第四章食品的质量控制.

第四章食品的质量控制2019年12月18日星期三2第一节食品的质量要素一、外观因素AppearanceFactors颜色品质Colorattributes几何品质（大小和形状）Geometricattributes(sizeandshape)2019年12月18日星期三南京农业大学食品科技学院32019年12月18日星期三4颜色及大小形状Color,SizeandShape消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色食品成熟或腐败的标志（果实、肉类）颜色的测定：色差计或分光光度计2019年12月18日星期三南京农业大学食品科技学院52019年12月18日星期三南京农业大学食品科技学院62019年12月18日星期三7质构因素TexturalFactors指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；质构变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。2019年12月18日星期三8食品质地的测定----质构仪2019年12月18日星期三92019年12月18日星期三102019年12月18日星期三11风味因素FlavorFactors食品风味包括：舌头感受的味觉——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心2019年12月18日星期三12各味觉的化学缘由：酸味：氢离子，盐酸、氨基酸…甜味：蔗糖、葡萄糖苦味：奎宁、咖啡因鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠咸味：钠离子味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸2019年12月18日星期三132019年12月18日星期三142019年12月18日星期三15是在食品工业研发里的重要依据。感官评定TastePanels2019年12月18日星期三16其他质量因素AdditionalQualityFactors货架期shelflife安全性safety健康healthfulness方便性convenience第二节食品变质的主要原因本节的主要内容及重点生物学原因——微生物、害虫、鼠类化学因素——酶的作用、非酶褐变、氧化作用物理因素——温度、水分、光、氧、其他因素一、生物学因素（一）、微生物1、食品中常见的微生物细菌酵母霉菌2、微生物的生长繁殖1—初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2—初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3—初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4—典型生长曲线3、影响微生物生长繁殖的因素1.物理因素（1）温度（2）超高压（3）脉冲电场（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（7）超声波2.化学因素（1）水分（2）相对湿度（3）pH（4）氧气（5）营养物质与生长促进因子（6）生长抑制因子（7）抗生素3.生物学因素（1）共生（2）拮抗4、食品中的细菌致病菌腐败菌益生菌5、食品中微生物污染的主要途径1）、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。2）、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。3）、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。6、微生物与蔬菜的腐败特点：–属于有生机食品。–水分活度大。–PH值适合细菌生长。–主要腐败微生物是细菌，其次是霉菌。–细菌引起的最常见的腐败是软腐病。见表1-17、微生物与水果的腐败特点：–属于有生机食品。–水分活度大。–PH值不适合细菌生长。–主要腐败微生物是酵母和霉菌。–有皮水果具有一定的防护作用。–低温和高CO2能延缓水果腐败。见表1-28、微生物与肉类的腐败特点：–属于无生机食品。–引起腐败的微生物种类繁多。–水分含量与脂肪含量成反比。–肉毒杆菌能产生毒素。–伴随腐败常产生异味。–常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。9、微生物与禽类的腐败特点：–属于无生机食品。–引起腐败的微生物主要是细菌。–水分含量与脂肪含量成反比。–伴随腐败常产生异味。–常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。10、微生物与蛋类的腐败特点：–属于有生机食品（溶菌酶）。–引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。–蛋壳膜能阻止微生物进入。–伴随腐败常产生异味。–常采用低温冷藏。（涂膜、浸泡）11、微生物与水产类的腐败特点：–引起腐败的微生物主要是细菌。–比畜禽肉更易腐败。–伴随腐败常产生异味。–伴随腐败常产生有毒物质。–常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。12、微生物与罐头食品的腐败特点：–引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。–引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。–引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。–高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。常见的腐败现象：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉。13、微生物与冷冻食品的腐败特点：–引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。–与微生物、食品的种类及环境温度有关。–与贮藏时间长短有关。–与包装、渗透压、PH值等因素有关。14、微生物与干制食品的腐败特点：–水分活度低。–引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。–与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。15、微生物与腌制食品的腐败特点：–均为高糖或高盐食品。–引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。–与贮藏时间长短有关。16、微生物与食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒（沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌）引起人体消化道感染所致2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒杆菌）细菌产生毒素所致（二）、害虫和鼠类1、害虫•增加损耗•污染食品主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类防治措施：•加强卫生管理（食品、仓库）•控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等）•分离•杀虫剂2、鼠类•增加损耗•污染食品•传播疾病防鼠方法：•建筑防鼠•食物防鼠•药物和仪器防鼠灭鼠方法：•化学方法•器械方法•气体方法二、化学因素（一）、酶的作用（脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等）•影响质量•导致腐败1、氧化酶类•多酚氧化酶：褐变。