粮油品质分析

1.全面客观地研究与评定其品质变化的一门学科。2.粮油品质检验的性质：是粮食工作的基础和重要组成部分是开展粮油及其加工品质量管理的主要技术手段是一门专业性很强的技术④具有多样性，系统性，灵活性和发展性⑤是一项政策性，社会性很强的工作，同时又具有高度统一性3.粮油品质检验涉及的主要环节有粮油收购，销售，调运，储藏，加工等4.粮油收购、销售、调运环节检验的目的：①为粮油定等作价提供依据②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据5.粮油轮入环节检验的目的：判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存为粮食分类储存提供科学依据6.粮油储存时定期检验：探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮为“推陈储新适时轮换”提供科学依据不定期检验：探查局部粮情异常的原因。7.粮油轮出时检验的目的：检测粮油的综合品质对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫生标准，是否能投放市场8.粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。9.粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类10.稻谷的分类：按品种分为籼稻，粳稻；按生长期分为早稻、中稻、晚稻；按淀粉性质分为粘稻和糯稻。国家标准按其收获季节粒形，粒质分为：⑴早籼稻：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大，角质部分较少⑵晚籼稻：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白较小或无⑶籼糯稻：糙米呈长椭圆形或细长形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑷粳糯稻：椭圆形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑸粳稻谷：长椭圆形，粘性较大胀性较小11.小麦的分类：按播种期分为春小麦和冬小麦；按皮色分为红皮麦和白皮麦；按硬度指数分为硬质小麦和软质小麦（不低于60为硬质，不高于45为软质）。国标按皮色硬度指数分为：⑴硬质白小麦：种皮为白色或黄色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑵软质白小麦：.不高于45⑶硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑷软质红小麦：不高于45⑸混合小麦：不符合上述规定的小麦12.玉米的分类：按粒色分为黄玉米和白玉米；按生育期长短分为早熟，中熟和晚熟；按用途分为食用，饲用和食饲兼用。国标按种皮颜色分为：⑴黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95％的玉米⑵白玉米：种皮为白色或略带淡黄色或粉红色的籽粒不低于95％的玉米⑶混合玉米：不符合上述要求的玉米。内部结构中，依据不同类型的多糖和不同性质的淀粉比例分为硬质型、马齿型、半马齿型、糯质型、爆裂型、粉质型、甜质型和有稃型。13.大豆的分类：按籽粒大小分为大粒，中粒和小粒；国标按大豆的皮色分为⑴黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐，淡褐或深褐的籽粒不低于95％⑵青大豆：种皮为绿色的籽粒不低于95％，按子叶分为青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆⑶黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于95％，分为黑皮青仁大豆，黑皮黄仁大豆⑷其他大豆：种皮为褐色，棕色，赤色等单一颜色的大豆及双色大豆⑸混合大豆：不符合上述规定的大豆14.粮食基本构造：皮层，胚乳和胚；稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，外稃尖端由芒，稻谷结构为果皮，种皮，珠心层，糊粉层（富含蛋白，脂肪，维生素及磷，镁，钾），胚乳，胚（含大量易氧化酸败的脂肪），胚中不含淀粉。