蛏子加工工艺的研究

江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）学号：200504055128毕业论文（设计）蛏子加工工艺的研究Razorresearchprocess王小钰Wangxiaoyu指导老师：陈玉勇班级：高职食检05系（部）：食品科技系专业：食品安全与检验答辩时间：二○一○年五月江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)1摘要本文采用净化、分离、调配、干燥、焙烤等工艺，运用单因素分析并结合正交设计，优化各个工艺环节的操作参数。结果表明：在蛏子生产加工中，最佳的暂养条件为20℃室温下过滤海水中放置4～6h。最佳的煮沸条件为煮沸至开壳再过30～60s对蛏子肉品质最佳，焙烤条件，250℃，5min对于蛏子的感官质量最好，保藏时间为7天时，蛏子的口感指标、香味指标、色泽指标最佳。关键词蛏子；加工工艺；煮沸参数江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)2AbstractThisarticleusesthepurification,theseparation,mixes,dryly,bakesroastsandsoonthecrafts,utilizesthesinglefactoranalysisandunifiestheorthogonaldesign,optimizeseachcraftlinktheoperationparameter.Theresultindicatedthat,Intherazorclamproductionprocessing,bestraisestheconditiontofilterintemporarilytheseawaterfor20℃theroomtemperatureundertolayaside4~6h.Bestboilstheconditionfortoboiltoopenstheshelltocross30~60stobebestagaintotherazorclammeatquality,bakesroaststhecondition,250℃,5minisbestregardingtherazorclamsenseorganquality,thepreservationtimeis7weather,therazorclamfeelinginthemouthtarget,thefragrancetarget,thelustertargetisbest.KeywordsRazor；researchprocess；Boiledparameters江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)3目录摘要………………………………………………………………………………………………1关键词……………………………………………………………………………………………1Abstract………………………………………………………………………………………2Keywords………………………………………………………………………………………2绪论………………………………………………………………………………………………41.材料与方法……………………………………………………………………………………51.1材料与设备……………………………………………………………………………51.1.1实验材料……………………………………………………………………………………51.1.2实验设备…………………………………………………………………………………51.2试验方法………………………………………………………………………………51.2.1工艺流程…………………………………………………………………………………51.2.2操作要点…………………………………………………………………………………51.2.3感官评定…………………………………………………………………………………52.结果与分析………………………………………………………………………………62.1不同的净化条件对蛏子的品质影响………………………………………………………62.2蛏子煮沸参数的确定………………………………………………………………………62.3蛏子焙烤条件的确定……………………………………………………………………62.4蛏子保藏时间的确定………………………………………………………………………7结论………………………………………………………………………………………………7致谢……………………………………………………………………………………………8参考文献……………………………………………………………………………………………9江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)4绪论蛏子，学名缢蛏，是真瓣鳃纲，真瓣鳃目，竹蛏科，属软体动物。贝壳脆而薄，呈长扁方型，自壳顶腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏。蛏肉含丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素B1、B12等营养成分，其味道鲜美，故深受人们的青睐。水产干制品具有风味独特，加工简单，能在常温下贮藏等优点，因而干制品加工作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。但经过干制，水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害，与鲜品相比，干制品总有汁少渣多的感觉，一般情况下，普通干制方法制得的贝类产品与鲜品相比，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。本文为了改善以往干制品的不足之处，运用了单因素分析并结合正交试验，优化了各个工艺环节的操作参数。江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)51．材料与方法1．1材料与设备1.1.1实验材料原料配制：主料：鲜活蛏子：市售辅料：食盐，味精，黄酒，山梨醇，复合磷酸盐，香料包装材料：复合薄膜高温蒸煮袋1.1.2实验设备煮沸锅，电磁炉，电路，电子秤，干燥箱，烤箱，塑料网，真空封口机，高压灭菌锅，冰箱1．