营养与健康第一章文本

第一章食物中的主要营养素第一节、营养素概述一、营养、营养素与营养素的需要量（一）、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物过程。（二）、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。（三）、营养素的需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。二、营养素供给量（RDA）（一）、营养素供给量：是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。三、膳食营养素参考摄入量（一）、膳食营养素参考摄入量的提出：我国营养学会在营养素供给量的基础上经过长期研究，于2000年10月提出了更完善、更接近新时期中国居民需要的膳食营养素参考摄入量。（二）、膳食营养素参考摄入量概念：膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括4种类型1、估计平均需求量（EAR）：（1）概念：估计平均需求量是指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需求的营养素摄入量。（2）作用：估计平均需求量可用于制定推荐摄入量，评价或计划人群的膳食摄入量。针对个体，可以检查营养素摄入量不足的可能性。2、推荐摄入量（RNI）（1）概念：推荐摄入量是指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%~98%个体的营养需求的营养摄入量。（2）意义：在于可作为个体每日摄入该营养素的目标值。长期摄入推荐摄入量水平，可以满足机体对该营养素的需求，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康，如某个体的摄入量低于RNI，可以认为有不足的危险。3、适宜摄入量（AI）（1）概念：是指对健康人群所进行的观察和实验研究得出的某种营养素的摄入量。（2）当个体需求量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量AI来代替RNI。（3）作用和意义：AI主要用于个体营养素摄入量目标，同时也用来限制过多摄入量的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养素缺乏的危险性很小。如果长期摄入量超过AI值时，则可能产生毒副作用。4、可耐受的高限摄入水平——可耐受摄入量（1）概念：是指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。（2）目的：制定可耐受的高限摄入水平目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。四、营养素的种类与作用（一）、营养素的种类蛋白质宏量营养素脂肪三大营养素（需要量多）碳水化合物营养素（6类）微量营养素某些维生素需要矿物质（如铁，铜，锌，铬，硒，碘等）量少水（二）、按能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要9种氨基酸[异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（对婴儿来说）]必须营养物质2种必须脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）（不能合成、有407种矿物质（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯）营养素余种、必须从食8种微量元素（碘、锌、锡、铜、钼、铬、钴、铁）物中获得）14种维生素（维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醇、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱、维生素C）非必须营养物质（能合成）（三）、营养素在体内的功能1、作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。2、作为建筑材料，构成和修补人体组织。3、作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。第二节、蛋白质一、蛋白质的概述（一）概念：蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必须营养素。所有动植物食物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（二）蛋白质与氨基酸组成蛋白质的氨基酸有20多种，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。1.按营养价值分：完全蛋白质：1、必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当，越能符合人体需要，质量就越好。如奶类中的酪蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白；大豆中的大豆蛋白等2、功能：不但可维持成年人健康，并能促进儿童生长发育。蛋白质半完全蛋白质：1、必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、（功能）大麦中的麦胶蛋白。2、功能：它仅能维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白质：1、所含必需氨基酸种类不全。如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，2、功能：它既不能维持生命，也不能促进生长发育。2.按照是否结合其它成分分类单纯蛋白质（完全有氨基酸组成，不含其它成分的蛋白质，如：胰岛素、脲酶、核糖核酸酶等。蛋白质结合蛋白质（除了蛋白质部分以外，还有其它非蛋白成分，称之为辅基或配基。如血红蛋白（含血红素和铁），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。3.营养学角度分必需氨基酸（9种）：异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨（必须从食物中获得酸、缬氨酸、组氨酸（对婴儿来说）氨基酸缺少有不良影响）（需要）非必需氨基酸：丙氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。（在体内可以利用一些前体物质合成，并非体内不需要缺少无不良影响）二、蛋白质重要的生理功能(一)蛋白质是人体组织部可缺少的构成成分。（二）蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。(三)蛋白质参与维持机体内环境的稳定和对外界的适应。(四)蛋白质提供机体需要的部分能量。