粮食贮藏技术.

粮食贮藏技术食品1201纲要第一节粮食贮藏的基本方法第二节主要原粮的贮藏1、稻谷贮藏2、小麦贮藏3、玉米贮藏4、蚕豆贮藏第三节主要成品粮的贮藏1、大米贮藏2、面粉贮藏3、玉米粉贮藏第四节主要油料籽粒的贮藏1、油菜籽的贮藏2、大豆的贮藏3、花生的贮藏4、芝麻的贮藏第一节粮食贮藏的基本方法一、常规贮藏(一)粮食干燥：干燥是粮食安全贮藏的首要条件。粮食的干燥常采用日光曝晒或机械烘干。（二）入库1、粮食入库要实行“五分开”：种类分开，好次分开，干潮分开，新陈分开，有虫无虫分开。2、入库粮食的堆放：包装堆（通风桩、实桩）和散堆(三)通风管理：1、自然通风：尽量达到降温和降湿的目的。2、机械通风。（四）密闭管理：1、全仓密闭，2、隔墙和粮面压盖密闭，3、囤套囤密闭，4、塑料薄膜密闭。二、低温贮藏低温贮藏的原理1、低温对虫、螨的影响低温可以抑制害虫和螨类的生长。2、低温对霉菌的影响低温下霉菌不能生长。3、低温对贮藏品品质的影响低温有效呼吸强度及其它分解作用所引起的产品的重量损失，保持产品成分的完整性和种子的生活力。表1害虫生长与温度关系虫种最适温度℃安全温度℃（生活周期＞100天）锯谷盗34~3019谷象2817锈赤扁谷盗3620赤拟谷盗3622杂拟谷盗3321谷斑皮蠹3822米象29~3118谷蠹3421长角扁谷盗3219表2不同水分的大麦、小麦防止霉菌生长所需的温度贮藏水分（%）13141516171819202122防止霉菌生长的温度（℃）2421171512118764三、缺氧贮藏（一）缺氧贮藏的基本原理1、防治害虫：O2浓度低于2％或CO2浓度在40％－50％，害虫很快窒息死亡。2、抑菌防霉：霉菌为好氧菌，在缺氧下生长受到抑制。3、降低贮藏品呼吸强度。缺氧贮藏对低水分粮食基本没有不良影响，但高水分粮食不能长期缺氧贮藏，否则会失去发芽能力，但可以适应短期缺氧贮藏。表3贮粮害虫在不同含氧量中全部致死的时间（天）含氧量（%）玉米象（成虫100头）拟谷盗（成虫100头）大谷盗（成虫5头）锯谷盗（成虫100头）麦蛾（成虫20头）2~155151~0.53330.5以下222很快死亡（二）密封方法：PVC制作帐幕－→整理粮面－→密封粮堆。（三）脱氧：粮堆脱氧的方法有自然脱氧、辅助脱氧、抽氧充氮、充二氧化碳排氧、燃烧循环脱氧、燃烧制氮机充氮脱氧、分子筛富氮脱氧以及其它化学方法脱氧等。四、化学保藏一般只作为特定条件下的短期贮藏措施或临时抢救措施。目前我国运用较多的是用磷化氢进行化学贮藏。化学贮藏的方法1、磷化氢化学贮藏2、低氧＋低磷化氢化学贮藏3、环氧乙烷化学贮藏4、有机酸处理5、食盐处理6、漂白粉处理五、地下仓贮藏地下仓贮藏：利用地下相对低而稳定的温度，为粮食提供良好的贮藏环境，是一种很好的贮藏方法。可以利用天然洞穴或防空坑道，贮粮成本低。第二节主要原粮的贮藏一、稻谷贮藏1、稻谷贮藏特点：稻谷具有外壳保护，对虫霉危害与温湿影响有一定防护作用，在贮藏过程中稳定性较高。但稻谷萌发所需水量很低，约为23~25%，因此在贮藏中如遇结露受潮、淋雨较易生芽；稻谷对高温的抗性较弱，经过夏季，往往陈化明显。2、稻谷在贮藏中的品质变化：发热发霉、结露、生芽与陈化。3、贮藏措施：适当干燥，低温密闭，秋后降温以及除杂净粮等。表4稻谷的安全水分标准温度（℃）籼稻安全水分（%）粳稻安全水分（%）518以下19以下1017以下18以下1515以下17以下20~2515以下16以下3013.5以下14.5以下3513以下14以下主要原粮的贮藏二、小麦贮藏：1、贮藏特点：小麦具有后熟期长，耐高温、吸湿性强等特点。