第六章第一节营养素和热能.

第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生食物中营养素含量的多少和质量的好坏。营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程;“多吃点蔬菜，营养全面”；“吃鱼，营养价值高”；………第一节学前儿童需要的营养素与热能1、定义：食物中所含、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素？2、种类：六大营养素？蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水产热3、需要量：维持机体正常功能的最低数量一般情况，营养素的供应量应大于需要量。（一）生理功能：1、构成和修补人体组织2、调节生理功能3、免疫机能4、提供热能细胞的新陈代谢酶、激素的原料一、蛋白质抗体的重要组成部分人体所需总热量的15%食物中蛋白质的含量以及在体内的消化吸收率和利用率1、含量：（二）蛋白质的营养价值评价一种食物蛋白质营养价值的基础。不同食物营养成分各有不同2、消化率：在机体消化酶作用下分解的程度。人体情况食物本身影响3、利用率：被消化吸收后在体内被利用的程度。用生物价衡量。氨基酸的含量和比例体内不能合成，需靠食物提供人体可自身合成或由其他氨基酸转化“必需氨基酸”“非必需氨基酸”幼儿则需9种（组氨酸）人体必需的8种氨基酸？赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸半完全蛋白质种类基本齐全，但是比例不合理种类齐全、数量充足、比例适当完全蛋白质不完全蛋白质种类不齐全。完全蛋白质大豆蛋白质奶、蛋、肉、鱼、鸡鸭等动物蛋白必需氨基酸种类齐全，比例适当（三）食物来源非完全蛋白质植物蛋白蛋白质的互补作用日常饮食搭配小常识：1.食物的种属越远越好，如荤素搭配。2.搭配的食物越丰富越好。3.各种食物都有一点，同时食用。将几种营养价值较低的植物蛋白，混合食用，取长补短婴幼儿每日膳食中蛋白质的供应量（克）0岁--1岁-2岁-3岁-4岁-5岁-6岁-7-8岁男2-4/公斤体重35404550555560-65女35404545505060蛋白质的摄入：多多益善？×便秘及食欲减退增加肾脏负担多余的转化为脂肪过多摄入？表现：消瘦，被毛粗刚，体重减轻，发育停止。食欲不振，可视粘膜苍白，血压下降。严重者出现全身性水肿。抵抗力下降，容易发生继发性感染。病因：多数继发于其他疾病。蛋白质摄入不足或吸收障碍，如食道狭窄、慢性腹泻等。蛋白质消耗过多，如大量失血、严重烧伤、热性疾病、恶性肿瘤等。蛋白质合成障碍，如肝硬化、慢性肝炎等。蛋白质缺乏症作业：1、教材135页，1、2题。3、分析今日早餐，所摄入的蛋白质属于哪类蛋白质？你认为你的膳食是否合理？为什么？二、脂肪脂肪的作用？（一）生理功能：提供热能组成人体细胞的主要成分减少人体散热促进脂溶性维生素的吸收固定润滑脏器必须脂肪酸保证正常生长发育（二）组成：中性脂肪饱和磷脂、胆固醇甘油、脂肪酸类脂质不饱和：单多胆固醇形成胆酸构成细胞膜合成激素适量摄取猪肾,猪肝,鸡肝,鲜蟹黄,鹌鹑蛋,羊头肉,松花鸭蛋,咸鸭蛋,鸭蛋黄,鸡蛋黄,猪脑,这些动物类食物每100克中胆固醇含量都在300mg以上,特别是后三者每100克中胆固醇含量均超过1500mg.膽固醇含量表-各種食物含量比較表豬肉126mg牛肚150mg鰻魚186mg瘦豬肉60mg牛腰400mg牙帶魚244mg豬油110mg牛油110mg墨魚348mg豬排105mg芝士140mg魷魚1170mg豬腦3100mg奶油300mg魚肝油500mg豬肝420mg山羊肉61mg蝦154mg豬肚150mg綿羊肉70mg蟹164mg豬腸150mg羊肚41mg蛤180mg豬腰380mg羊肝610mg蜆454mg火腿100mg羊油89-122mg海參0mg臘腸150mg兔肉61mg海蜇24mg牛肉106mg草魚85mg雞60-90mg肥牛肉125mg鮭魚86mg蛋黃2000mg小牛肉140mg比目魚87mg全蛋450mg牛羔90-107mg鯽