三、蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关（一）蛋白质与人体大脑发育1、蛋白质与脑重量出生后第一年时：脑重量增加最快的一年。人在1岁时：大脑约重900克，相当于出生时的两倍多，是体重的1/8，以后大脑的增长逐渐减慢。7岁时：约重1300克。成人时：脑重约1500克，相当于体重的1/40。2、蛋白质与脑细胞胚胎第6个月和新生儿期：脑细胞的增生、长大和分化达到最高峰，出生后：脑细胞的增生、长大和分化逐渐减慢减弱3岁时：脑细胞的分化已经基本完成8岁时：脑细胞的形态和功能已接近成人成年时：脑细胞约有140亿个由于胎儿和婴儿的大脑生长发育很快，营养物质尤其是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄取不足就会影响大脑发育。（二）蛋白质与人体的抗病能力许多事实都已证明：1、营养不良家庭的儿童肺结核的发病率比营养良好的家庭的儿童高。2、发展中国家的贫穷儿童中最常见的营养不良类型是蛋白质—能量营养不良，它可导致免疫器官的发育不良，使胸腺萎缩，淋巴细胞分化不成熟，以致细胞免疫功能低下。3、体内抗体就是一种蛋白质—免疫球蛋白，人体内抗体大致分为5种，严重的蛋白质-能量营养不良，由于蛋白质来源不足，血清总蛋白的合成亦减少，机体的抗病能力就降低。4、人体蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，即蛋白质—能量营养不良，严重时还可出现消瘦型营养不良，早期表现为体重不增，病程长的，皮下脂肪层不丰满或消失。5、还有一种表现水肿型营养不良，水肿往往是人体两侧，先见于下肢，以足背最为严重。四、食物蛋白质的营养价值（一）蛋白质的食物来源动物组织——植物组织（二）食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值通常是指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。蛋白质含量高、质量好的食物蛋白质营养价值高，反之则低。食物中蛋白质的质量，主要取决于消化率和利用率。：3.食物蛋白质利用率利用率是指吸收后的蛋白质被机体利用的数量和程度，通常用生物价来表示。例如，吸收100克全鸡蛋白质，在体内被利用94克，鸡蛋蛋白质的生物价就是94克。一般说来，动物性食物利用率高于植物性食物。常用食物蛋白质的生物价见表1—1五、蛋白质食物来源（A）豆类：20%-40%硬果类：15%-30%（花生、核桃、莲子等）植物性粮谷食类：6%-10%（含量不高—是主食—蛋白质的主要来源）蔬菜类：1%左右A畜、禽、鱼肉类：10%-20%。禽、鱼肉约20%，高于猪肉动物性蛋类：12%-14%（较高）奶类（鲜牛奶）：3%-3.5%每天蛋白质的需要量，根据人的年龄、性别、生理与病理状况、劳动强度等而不同。生长发育的儿童，蛋白质的需要量高一些。如果膳食中动物性食物和大豆提供的蛋白质达到蛋白质总量的40%以上，其供给量还可以少一些。六、蛋白质的互补作用（一）蛋白质的互补作用概念不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，即两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。（二）蛋白质互补作用实例1、植物性食物+植物性食物（1）将玉米、大米、大豆混合食用，生物价也会提高。这是因为玉米、大米、小米的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中蛋白质则恰恰相反，如果将之混合食用时不同氨基酸可以取长补短、相互补充。（2）日常生活中还有许多类似例子，如杂合面、大米绿豆粥、八宝粥、豆沙包、芝麻酱拌豆腐等。（3）若在植物性食物基础上再添加少量动物性食物，蛋白质生物价还会提高。如大米、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为77、57、64、76，若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89%，见表1—2。综上所述，显而易见动、植物混合食用比单纯植物性食物混合食用要好，如菜包子、饺子、锅塌豆腐都体现了动、植物蛋白质的互补作用。（三）为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点1、食物的生物学属性越远越好，如动物性与食物性食物混合食用。2、大配的食物种类愈多愈好。3、各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留4小时，然后到达各组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必需使不同氨基酸同时到达才能发挥氨基酸的互补作用。七.人体究竟需要多少蛋白质第三节、脂类一、人体需要的脂类（一）、概述脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化、心血管疾病、高血压以及某些肿瘤。限制和降低脂肪的摄入，已成为发达国家包括我国许多地区预防此类疾病的重要措施。我国营养学会对各类人群脂肪摄入量控制在20%-30%之间。下面这些脂类在人体内都有它的功能，是人体必需的。（二）、分类（三）、脂肪的食物来源：动物的脂肪组织、肉类以及植物的种子。二、人体需要的脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂等的基本成分。动、植物中脂肪酸的种类很多。其中被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。（一）在化学上根据碳链上双键的数量可分为饱和脂肪酸：摄入量过多时易造成胆固醇血症（不含双键，如脂肪酸奶油中的丁酸）动物油中较多单不饱和脂肪酸脂类脂肪（是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。如动、植物油）油类脂（与脂和油很类似的化合物脂（固态）油（液态）磷脂（含磷酸、脂肪酸和氮的化合物）卵磷脂和脑磷脂鞘脂类（含磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基酸的化合物）糖脂（含碳水化合物、脂肪和氨基酸的化合物）类固醇脂（相对分子质量很大的化合物）如胆固醇和谷固醇脂蛋白类（脂类与蛋白质的结合物）（含1个双键，如不饱和脂肪酸动、植物油中的油酸）可以降低血液胆固醇含量植物油中较多多不饱和脂肪酸（含2个双键，如一般植物油中的亚油酸）（二）必需脂肪酸1、概念：在人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，但可以在体内由亚油酸合成。2、在体内功能生理功能：（1）组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏时可影响细胞膜的功能，如细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。（２）必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预防心血管疾病有利。3、多不饱和