营养师资格考试知识复习题

营养师资格考试知识复习题填空题1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法11．食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。选择题1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率2.利于钙吸收的因素是(2)(1)植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A(2)夂匪(3)烟酸(4)维生素C5.(2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)夂Ø6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙(2)铁(3)硒(4)碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模式(4)以上都包括8.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的9.膳食纤维是(4)(1)单糖类物质(2)双糖类物质(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米(2)高梁(3)小麦(4)荞麦11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆浆12.以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬(2)山楂(3)桔子(4)猕猴桃13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐(2)碳水化合物(3)蛋白质(4)维生素C14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力(2)人体对脂肪的化谢情况(3)胆囊及胆管的形态及功能(4)检查高脂血症的膳食15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高(3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)(1)临床营养引起全面的重视(2)推动了静脉高营养的发展(3)临床营养师加入治疗小组(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)(1)占全天总热能的10%(2)60g(3)40g(4)饮食中几乎不含蛋白质19.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)(1).维生素A(2)维生素D(3)维生素C(4)维生素E20.二恶英事件属于食物的(1)(1)化学性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆虫污染21.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)(1)20g(2)20-40g(3)40g(4)纯碳水化合物22.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg23.海鲜类食物属于(4)(1)温冷类(2)生冷类(3)油腻类(4)发物类24.蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)(1)关心病(2)糖尿病(3)龋齿(4)三者都包括25.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4)(1)有良好的口味和色泽(2)能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩(3)高温加热可是油脂中的维生素A.E和胡萝卜素等遭受破坏(4)高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜26.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2)(1)蛋氨酸(2)组氨酸(3)亮氨酸(4)赖氨酸27.亚油酸是(1)(1)18碳2稀酸(2)22碳4稀酸(3)24碳6稀酸(4)18碳4稀酸28.乳糖属于：(2)(1)单糖(2)双糖(3)低聚糖(4)多糖29.目前已知的必需脂肪酸是（2）(1)芥酸(2)亚油酸(3)亚麻酸(4)花生四稀酸30.下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)(1)谷氨酸(2)胱氨酸(3)蛋氨酸(4)组氨酸31.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率32.一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)(1)5-20分钟(2)2小时(3)2-3小时(4)3-4小时33.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源(2)脂溶性维生素的载体(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官34.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A(2)夂(3)烟酸(4)维生素C35.（）可促进钙的吸收和重吸收(2)(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)夂Ø36.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)(1)钙(2)铁(3)硒(4)碘37.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括38.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的39.肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？(2)(1)要供给充足的热量(2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食(3)主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用(4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”X”，将对的打上”O”)1,蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(O)2，葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(O)3,不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X)4,植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（X）5，维生素缺乏是一个渐进的过程。(O)6，维生素A对酸..碱..热稳定。(O)7，除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（X）8,奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（0）9，泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(O)10，泡菜是成酸性食品。（X）11,高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(O)12，膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（X）13,糖尿病患者不能吃甜食。（X）14,体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(O)15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O)16，以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(O)17，快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）．(O)18，所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（X）19,碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（X）20,食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（X）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(X)22.流质就是常温下呈流体的食物。(X)23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(X)24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(O)25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(O)26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(X)27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(O)28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(X)29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O)30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(O)31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(O)32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(X)33.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(O)34.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(X)35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(O)36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(O)37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(O)38.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(O)39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(O)40.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(X)41.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(X)42.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(X)43.蛋白质是人体最主要的供能物质。(X)44.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(X)45.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(X)46.婴儿配方奶可完全取代母乳。(X)47.疾病营养学的研究对象只是病人。(X)48.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。(X)名词解释1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。2.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。3.食品强化：就是周整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为戴体：所添加的营养素称为添加剂4.食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的研发，为增进人类幸福贡献的实证的实践的科学。6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活