第十讲膳食调查.

实训１膳食调查掌握称重法食物摄入量调查学会用24h回顾法进行食物摄入量调查了解记账法食物摄入量调查教学目的和要求实训1膳食调查膳食调查膳食调查体格测量营养缺乏病的临床检查营养状况实验室检测膳食调查膳食调查目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食构成及习惯、了解存在的主要问题每人每日所吃的食物品种、数量与各种营养素的摄取情况，这是膳食调查最基本的资料通常采用称重法、记帐法、询问法及化学分析法膳食调查膳食调查每种膳食调查方法的特点（1）称重法能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（2）记帐法操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（3）24小时膳食回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量每种膳食调查方法的特点（4）食物频率法（食物频数法）：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（5）电话调查：所用的时间短，费用低，使用灵活便捷，高效。（6）化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。膳食调查称重法是对某一人群所消耗的全部食物分别称重的调查方法要求记录各种食物的重量、每餐进食人员组成及其人数，由此求得每餐每人的膳食状况。应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查准确性高称重法称重法——步骤1．入户2．记录各种食物烹调前的质量按早、中、晚顺序，准确称取每餐各种食物烹调前毛重及废弃部的质量3．记录调味品记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称及使用量称重法——步骤4．称取摄入食物的质量准确称取烹调后每份食品的熟重，吃完后及时称取剩余饭菜的质量、丢弃残渣重5．核对6．计算生熟比及实际消耗食物量称重法——步骤7．统计每餐就餐人数8．计算每人每日平均摄入生食物重量9．按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量总就餐人数生重）各种食物实际消耗量（每人每日平均摄入量称重法——生熟比实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重×生熟比=（熟食物质量-熟食物剩余量）×生熟比熟食物质量生食物质量生熟折合率）生熟比（生熟质量比、称重法——生熟比冬瓜毛重：100g皮：10g生食物质量＝毛重－皮=90g熟食物质量＝45g生熟比＝生食物质量/熟食物质量＝90/45＝2熟食物剩余量＝10g实际消耗食物生重＝实际消耗食物熟重×生熟比＝（45-10）×2＝70g利用食物成分表查70g冬瓜的营养成分称重法——生熟比鲩鱼毛重＝100g处理后废弃物重＝20g熟净重＝40g剩余未进食熟重＝10g计算：生净重＝毛重－皮＝80g生熟比=生净重/熟净重＝80/40＝2实际消耗食物生重＝实际消耗食物熟重×生熟比＝（40-10）×2＝60g利用食物成分表查60g鲩鱼的营养成分称重法当我们利用食物成分表查营养成分时注意要计算其可食部分比例(平均比例）如某人进食了胡萝卜80g(生重），其营养成分计算需用0.8×0.96，该食物某营养素的含量例：蛋白质=0.8×0.96=0.768g记账法调查被调查者一定时间内的食物消耗总量。调查同一时期进餐人数，计算出每日各种食物的平均消耗量适用家庭、幼儿园、部队等方法：调查每日购入食物、每日废弃食物人群情况：幼儿、乳母、老人、体力活动情况记账法要求掌握的资料：1．食物消耗量，包括每天消耗的食物品种与数量2．进餐人数的登记：包括进餐人员的性别，年龄，劳动强度，生理状态等。一般可记帐7天。通过以上资料计算出每人每日的食物消耗量，再根据《食物成分表》进一步计算出每人每日各种营养素摄取量。24h回顾法特点要求对象回顾在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的种类和数量，或者调查的前一整天的食物摄入情况询问内容包括被调查对象每天膳食的品种和数量，每日进餐次数、时间等。主食、副食，水果和点心、饮料都应包括在内。24h回顾法特点一般选用3天连续调查方法。将调查期间吃的同类食物相加，除以调查天数，即得出平均每日各类食物的进食量所用时间短，一般15~40min不适合7岁以下的儿童、75岁以上的老人24h回顾法流程1．设计调查表2．准备器材3．入户、说明调查内容4．调查和记录5．引导回顾6．资料核查24h回顾法调查表的设计表头调查对象基本信息：年龄、性别、体力活动等调查内容24h回顾法调查内容一般包括餐次：早、中、晚餐、零食、点心等食物名称：主食、菜名、水果、小吃原料名称：如：馒头的原料是面粉原料编码（本实践不做要求）原料质量：实际摄入量（生重）进餐地点调查报告的书写格式1．标题2．调查目的、方法3．调查结果：24h膳食回顾调查表4．结果分析与评价：食物摄入量状况、能量与主要营养素摄入情况5．结论与建议实践1．按照调查表的设计要求，自行设计24h回顾调查表2．按照24h回顾法的一般流程，对本班的任一位同学进行膳食调查并记录.3.最后形成调查报告。4.下周上课时交，可以打印，可以手写。