魚90mg蛋白0mg牛奶24mg鯇魚90mg鴨70-95mg牛腦2300mg黃魚98mg鴿110mg牛心145mg鯧魚120mg鵪鶉蛋3640mg牛肝376mg曹白魚63mg豬腳蹄6200mg（三）脂肪的食物来源：多不饱和脂肪酸植物油、鱼类含量较多利于动脉健康“脑黄金”动物脂肪含饱和脂肪酸多（四）脂肪的需要量：乳儿奶中的脂肪量基本够用幼儿25-30%（一）种类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖：膳食纤维、淀粉不能被人体消化吸收三、碳水化合物糖类化合物，由碳氢氧组成膳食纤维常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。笋干、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜（二）生理功能：主要的热能来源构造机体的组织促进消化和排泄：食物纤维肝糖元廉价口感好易消化具有解毒作用（三）食物来源：母乳谷类、根茎类主要食物来源55-60%禾谷类豆菽类薯类谷类稻米、麦类、玉米、高粱、粟、黍大豆、蚕豆、豌豆、红小豆、芸豆红薯、马铃薯、山药、芋头、木薯1、来源：四、热能蛋白质脂肪碳水化合物能量动物性食物油料作物粮食2、热能的消耗：基础代谢生长发育活动？食物特殊动力作用所需排泄丢失高营养食物排行榜肉食榜鹅肉、鸭肉、鸡肉水果榜木瓜、桔子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏柿子、西瓜。蔬菜榜红薯、玉米、芦笋、花椰菜、茄子、甜菜、荠菜、苤蓝菜、土豆、金针菇、雪里红、大白菜零食榜健脑干果及猪肝食用油榜小磨香油、橄榄油、玉米油、米糠油以下是女性身体需要的8大营养素：1、叶酸400微克/日，最佳来源:芦笋、甜菜、椰菜、强化麦片2、维他命B61.5毫克/日，最佳来源:比目鱼、鲱鱼、金枪鱼、瘦牛排、鸡胸肉、香蕉、土豆3、维他命C75毫克/日，最佳来源:哈密瓜、椰菜、葡萄汁、橙汁、草莓、菜椒4、维他命E23个国际单位，15毫克/日，最佳来源:花生酱、葵花油、红花油、榛子、葵花子5、钙1000毫克/日，50岁以上1200毫克/日，最佳来源:甘蓝、脱脂奶、酸奶酪、沙丁鱼6、铁15毫克/日，50岁以上10毫克/日，最佳来源:瘦牛排、虾、加强型早餐奶酪、小麦、扁豆、杏脯、豆腐、牡蛎7、镁320毫克/日，最佳来源:荞麦、豆腐、杏仁、葵花子8、锌12毫克/日，最佳来源:牛排、猪排、小牛肉、豆腐、牡蛎作业：碳水化合物摄入过量或不足有何后果？为什么要少吃甜食？教材101页，3、4、5题。（第3题就写学过的营养素的生理功能。）思考：五、无机盐（矿物质）矿物质常量元素钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等（≥50ppm）微量元素铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬等（＜50ppm）20余种，约占人体重量的4-5%（一）钙：儿童易缺乏的无机盐：1、生理功能构成骨骼和牙齿血钙低，易引起抽搐调节生理功能99%1%（1）牛奶，含钙丰富，且易吸收2、食物来源（2）海产品（3）豆类及豆制品（4）绿叶蔬菜：小白菜、油菜、芹菜（5）芝麻酱3、利于钙吸收的因素：维生素D乳糖氨基酸蛋白质4、不利于钙吸收的因素：谷类及豆类外皮的植酸蔬菜中的草酸过量的脂肪（二）铁：1、生理功能:合成血红蛋白缺铁导致缺铁性贫血体内含量最高的微量元素，主要存在于血红蛋白和肌红蛋白中。2、食物来源及吸收率：（1）动物性食物含铁丰富易吸收肉、鱼、禽类、肝脏22%较低（2）植物性食物中的铁不易吸收谷类中的植酸影响铁的吸收；蔬菜中的草酸；茶中的鞣酸及咖啡中的多酚类物质三价铁需要还原成二价铁才能吸收黑木耳、海带、芝麻酱（3）乳类含铁少，注意补铁（4）维生素C可促进铁的吸收（三）锌：1、生理功能:促进生长发育缺锌会导致食欲减退，异食癖保持正常味觉缺乏：发育迟缓、伤口愈合不良主要分布于骨骼和皮肤中，约1.4-2.3克。