后立即冷却到90~95℃，趁热灌装密封，杀菌装置一般使用管式热交换器，也有使用板式热交换器。管式热交换器双纹管式热交换器灌装、密封包装容器一般使用金属罐，也有（纸罐和玻璃瓶）并及时密封。为了防止顶隙空气引起氧化，将冷却到90~95℃的番茄汁立即装入容器里，以装满为度，为热灌装。灌装后应立即加盖卷封或者轧皇冠盖密封。负压灌装机↑虹吸式灌装机↑最后杀菌90~95℃热灌装后放置10~20min，使之完全杀菌，然后用冷水使容器内的番茄汁温度迅速冷却到30℃一下，最后打印生产日期、包装。二、维乐复合蔬菜汁饮料加工技术维乐复合蔬菜汁饮料是由番茄胡萝卜、冬瓜、芹菜、莴笋和菠菜六种蔬菜复合而成，它具有丰富的维生素和矿物质营养素，在风味、香气、色泽方面都不同于单一蔬菜汁汁液呈混浊状态，配制以番茄为主汁，其含量占总汁量的70％，其他五种单汁占30％。原料选择成品保存成品检验灌装密封热处理（蒸煮缸）破碎（破碎机）高温瞬时杀菌高压均质真空脱气均质（胶体磨）复合挑选清洗（整理、切分、去皮）榨汁工艺流程图操作要点①原料选择；选择产量高、营养丰富、生产上可以大量种植的番茄、胡萝卜、冬瓜、莴笋、芹菜和菠菜六种蔬菜。选新鲜度、成熟度、色泽一致，无机械伤、无病害，无腐烂的蔬菜为制汁原料。②原料整理、清洗：去除污泥杂物，每种蔬菜单独用清水充分洗净剔除不合要求部分③去皮、切分、预煮：胡萝卜采用热处理和化学处理方法去皮；冬瓜，莴笋用人工去皮方法去皮后热处理；番茄、芹菜、菠菜只用热处理。热处理的目的在于破坏酶的活性，软化组织，提高出汁率。热处理时间以破坏氧化酶活性所需时间来确定，氧化酶活性破坏的程度采用愈疮木酚或联苯胺配制的双氧水酒精溶液定性变色反应来测定，除番茄去皮后直接榨汁外，其他几种蔬菜都进行划分工序，切分大小尽可能均匀一致。④榨汁：采用螺旋式榨汁机，减少空气混入，榨汁后用013～018不锈钢筛进行精滤（番茄不进行精滤‘各种蔬菜单一榨汁装入容器，分别保存，螺旋式榨汁机⑤复合配比：在复合蔬菜汁“维乐”中番茄汁占m％，其他各汁占30％·复合后用一定量柠檬酸调pH至42左右，加入少量精盐调味⑥均质：采用国产立式胶体磨进行两次均质，总时间3～4mn，目的是保持蔬菜汁浑浊态立式胶体磨⑦杀菌：采用巴氏杀菌杀菌温度为70～80℃，杀菌时间7～smn。⑧灌汁封盖：灌汁前，汁温不低于70C蔬菜汁通过GZ00型双头灌汁机，注入已消过毒的250m玻璃瓶内。趁热灌汁，封盖密封，再在90℃水槽中倒瓶2～3mn，取出冷却，擦去瓶外残汁，贴标保存