2实验方法1.2.1工艺流程原料验收→洗涤吐沙→蒸煮→冷却→脱壳取肉→淘洗沥水→调味→放置→干燥→平衡→焙烤→分装→封口→杀菌→保藏→感官评定1.2.2操作要点原料验收：选用鲜活蛏子，挑出破壳蛏、死蛏。要求蛏子软体内部构造的各个系统活力强，肉质有弹性，无异味。洗涤、吐沙：将鲜蛏在流动水中洗干净贝壳泥砂质、砂质泥和软泥，然后在1.0%～1.5%的盐水中静养4~6h，以充分吐砂为度。蒸煮、冷却：吐沙后的蛏子洗净表面粘液及泥沙，然后分装于有孔的托盘中，置于高压杀菌锅内蒸煮，以贝壳张开，闭壳肌不粘住蛏壳为准，立即出锅进行冲冷和漂洗，时间不宜过久。脱壳取肉、挑选分级：蒸煮冷却后的蛏子，剥去蛏壳，拉去黑筋，剔除破壳及破碎肉，并把蛏肉上遗留的泥砂、碎壳等杂质用清水漂洗干净。蛏肉按长度分为一级（5cm以上）、二级（4cm以上）、三级（3cm以上）。淘洗沥水：淘洗去净泥沙等杂质，并沥干水分。调味配方：山梨醇，复合磷酸盐，食盐，香料，黄酒，味精。调味操作：按配方分别称取规定的配料量，在去壳的蛏肉中加入山梨醇、味精、食盐、复合磷酸盐、香料和黄酒，充分拌匀备用，并放置1～1.5h。干燥和焙烤：将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱，设置60℃烘100min。烘干完成后，将蛏子放入食品袋中，密封扎紧。放入冰箱，让表面干瘪，内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡。经过18～20h后，从冰箱中取出食品袋。放置30min，适当解冻后，放入烤箱。在经过预热的烤箱中，经过250℃焙烤3～4min。分装：将蛏子从烤箱中取出，按照设置的各种栅栏因子条件进行分装。采用煮沸袋，没袋装入约10g蛏子。采用真空封口机封口，真空度为0.08～0.1MPa，热封温度为160～180℃，热封时间为2～3s。封口前，检查袋口是否有污染和水蒸气，为防止影响封口强度，可用脱脂棉擦净袋口。封口后应仔细检查封口是否过窄或有漏封现象。杀菌：将装袋封口后蛏子分类放入高压灭菌锅，选择121℃杀菌20min。保藏：产品杀菌后冷却，将袋子上的冷水擦干，并逐只检查，拣出不合格的产品，重新操作。将样品分别放在冰箱0～4℃、室温和恒箱中保藏，方便进行感官评定。1.2.3感官评定在保藏阶段，分别在第7天、第14天和第21天，对样品进行口感、香味和色泽进行评定。其中口感指标分为：1富有弹性，2略有弹性，3较硬，4很硬；香味指标分为：1香，2较香，3略有香味，4无香味，5有点发臭，6发臭；色泽指标分为：1原色，2浅棕色，3浅红色，4深红色，5有点发黑，6大面积发黑。江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)62．结果与分析2．1不同的净化条件对蛏子的品质影响将鲜活蛏子放在容器中，加入一定量过滤海水，以海水刚好能淹没蛏子为宜，于室温（20℃）静养4～6h以利于将蛏子内的沙吐干净。对于个别还没有吐干净的蛏子。可采用移液管上端接橡胶管连于水龙头，尖端插入蛏子排水管或足部间隙，强行冲洗，吧蛏子体内的全部泥沙冲出。经强行冲洗的蛏子应立即使用，不然容易死亡。表1不同暂养条件下蛏子吐沙及存活情况试验批次净化条件蛏子吐沙及存活情况10℃室温下淡水（不加盐水）中放置3h蛏子吸水膨胀的厉害，几乎不见有泥沙吐出，且蛏子活性下降220℃室温下淡水（加25%食盐）中放置4～6h有大量泥沙吐出，蛏子活性高，无死亡现象38℃冰箱冷藏室淡水（加25%食盐）中放置4～6h几乎没有泥沙吐出，蛏子都缩在壳里，活性低420℃室温下淡水（25%盐水）中放置10h以上泥沙全部吐尽，但水体开始发臭，部分蛏子死亡520℃室温下过滤海水中放置4～6h有大量泥沙吐出，蛏子活性高，无死亡现象620℃室温下过滤水中放置10h以上泥沙全部吐尽，但水体已开始发臭，部分蛏子死亡由表1可见，20℃室温下淡水（加25%食盐）或过滤海水中放置4～6h，蛏子能把泥沙吐干净，且保持在鲜活状态。由于蛏子生活在低盐度海水中，为此在淡水中加入25%的食盐，低于海水含盐量35%。从结果看，过滤海水和加25%的食盐的淡水对结果几乎没有影响。因此，选择其中的20℃室温下过滤海水中放置4～6h的方法除去泥沙。2．2蛏子煮沸参数的确定按照蛏子与水的比例1∶2取水，置于不锈钢锅内煮沸，倒入蛏子，煮沸至开壳再过30～60、煮沸至开壳后再煮3～5min，用漏斗捞出。比较这两时间点蛏子肉的情况：（若蛏子较多时，则水可以适量少放一点，并且在煮蛏子的过程中用漏斗吧底部的蛏子不断的捞到上面，使受热均匀）。表2不同煮沸时间对蛏子肉品质的影响煮沸时间煮沸至开壳再过30～60s煮沸至开壳后再煮3～5min取肉容易程度蛏子肉的情况较容易基本上看不出有萎缩的现象很容易萎缩现象比较明显从表2可看出，煮沸至开壳再煮3～5min时取肉是很容易的，但萎缩的现象严重，为了保证产品的外观，选取煮沸至开壳再过30～60s作为煮沸条件。2．3蛏子焙烤条件的确定为了使蛏子肉便面的蛋白质瞬间变性，选择了较高的焙烤温度（100～250℃），做了如下表3试验。表3不同焙烤条件对蛏子感官质量的影响序号温度℃时间min感官质量11005软，色泽无变化江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)7210010软硬适中、微香，淡黄色310015略硬、香气浓郁，金黄色412015硬、香气浓郁，颜色较深515010表皮胀破、汁液流出、微香、颜色较深62505软硬适中、香气浓郁、金黄色由表3可见，经60℃、100min干燥，250℃，5min焙烤后的样品已经达到设计的要求，且香味十足、颜色合适、形状好看，因此采用这种条件作为烘干与焙烤的条件。2．4蛏子保藏时间的确定分别在第7天、第14天和第21天，对样品进行口感、香味和色泽进行评定。表4保藏时间的不同对于蛏子的感官评定保藏时间（天）71421口感指标富有弹性略有弹性很硬香味指标较香香略有香味色泽指标原色浅棕色浅红色由表4可知，保藏时间在7天时，蛏子的口感指标、香味指标、色泽指标最佳。结论1．通过对蛏子不同暂养条件下吐沙及存活情况的研究，选择其中的20℃室温下过滤海水中放置4～6h。2．通过不同煮沸时间对蛏子肉品质的影响的研究，选取煮沸至开壳再过30～60s作为煮沸条件。3．通过不同焙烤条件对蛏子感官质量的影响的研究，选取250℃，5min焙烤条件作为烘干与焙烤的条件。4．通过保藏时间的不同对于蛏子的感官评定的研究，选取保藏