维持正常新陈代谢锌与60多种酶有关2、锌的食物来源:主要是动物性食品肉、鱼、奶、蛋；尤其瘦肉、鱼及牡蛎毛豆、花生、核桃等吸收率不高，植酸、草酸均会影响锌的吸收（四）碘：1、生理功能:合成甲状腺激素调节新陈代谢、促进生长发育缺碘：甲状腺肿、智残、呆小症2、碘的食物来源:海产品为主海带、紫菜、海鱼、虾、干贝、海参等食用碘盐也是重要途径生理功能六、维生素维持人体正常生理功能水溶性脂溶性维持人体正常生理功能的有机化合物；不构成机体组织；由食物供给。儿童较易缺乏的维生素（一）维生素A：1、功能：维持正常视觉与上皮细胞的正常形成2、缺乏的危害：夜盲症粗皮症毕脱氏斑巩膜外缘，三角形灰白色斑块干燥、粗糙，毛发干脆、脱落3、过量的坏处：急性维生素A中毒慢性中毒食欲减退、烦躁、呕吐、前囟突起骨头疼、毛发脱落、体重不增作业：1、钙、铁、锌、碘的主要食物来源？2、影响钙吸收的因素有哪些？4、食物来源：动物性食物胡萝卜素动物肝脏、肾、心、乳类、蛋菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、芒果、杏等（二）维生素D：1、功能：促使骨和软骨的骨化2、缺乏佝偻病、手足抽搐症等3、过量中毒烦躁、睡眠不安，食欲减退，恶心、呕吐抗佝偻病维生素促进钙、磷的吸收睡眠不安、多汗，出现枕秃骨骼改变4、来源：紫外线照射肝、鱼肝油、蛋主要来源少量幼儿每日供给量为10ug（三）维生素B1：1、功能：神经系统，维持食欲2、缺乏脚气症；消化、神经、心血管系统症状烦躁不安或嗜睡；颈肌无力；四肢无力硫铵素厌食、呕吐、腹泻；肢体麻木、易怒或抑郁、注意力不集中3、食物来源：肉、动物内脏、蛋、豆类粮谷类谷类、豆类、干果类（四）维生素B2：1、功能：参与蛋白质、糖、脂肪的代谢2、缺乏口角炎、舌炎核黄素3、食物来源：乳类、肝、肉、蛋、鱼绿叶蔬菜、豆类、粗粮煮粥加碱？供应量：0-1岁：0.4毫克1岁：0.6毫克2岁：0.7毫克3-4岁：0.9毫克6-7岁：1.0毫克（五）维生素C：1、功能：伤口愈合辅助治疗缺铁性贫血防治心血管疾病增强免疫力2、缺乏坏血病皮下出血，牙龈出血3、食物来源：新鲜的蔬菜和水果人工喂养婴儿需早添加Vc供应量：0-1岁：30毫克2岁：35毫克3-4岁：40毫克5-7岁：45毫克坏血病是由于人体缺乏维生素C所引起的疾病。长期摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可造成缺乏维生素C，使胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮粘膜下出血，医学上称为坏血病。坏血病也可见于喂养不当的婴幼儿。败血症（septicemia），是指细菌进入血液循环，并在其中生长繁殖、产生毒素而引起的全身性严重感染。临床表现为发热、严重毒血症状、皮疹瘀点、肝脾肿大和白细胞数增高等。分革兰阳性球菌败血症、革兰阴性杆菌败血症和脓毒败血症。以抗生素治疗为主，辅以其他治疗方法。预防措施为避免皮肤粘膜受损，防止细菌感染。血友病（Hemophilia）是一组由于血液中某些凝血因子的缺乏而导致患者产生严重凝血障碍的遗传性出血性疾病，男女均可发病，但绝大部分患者为男性。包括血友病A(甲）、血友病B（乙）和因子XI缺乏症（曾称血友病丙）。前两者为性连锁隐性遗传，后者为常染色体不完全隐性遗传。血友病在先天性出血性疾病中最为常见，出血是该病的主要临床表现。白血病是造血组织的恶性疾病，又称“血癌”。其特点是骨髓及其它造血组织中有大量无核细胞无限制地增生，并进入外周血液，将正常血细胞的内核明显吸附.每天骨髓能产生上百亿个新的血细胞，大多数为红细胞。而患有白血病的人体内产出的白细胞比实际需要的多，且多数的白细胞是不成熟的，其存活期比正常情况下长。这种白细胞数量很大，却不能像正常白细胞那样抗感染。体内这种白细胞的增多，会直接影响一些重要器官的功能，影响正常健康血细胞的产量。由于肿瘤细胞恶性增生，抑制红细胞和血小板止血的产生，甚至没有足够的正常白细胞抗感染，非常容易受伤、出血、感染。1、生理功能七、水构成细胞和体液物质代谢的溶液媒介调节体温润滑作用新生儿：80%婴儿：70%幼儿：65%2、来源饮水：水、饮料、汤、流质食物中所含的水代谢水年龄越小，需水