第四讲冷库管理2.

第二节冷库管理扩充：冷库配套设施冷库管理冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。本节内容四、质量管理一、人员管理内容三、卫生管理二、库房管理五、出入库作业（1）安全管理要点①防止冻伤②防止人员缺氧窒息③避免人员被封闭库内④为了应对紧急情况，冷藏间应当设保护装置。⑤冷藏间内不应单独一人工作。⑥妥善使用设备。一、人员管理（2）个人卫生管理要点①工作人员要有健康的身体；②要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前要勤洗手，经常保持个人卫生；③工作人员必须穿戴统一的工作服、帽、鞋，头发不得外露；不应将工作服穿到食堂、厕所和库房以外的场所；不准浓妆艳抹、染指甲、喷香水进入工作间。操作人员手部如果有外伤，不得接触食品。④操作人员接触污物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗净双手后方可工作。二、库房管理1、冷库的操作管理冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房，结构复杂、造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷的特点。在使用库房时，要注意以下问题：防止水、汽渗入隔热层；防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥；防止地坪（楼板）冻臌和损坏；库房内货位的间距要求；冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方，要经常检查；库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管。加强管理工作，确保商品质量•提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环•在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1℃的范围内•商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方•定期或不定期地进行商品质量检查2、冷库库房的卫生管理食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，而通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。因此，在冷库使用中，要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。（1）冷库的卫生和消毒1）冷库的环境卫生。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。2）库房和工具设施的卫生与消毒。库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其它载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。（2）消毒剂和消毒方法•抗霉剂：常与粉刷材料混合在一起进行粉刷•消毒剂漂白粉消毒次氯酸钠消毒乳酸消毒•消毒和粉刷方法•紫外线消毒一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒①喷洒②粉刷③紫外线消毒（2）消毒剂和消毒方法消毒和粉刷方法•库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部搬出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。•在低温库内，要清除墙顶和排管上的冰霜。必要时需将库温升至正温。•冷库内消毒的效果，根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个霉菌孢子。三．食品冷加工过程中的卫生管理1.食品冷加工的卫生要求•具有强烈气味的食品，如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内；•对冷藏中的食品，应经常进行质量检查；•正温库的食品全部取出后，库房应通风换气。2.除异味•库房中发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致•臭氧具有清除异味的性能•用甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5～10％的醋酸与5～20％的漂白粉水溶液3.灭鼠•冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进入•消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕、气体灭鼠等方法，用二氧化碳气体灭鼠效果较好•四、商品质量管理（1）对入库食品的要求①凡入库食品必须新鲜、清洁，并经过检验合格②食品到达前，做好一切准备工作（2）冷冻（藏）商品质量保证方法①严格执行低温物流温度执行标准②分组管理（3）食品质量检验•五、食品出入库作业（1）计量•①正确填写称量表•②正确填写储藏品标签（2）码垛•①冷却物堆码规定•②骑缝式堆放，枕木垫起，留有间距•③温度不得高于-12OC•④留有通道，防止碰撞储藏品标签指储藏品包装容器上或附于包装容器上的附签、吊牌、文字、图形、符号及其他说明物，基本内容为食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。（3）入库货物入库时，要对货物的温度进行测定，查验货物内部状态，进行详细记录，对于霉变货物不接收入库，入库前货物要先预冷，未经预冷冻结的货物要不得直接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内温度升高，影响库内其他冻货。（4）出库•货物出库认真核对，防止错发、错取。对于出库时需要升温处理的货物，应按照作业规程加热升温，不得采用自然升温。（5）冷货作业•为了减少冷耗，货物出入作业应选择在气温较低的时间进行，如早晨、傍晚、夜间；•出入库作业时集中仓库内的作业量，尽可能缩短作业时间；•要使装运车离库门距离最近，缩短货物楼天搬运距离，防止隔车搬运；•在货物出入库中出现库温升高时，应停止作业，封库降温。扩充：冷库配套设施冷库的配套设施主要有冷库门、门帘及货物装卸设施等。一．冷库门其主要功能是在最大程度降低冷量损失的基础上，允许货物自由方便地贮存和进出，同时保证工作人员的安全出入。1.冷库门的基本要求•具有良好的隔热性能、气密性能，减少冷量损失•轻便、启闭灵活、有一定的强度•设有防冻结或防结露设施•坚固、耐用和防冲撞•设置应急安全灯及操作人员被误锁库房内的呼救信号设备和自开设备•门洞尺寸应满足使用要求，方便装卸作业，同时又减少开门时外界热量和湿气的侵入•能有效地防止产生“冷桥”2.冷库门的分类及特点•按冷间的性质分类，分为高温库冷库门、低温库冷库门和气调库冷库门等•常用的分类方式，是以冷库门的结构和开启型式及冷库门的启闭动力等来分类3.冷库门的典型结构•平开手动冷库门•平移式手动冷库门•滑升式冷库门•电动式冷库门•冷库自由门防撞门封和滑升门单扇电动平移门双扇电动平移门快速卷帘门自由门二．冷库开门防冷量损失的设施•在冷库门内侧设门斗和门帘；•在冷库门上方设置空气幕；•设置定温穿堂和封闭式站台，并在站台装卸口设置保温滑开门、站台高度调节板、密闭软接头等。1.门帘和门斗•冷库门帘一般挂在库门内侧紧贴冷库门早期多使用棉门帘，近年多用PVC软塑料透明门帘•冷库门斗设在冷库门的内侧，其宽度和深度约3m门斗的尺寸既要方便作业，又要少占库容门斗的制作材料以简易、轻质和容易更换为宜门斗地坪应设电热设施，以防止结冰2.空气幕•空气幕由空气处理设备、通风机、风管系统及空气分布器组成。•空气幕的作用：减少库内、外热湿交换，方便装卸作业；•空气幕的基本型式：轴流式空气幕和贯流式空气幕两种，贯流式应用较广泛。3.货物进出货装卸口设施冷库进出货作业时，要保持冷藏链不会“断链’，在装卸口设置保温滑升门、月台高度调节板、车辆限制器和密闭接头等是必要的。滑升门与防撞门封4.站台高度调节板•站台高度调节板的主要作用：将封闭式站台和冷藏车连成一个整体，方便叉车的机械化门对门作业•现在常见的调节板有：机械式、液压式和气袋式等站台高度调节板（机械式）站台高度调节板（气袋式）站台高度调节板封闭式站台，门对门作业三、库内运输和贮存设施库内运输和贮存设施的选择必须要考虑最大的空间利用率和最小的操作费用。1.手推车和输送机2.冷库搬运机械•随着“物流”概念的形成和应用，现代化的物流仓库已受到重视。•国内外先进冷库的贮存，已有固定货架贮存、活动货架贮存和高货架立体自动贮存等多种型式，机械化运输和计算机管理得以应用。序号名称图例结构、应用特点备注1平衡重式叉车图１适用于多种贮存货架2前移式起重叉车图２适用于多种贮存货架3伸臂式起重叉车图３适用双重深贮型或电控移动型货架4巷道特高起重铲车图４适用于巷道型货架5电控堆垛型起重机图５适用于巷道型式自动贮存型货架6升降拣货型铲车图６适用于巷道型式自动贮存型货架7轻便拣货型起重车图７适用于巷道型式自动贮存型货架表现代化冷库贮存中常用的几种搬运机械3.冷库托盘货架贮存系统•标准型托盘货架•双重深贮型货架•巷道型货架•自动存取型货架•叉车驶入型货架•电控移动型货架•托盘自滑动型货架•后推型货架谢谢！