大多数品种后熟期在两个月左右。小麦无外壳保护。危害小麦的主要害虫是麦蛾与米象。2、贮藏过程中的品质变化：麦堆结顶与发热霉变。3、贮藏措施：主要抓三大环节：一晒、二冻（利用自然低温）、三防虫。主要原粮的贮藏三、玉米贮藏：1、贮藏特点：玉米由于胚大，带菌量多，破损粒多，因此较其他粮食难贮藏。2、贮藏过程中的品质变化：霉变和虫害。3、贮藏措施：干燥防霉、防治害虫、除杂净粮。主要原粮的贮藏四、蚕豆的贮藏：1、贮藏的特点：蚕豆在贮藏期间易生虫，易发生豆粒变色。豆粒生虫变色后，发芽率显著下降，食用品质变劣，商品价值降低。危害蚕豆的害虫主要是蚕豆象。2、贮藏措施：水分降至12.5%以下，田间防治害虫，低温避光密闭减少变色。第三节主要成品粮的贮藏一、大米贮藏：1、贮藏特点：大米是稻谷加工去壳去皮之后的成品，因为其没有皮壳保护层，营养物质直接暴露在外，对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多。害虫、霉菌易于直接危害，此外，糠粉中所含的脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。2、贮藏中的品质变化：发热霉变与陈化。3、贮藏措施：散堆为主，包装为辅，密闭为主，通风为辅的保管方法。尽量减少与外界空气接触的机会。表5大米的相对安全水分温度（℃）05~152025相对安全水分（%）1816以下14以下13-13.5温度（%）303540相对安全水分（%）13以下12以下11以下主要成品粮的贮藏二、面粉贮藏1、贮藏特点：小麦去掉大部分皮与胚之后的成品。含有较多的面筋质。面粉的颗粒细小，与外界的接触面相对增大，吸湿能力强，利于霉菌繁殖，氧化作用旺盛，而且容易压紧结实，导热不良，湿热容易积聚。面粉在保管中的主要不良变化是：发酸变苦，成团结块和发热霉变。2、贮藏措施：合理堆放、密闭隔湿与严防虫害是面粉贮藏的三个关键环节。主要成品粮的贮藏三、玉米粉贮藏脂肪含量高、含水量大，易受压结块、易霉变酸败变苦。贮藏过程应降水去胚，合理堆放，通风降温。第四节主要油料籽粒的贮藏一、油菜籽的贮藏：1、贮藏特点：油菜籽皮薄，肉嫩，吸湿性强；胚成熟较早，在植株上具有发芽能力；籽粒细小，粮堆湿热不易消散，而且成熟收获时，雨水多湿度大，容易形成吸湿生芽和发热霉变。2、贮藏措施：充分干燥降水，是油菜籽安全保管的关键。主要油料籽粒的贮藏二、大豆贮藏：1、贮藏特点：大豆含有较多的脂肪，其贮藏稳定性比谷类粮食差。在贮藏中的变化，除一般粮食常见的生虫、结露、发热、生霉之外，还存在走油红变与品质降低等问题。走油红变是品质严重恶化的表现；品质降低主要是蛋白质变性、酸价增加和丧失发芽力。大豆走油红变是贮藏中常见的一种不良变化。2、贮藏措施：着重抓好干燥降水、防潮散湿、防止虫害。主要油料籽粒的贮藏三、花生的贮藏：1、贮藏特点：花生包括带壳的花生果与去壳的花生仁。花生含大量蛋白质和脂肪，吸湿性强，易受高温、潮湿、阳光、氧气的不良影响。花生果是有壳保护，可以烘晒降水。贮藏稳定性较好；花生仁皮薄质嫩，烘干时易发生焦斑，阳光曝晒时容易裂皮变色，贮藏期间易走油酸败，稳定性比较差。花生在贮藏中的品质变化，主要是生霉、变色、走油和发芽力降低。2、贮藏措施：及时干燥和低温密闭。主要油料籽粒的贮藏四、芝麻的贮藏吸湿性强，含杂量高，易发热霉变。控制水分和杂质。