红葡萄酒酿造的新工艺

1.红葡萄酒酿造的新工艺红葡萄酒色泽艳丽→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿在红葡萄酒的酿造过程中多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段更多芳香性物质的目的。通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等1.1低温浸渍法酿造工艺低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触3d~5d。低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为SO2→充CO2隔氧→加果胶酶10℃浸渍→酒精发酵28℃~30℃20℃~30℃浸渍→皮渣分离。与传统工艺比较红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。此外[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺罐冷8摄氏度、48~72h压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏发酵前冷有一定的推广价值。1.2热浸渍法酿造工艺热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常为≥70℃)浸渍,根据所要达到的目的不同,所使用的方法和设备也不相同,701.010—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏种:①将葡萄原料破碎除梗后加热,然后浸渍,②将整穗原料入罐③将经破碎的原料进行部分分离,皮渣入罐后用热葡萄汁进④将经破碎分离后⑤将经破碎的葡萄原料入罐后,用热葡萄酒进行加热浸渍。使用以上方法,都可以在浸渍结束后,经过分离、压榨,用纯葡萄汁进行酒精发酵。但是,近年研究的一种热浸渍方法,则是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后,立即冷却,然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。采用发酵前热浸渍的酿造工艺[3]酚含量显著提高。1.3CO2浸渍法在红葡萄酒酿造中的应用CO2浸渍法[4]是将完整的葡萄放入充满CO2的密闭的罐中数天的一种酿酒工艺。CO2可以是外源的也可以是由破碎的葡萄发酵产生或者两者兼而有之。CO2CO2→补充CO225~30—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→贮藏CO2化碳浸渍法酿造较高。Beaujolais酿造法[5]CO2浸渍酿造法。1.4闪蒸工艺在红葡萄酒酿造中的应用闪蒸工艺是将除梗的整粒葡萄经历短时间的约85-0.93~-0.95MPa汁剧烈沸20~30350%常每公升20-25克增加到30对于高质量的葡萄在橡木桶中进行萄酒的成熟。2.白葡萄酒酿造的新工艺分选→破碎除梗(加SO2)→果汁分离→白葡萄汁→前发酵(除酒脚)换桶→后发酵→换桶→原酒贮存→加胶→配制→冷冻→过滤→杀菌→白葡萄酒2.1白葡萄酒酿造的冷浸工艺浸冷浸工艺[5]后的原料温度降到105摄氏度左右浸渍10~20hSO215摄氏度左2.2白葡萄酒酿造的超提工艺[5]并进行足够的SO2处理和适宜的澄清处理。2.3白葡萄酒酿造的特殊工艺[5]用SO22.4白葡萄酒缺氮发酵法工艺此方法主要用于甜型白葡萄酒的酿造。甜型葡萄酒最大的问母菌利用的氮源(包括铵态氮和肽)(Asti)就是用缺氮发酵法的。缺氮发Rebouil,Feret,1988[5]在酒精发酵开始24三达到同样目的。3.桃红葡萄酒酿造的新工艺2~24h→分离压榨→葡萄汁酒精发酵→下胶澄清→过滤→贮藏Pallota1984[5]。工艺流10%Pallota浸渍法酿造。[6]发酵生产葡萄酒的工艺酿造各类,且对环境条件非常敏感,酵母易,提高了生产成本若利用固定化酵母对葡萄汁进行酒精发目前固定化酵母发酵生产葡萄酒的酒酿造工业中得到愈来愈广泛的应用。绍。总结萄酒企业为之奋斗的目标。