15.小麦的形态结构：不带壳的颖果，卵圆形，椭圆形和长圆形，表面粗糙，顶端长有“麦毛”，具有腹沟（会藏污纳垢），越园越易磨粉，淀粉集中在胚乳淀粉细胞中，其他部分均不含淀粉。16.玉米的形态结构：圆锥形，圆柱形，顶部有凹陷为马齿形，顶部圆满为爆裂形，皮层透明，因有一层蜡质层，储藏年限可以长久，胚大且脂肪含量高。17.大豆形态结构：大粒种多为球形，中粒种为椭圆形，小粒种为长椭圆形，大豆双子叶无胚乳种子，皮层较厚，含蜡，有种脐，子叶细胞中充满糊粉粒和脂肪滴。18.粮食的主要化学成分：营养物质（淀粉，蛋白质，脂肪），水分，矿物质，维生素，酶及色素。特点：1.粮食种类和品种不同，主要化学成分含量也不同2.正常稳定的条件下，同一品种化学成分变动幅度较小3.禾谷类60％——70％为碳水化合物（淀粉），为淀粉质粮食4.豆类蛋白质含量高，为最好的植物蛋白质5.油料籽粒富含脂肪，可以作为榨油的原料6.带壳籽粒（稻谷）或种皮较厚籽粒（蚕豆，大豆）含纤维多，灰分含量高7.脂肪多的籽粒，蛋白质含量也高19.化学成分分布：纤维素，矿物质分布在皮壳中，蛋白质，脂肪，碳水化合物分布在胚和胚乳中，谷类粮食中，淀粉在胚乳部分，脂肪在胚和糊粉层（蛋白质含量也丰富），油料中的蛋白质，脂肪，淀粉分布在子叶中。20.粮食中的水分形式：游离水，结合水游离水：存在于细胞间隙和毛细管中，具有普通水的一般性质，在籽粒内不稳定，粮食水分增减主要是游离水。结合水：存在于细胞内，性质稳定，含碳水化合物和蛋白质多的结合水多，含脂肪多的，结合水少。谷类粮食当水分很低时，可以看做全部是结合水，储藏性能好，高水分粮食游离水含量较多，储藏性能差；在105度下测得的水分是游离水和结合水总和。21.粮食中的碳水化合物：结构不同分为单糖，低聚糖，多聚糖；根据溶解特点分为可溶性糖，不溶性糖。可溶性糖包括单糖和低聚糖。可溶性糖：在粮食及油料中含量不高，主要是蔗糖，分布于胚部及外围部分。不溶性糖：包括淀粉，纤维素，半纤维素果胶，完全不溶于水。单糖是最简单的碳水化合物，是构成低聚糖和多糖的基本单位，主要是粮食作物光合作用的产物，转化为多糖储存在粮粒中，易溶于水，可直接被人体吸收利用。低聚糖主要是蔗糖，由葡萄糖和果糖组成，主要集中在胚部，新粮蔗糖含量高，陈粮反之。淀粉分布广泛，是禾谷类粮食籽粒中最主要的储藏物质，直链淀粉分子卷曲呈螺旋形，遇碘呈蓝色，支链分子呈树枝状，遇碘显红紫色。纤维素和半纤维素：是构成细胞壁的基本成分，存在于皮层中，构成纤维素的基本单位是葡萄糖，不能被人体消化吸收，但促进肠胃蠕动，刺激消化腺分泌消化液，帮助消化营养成分。22.粮食中的蛋白质：分为清蛋白（水溶性蛋白），球蛋白（盐溶蛋白），醇溶蛋白（溶于70％乙醇）和谷蛋白（溶于稀酸或稀碱）。大部分为储藏蛋白，主要是以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内。禾谷类籽粒中蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，玉米是醇溶蛋白，稻米是谷蛋白，燕麦中含有球蛋白。醇溶蛋白与面团延伸性（粘性）有关，麦谷蛋白吸水后与弹性（韧性）有关，豆油中为球蛋白，赖氨酸是禾谷类粮食的第一限制氨基酸，油料和豆类缺乏蛋氨酸，大豆的赖氨酸含量丰富，营养价值高。23.粮食中的脂类：包括脂肪，类脂和脂肪伴随物。脂肪：由脂肪酸和甘油组成，称为甘油酯，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸主要有油酸，亚油酸，亚麻酸；脂肪性质用酸值，皂化价，碘价表示，脂肪变化途径有氧化酸败和水解酸败。类脂：主要有磷脂和蜡，磷脂是细胞原生质组成成分，在胚部集中，限制了种子的透水性，良好的阻氧化作用，保持种子的生活力。蜡在细胞壁中，增加了皮层不透水性和稳定性，对粮粒起保护作用，不被人体消化。脂肪伴随物;：色素，植物甾醇，脂溶性维生素。植物甾醇分为豆甾醇，麦角甾醇，油菜甾醇，存在于胚部，人体不能利用，具有抑制人体吸收胆固醇的作用，麦角甾醇经紫外光照射，可转变为维生素D224.粮食中的生理活性物质：指具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或降低的一类物质（酶，维生素，激素）酶：由籽粒本身所含的具有催化，调节和控制作用的有机物质，底物专一性，作用专一性。