•脂氧合酶：产生异味。•过氧化物酶：颜色和风味改变。•抗坏血酸酶：营养损失2、脂酶：•脂肪氧化变质，产生异味。3、果胶酶：•组织软化，降低质量．的酶活性受温度、PH、水分活度的影响。（二）、非酶褐变•常常于由加热及长期的储藏而发生•主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化1、美拉德反应（羰氨反应）•与氨基化合物与糖的结构有关（盐基性氨基酸较强，戊糖活性最强，己糖次之，双糖最弱）•温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应•氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应•亚硫酸盐有抑制作用2、焦糖化反应•温度过高所致3、抗坏血酸氧化•引起褐变现象•与温度、PH有关•亚硫酸盐有抑制作用其他化学因素1、包装容器（铁罐）•高含酸量食品的褐变•高含硫食品的黑变•高单宁含量食品的褐变2、加工容器（铁、铜）•单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变色3、加工用水•铁等金属离子、硬度等（三）、氧化作用•引起脂肪、维生素及色素的氧化•产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低•脂肪氧化还会产生一些有害物质•与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关•添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用三、物理因素（包括温度、水分、空气、光线等）（一）、温度•最重要的环境因素•温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快）•对酶促反应的影响较复杂•防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）•影响口感（软化）（二）、水分•影响储藏期高水分活度微生物易繁殖•影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应•影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗•影响口感（水分转移）（三）、光线•加快变质：脂肪氧化加快•降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等（四）、氧气•微生物易繁殖，食品腐败速度加快•氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏（五）、其他因素•机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变•乙烯：催熟•外源污染物：食品安全问题（环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）第三节食品品质的控制一、食品保藏基本准则（1）尽可能保持食品的鲜活状态任何活体都有抑制外界侵袭的能力，具有免疫力。（2）杀死，清洗，遮盖和冷却（贮存1—2天之间）二、微生物控制（1）加热杀菌阿氏杀菌（高温热处理）：指在100℃以上加热介质中的高温杀菌，加热介质常是蒸汽或水，高压常是获得高温的必要条件，亦称高压杀菌。阿氏杀菌可以控制各种菌的生长。巴氏杀菌：指在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，常用水作介质。巴氏杀菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果酱等罐头食品杀菌。主要控制致病菌，虽未杀死芽孢，但酸性条件却能抑制芽孢杆菌的生长。杀菌的温度控制很重要，过度加热对食品的损害包括：维生素的损失，蛋白质的变性，热敏因子变化引起风味变化。正常加热杀菌要达到商业灭菌的目的。商业灭菌主要杀死致病菌、产毒菌和腐败菌，在正常贮存运输中不变质，尽可能保持食品营养成分。（2）冷微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。※影响微生物低温致死的原因：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后蛋白质凝固，从而破坏了物质代谢正常进行，对细胞造成损害。冷却时，冰晶体的形成对细胞造成机械性的破坏。冰晶体形成使原生质、胶体脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性。※影响微生物低温致死的因素：a.温度的高低冰点以上，微生物仍具有生长繁殖能力。稍低于生长温度（冻结温度）对微生物威胁性最大，一般为-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此时微生物受到抑制或几乎全部死亡。若温度降至-20～-25℃时，酶反应停止，延缓胶体变性，因此微生物死亡速度缓慢。b.降温速度食品冻结前，降温愈快，微生物死亡率愈大，因为降温迅速，微生物细胞内原协调一致的生化反应未来得及重新调整来适应它。食品冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，速冻则相反。因为缓冻时，食品长期处于-2～-5℃，并形成量少粒大冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用。另外，还能使蛋白质变性，所以微生物死亡率增加。速冻时，温度迅速降至-18℃以下，在威胁最大区停留时间短，及时终止了细胞内酶的反应和延缓了胶体变性，使死亡率降低。c.结合水分和过冷状态急速冷却，水分迅速转化为过冷状态，避免介质内水分结冰所遭受到破坏作用。结合水含量高，介质亦进入速冷状态，不形成冰晶体。细菌和霉菌芽孢中结合水含量高，因此低温稳定性较高。d.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡。例如：肉毒杆菌：-16℃时，肉毒杆菌可保持生命达一年之久，其毒素对低温有很强的抵抗力，在-16℃能保持14个月；在20℃生长并产生毒素，在10℃以下则不能。葡萄球菌：肠毒素，解冻温度降低至4.4~10℃无毒素产生。而适当温度、糖、盐时，蛋白质、胶体、脂肪对微生物有保护作用。e.贮藏期贮藏初期，微生物减少量最大，贮藏一年后微生物死亡数达到原菌数的60%~90%以上。冻制食品中病原菌控制：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、沙门氏菌、溶血性链球菌。控制：杜绝生产中各个环节一切可能的污染源，特别是不让带菌者和患病者参加生产。（3）干燥干制过程中微生物脱水而处于休眠状态，同时酶活性下降，低于1%时酶活性完全消失。干制食品要求微生物污染量低，质量高的食品原料，清洁