葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题

甘肃畜牧工程职业技术学院毕业论文—葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题姓名：马海虹系别：食品科学系专业：食品营养与检测班级：08.2班完成时间：2010年10月18日指导教师：张鹏程毕业设计（论文）任务书学生姓名马海虹专业班级食品营养与检测08.2班指导教师张鹏程题目葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题研究的目标、内容及方法一、一、研究的目标通过查阅资料了解葡萄酒的化学成分，介绍了葡萄酒的保健作用以及在生产过程中存在的问题。二、二、研究内容1.葡萄酒的化学性质,营养价值及医疗、保健作用。2.葡萄酒在正常发酵中和酿造过程中存在的问题。三、研究方法1.对于相关资料的阅读，分析和总结。2.调查研究。分阶段完成的工作2010年8月20日指导老师与学生联系，搜集课题相关资料，与知道老师确定选题，向学生下达任务书。2010年9月10日至9月15日完成初稿发给指导老师修改2010年9月16日至10月9日继续找资料2010年10月10日交给指导老师继续修改系（部）主任意见毕业设计(论文)开题报告设计(论文)题目：葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题学生姓名：马海虹专业：食品营养与检测08.2班指导教师：张鹏程年月日：2010年9月1日1研究背景根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。根据统计，2008年，全球葡萄酒产量小幅增长10万吨，达2400万多万吨。葡萄酒作为一种感性的舶来品，不但具有丰富的营养，重要的是还能带给人们艺术上的享受，其变化莫测、妙不可言的特性，符合现代人越来越讲究个人品位和个性风格的流行趋势，成为高品质生活的追求和高层次文化素养的象征。我国现代葡萄酒产业起步较晚，当时的葡萄酒只含有30%的“葡萄原酒”，即三精一水，没有真正意义上的葡萄酒，在当时（上世纪八十年代），我国葡萄酒行业普遍存在着技术水平低、产品质量差、行业标准与国际脱节等问题，因此亟需进行相关技术研究并构建我国葡萄酒产业技术体系。近几年，我国葡萄酒行业保持每年两位数的增长速度，进入了较快的发展阶段。2目的和意义通过对葡萄酒的了解和认识。让人们知道其内含较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，还可以有效预防心脑血管病，预防肾结石，延缓衰老等保健功能。人们适量的饮用葡萄酒还可以增进食欲，助消化，还可以起到减肥作用3研究方法通过去图书馆、资料室、上网查找资料，请指导教师提意见并修改，同学之间相互交流讨论，不断完善论文。4计划进度2010年9月12日-9月16日下达毕业设计任务书。2010年9月22-9月27日指导教师审核开题报告。2010年10月1日-10月15日查阅资料。2010年10月16-10月20日整理资料。2010年10月21-10月26日完成论文的写作目录摘要.................................................................11葡萄酒的化学成分...................................................11.1多种糖类.........................................................11.2有机酸...........................................................11.3无机盐...........................................................11.4含氮物质.........................................................21.5维生素及类生素物质...............................................21.6醇类.............................................................21.7单宁和色素.......................................................22.葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用...................................22.1葡萄酒的营养价值.................................................22.2葡萄酒的医疗作用.................................................32.3葡萄酒其他的功效.................................................53.质量问题有两方面值得警惕...........................................63.1酿造过程中的质量把控.............................................63.2正常发酵中的异常现象.............................................74展望...............................................................8参考文献.............................................................9致谢................................................................101葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题摘要：本文就葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题做了综述，以使大家对葡萄酒有一个整体的了解。如：葡萄酒的营养价值及保健作用、葡萄酒生产中存在的问题等。在营养及保健方面它能够有效地防止心脑血管、肾结石等疾病，而且能够延缓衰老、预防癌症、增强记忆力、美容养颜。关键词：葡萄酒保健作用存在问题前言酿造的葡萄酒风味独特，而且含有各种有机、无机物质，使它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。喝葡萄酒有很多好处，但吃葡萄却达不到喝葡萄酒的保健效果，这是因为葡萄酒里抗衰老的自由基主要在葡萄皮里，而防治心血管病有效的丹宁酸存在于葡萄籽中，所以长期正确的饮用红葡萄酒，确实可以起到养身保健的作用。本文就葡萄酒的保健作用和生产中存在的问题做了综述，以使大家对葡萄酒有一个整体的了解。1.葡萄酒的化学成分[1]葡萄酒里面有大约600种化学分子组成，葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。1.1多种糖类含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。1.2有机酸含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。1.3无机盐葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。21.4含氮物质一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。1.5维生素及类生素物质葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。1.6醇类酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。1.7单宁和色素红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。2.葡萄酒的营养价值及保健作用2.1葡萄酒的营养价值葡萄酒具有营养性能[2]，其化学成分较齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成3人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升－0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升－0.20毫克/升。2.2葡萄酒的保健作用早在公元前460年－370年，古希腊医学家希波格拉底[3]等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病，但当时缺乏总结。现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊·威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇（TRANS－RESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳腺癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸（PH2－2.5）的浓度，还含维生素B6，因此，可帮助鱼、肉、禽类等消化吸收。中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的《本草纲目》上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。《饮膳食谱》上记载：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。总之，葡萄酒的消化性能良好，营养价值较高，每日饮用100毫升，对人体健康有利。2.2.1预防心脑血管病红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的4抑制血小板凝集。据美国[4]医学研究会统计表明，喜欢饮用葡萄酒的法国人、意大利人心脏病死亡率最低。2.2.2对肾结石的防治适量饮用葡萄酒可防治肾结石。慕尼黑大学医学研究所的医学家们对4万健康人和病人进行临床观察，发现经常饮用适量葡萄酒的人，不易得肾结石。每天饮用四分之一升咖啡的人，得肾结石的风险要比无此习惯的人低10％，常饮红茶则要低14％，而常饮葡萄酒的人得病的风险要比无此习惯的人低36％。当然，葡萄酒对人体的益处远不止于此，每天一杯葡萄酒，还能降低血液中的胆固醇、防止心肌梗塞、美容养颜。在西方，葡萄酒被看成是上帝的血液，所以葡萄酒被誉为人类的不苦良药，每天一杯，有益于健康。2.2.3延缓衰老人体跟金属一样，在大自然中会逐渐氧化。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核