淀粉酶：α-淀粉酶，β-淀粉酶，异-淀粉酶，α淀粉酶对谷物食用品质影响大。蛋白酶：发芽时小麦蛋白酶活力增强，极大损坏工艺和食用品质。脂肪水解酶：对储藏稳定性影响较大，脂肪酸含量的增加与其活性有关。脂肪氧化酶：粮食酸败的条件，引起小麦粉及大米有苦味过氧化物酶和过氧化氢酶：过氧化氢酶存在于麦麸中，过氧化物酶存在于籽粒中维生素：水溶性维生素：B族维生素和C族维生素脂溶性维生素：维生素E，粮食中不含维生素A，含维生素A的前体胡萝卜素，在酶的作用下，可分解为维生素A维生素E：大量存在于油料和禾谷类的胚中，是一种主要阻氧化剂，防止油品氧化维生素B：禾谷类和大豆中含量丰富，主要存在于麸皮，胚和糊粉层中维生素C:种子萌发过程中大量形成激素：植物激素具有促进种子及果实生长，发育，成熟，储藏物质积累，促进或抑制种子萌发。分为生长素，赤霉素，细胞分裂素和乙烯毒物特殊化学成分：棉纷，单宁，胰蛋白酶抑制素，葡萄糖苷。25.粮油标准：指粮食及其产品，油料及油脂以及粮食收购，储存，运输，加工，销售等环节中发布实施的各种技术规范，技术要求和检验方法，管理规程及标准化指导性技术文件。26.标准化和标准的基本特征：统一性，民主性，科学性，法规性27.标准的制定程序：准备，标准立项，起草，征求意见，审查，报批，出版，复审，废止阶段。标准实施周期为五年，五年后复审。征求意见阶段的任务是提出标准送审稿28.采用国际标准的原则和程度：应当符合我国有关法律，法规，遵循国际惯例，做到技术先进，经济合理，安全可靠。等同采用，修改采用29.改采用实验用水：蒸馏水，去离子水，和超纯水，用以洗涤器皿，配制溶液，稀释试样。化学分析用水：三级水，光谱分析用水：二级水色谱分析用水：一级水。化学试剂：实验试剂,化学纯，分析纯，优级纯一般试剂溶液及提取用溶剂：化学纯试剂；配制标准溶液分析纯以上，标定溶液分析纯以上。30.可疑数值判定方法：4d法，3σ准则，Q检验法31.原始记录必须填写在专用的原始记录表上面，以便于保存和管理，原始记录内容包括样品名称，样品编号，检验依据，检验日期，环境条件32.检验方法：物理检验，化学检验，生物学方法，感官分析33.按扦样分样和检验过程不同分为点样，集合样，试验样品和试样；按用途分为送检样品，保留样品，标准样品，标本样品34.根据使用的用途分为检测天平、分析型天平、精密型天平和普通称重天平，实验室常用的有机械式天平和电子天平35.分析天平的使用步骤和注意事项：水平，预热，清零，称量。注意事项1.放置要牢固平稳，室内要清洁干燥2.取放物质从侧门，读数要关门3.应定时通电预热，每周一次4.天平箱内应保持干燥5.称量挥发性，腐蚀性，强酸强碱类物质时需使用带盖称量瓶。36.干燥设备的分类：普通电热恒温干燥箱和电热鼓风干燥箱37.分光光度计的组成及使用：光源，单色器，样品池，检测器，记录器或数据处理机。检查、接通电源、开盖预热、调整透光度0%及100%、测定、关机。38.基准物质的要求：1.纯度要高，含量范围一般在99.95%-100.05%2.基准物质的实际组成与其化学式完全相符，包括结晶水也必须相符3.基准物质的稳定性好且容易溶解4.基准物质量（每基本单位）大，降低称量误差。39.滴定速度一般保持在6-8ml/min，即每秒2-3滴40.称量的基准试剂小于等于0.5g时精确至0.01mg，大于0.5mg时精确至0.1mg。标定标准滴定溶液浓度时，实行两人八平行。41.数值修约：四舍六进一，遇五看仔细，五后非零则进一，五后为零看偶奇，五前为奇则进一，五前为偶应舍弃42.粮油检验的方法：1.物理检验，优点：简单易行、快速、设备简单、容易普及2.化学检验，优点：准确度较高3.生物学方法优点：操作繁琐，技术要求较高，测定周期长4.感官分析，优点：方法简便缺点：对检验者和物理环境要求较高。43.样品的意义：1.是检验工作的对象，是一批粮油的代表，其检验结果是决定一批粮油质量的重要依据2.没有代表性的样品不仅使分析工作失去意义，而且容易导致错误结论，给国家和人民造成损失3.必须按照标准进行，防止污染变质。44.样品采集：从被检测的对象中，按照规定的方法及使用适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供分析检验用的部分称为样品，采取样品的过程为采样。45.样品制备：是指将所扦取的实验样品混合，缩分，分取及粉碎制成试验样品的过程。样品保存的原则1.防止污染2.防止腐败变质3.稳定水分4.固定待测成分。46.样品的预处理：指用化