炊事员作业指导书正文

太钢矿业公司食堂1/9厨师.炊事员岗位作业指导书一.目的为指导和规范食堂炊事员岗位作业，确保生产、质量、环境指标的实现和职业健康安全，特制定本作业指导书。1.0适用范围本作业指导书适用于食堂炊事员岗位。2.0职责2.1岗位职责本岗位职责是负责主副食品的加工、出售服务工作。2.2明确看管的设备（设施、工器具）本岗位管辖的设备有:和面机、压面机、电蒸箱、烙饼机、高压锅、电烤箱、电炸锅、绞切机、消毒柜、电冰箱、液化气灶具、吹风机、刀具。2.3明确卫生区域本岗位负责的卫生区域是：厨房餐厅所有区域卫生2.4信息反馈本岗位负责就接待宾客实际人数、需求有关事项信息反馈给厨师长，完成上级安排的临时性工作任务。3.0本岗位危险辨识及预防措施序场所危险源类别控制方式太钢矿业公司食堂2/9号及活动1.操作馒头机设备接地不良触电定期检查、作业前检查2.操作未穿戴好劳保用品机械伤害上岗前检查3.放面时操作不当机械伤害手离操作面50mm4.作业完打扫未断电源机械伤害清扫时切断电源5.作业完清洗触电切断电源、严禁用水冲洗6.消毒柜作业设备接地不良触电定期检查、作业前检查7.作业完打扫未断电源机械伤害清扫时切断电源8.取用盘时灼伤戴手套或用垫布9.使用加工刀具使用时未摆好机械伤害操作前摆放好10.使用未看准、拿稳机械伤害看准、拿稳11.使用完未归位机械伤害用完后要放到指定位置12.液化气灶具液化气罐阀门未关紧中毒和窒息用完随手关闭气阀13.使用时人离开其他伤害操作过程中不准离开14.端锅未用垫布灼伤用手套或垫布15.高压锅安全装置失效其他爆炸用前检查安全装置是否完好16.端锅时未关小火焰灼伤把火焰调到最小17.使用蒸车取蒸盘未用垫布灼伤用手套或垫布18.开门时站位不当灼伤站在门的侧面19.使用时的水位不适宜火灾加水前要确认水位20.烙饼机放饼入锅灼伤缓慢放入.迅速撤离21.未扎好衣扣机械伤害上岗前检查22.清扫未断电源触电切断电源、严禁用水冲洗23.使用铰肉机使用时站位机械伤害手离操作面50mm24.肉料堵塞时用手操作机械伤害用专用工具25.清洗时用手接触刀片机械伤害用专用工具26.清洗时未断电源触电切断电源4.0工作环境、环境因素及相应控制措施4.1本岗位工作环境要求太钢矿业公司食堂3/9干净整洁，作业用具有条不紊，设备见本色，无积尘、无蝇、无鼠，灶具、餐桌、灶台、墙壁干净、无积尘，照明设施完好。4.2本岗位环境因素及相应控制措施序号活动、产品或服务环境因素环境影响控制措施备注1食品加工剩菜、剩肉的处理污染土、污染水体用管道输入污水处理5.0作业指导5.1上班要求5.1.1时间:早6;50晚5;00地点:餐厅人员:厨师长及所有上班人员5.1.2厨师长进行班前会具体工作安排和安全工作交底。5.1.3对应岗位进行口述交接5.2着装要求5.2.1工作衣：干净、整洁，系好衣扣。5.2.2工作鞋:系好鞋带。5.2.3工作帽:戴好，女工发辫要纳入工作帽内。5.2.4炊事用具齐全完好。5.3工序质量要求5.3.1进料，要保质保量，无过期，无短缺。5.3.2出料，按就餐人数、需求，定量出库。5.3.3按照制作要求，合理搭配、加工，达到卫生要求。5.3.4服务人员微笑服务，使用文明用语，使职工或来访客人满意。太钢矿业公司食堂4/95.3.5退库，按所剩原料分类存放。5.3.6卫生清扫，达到卫生要求。5.4设备操作5.4.1设备启停5.4.1.1要确认设备漏电保护器、接地、安全有效，根据设备的容量进行启动。5.4.1.2停止时要在侧面、观察周围确认后进行操作。5.4.2设备操作5.4.2.1正常情况操作标准5.4.2.2馒头机作业标准a.工作前必须对机械部位、电气部分做全面检查，确保完整良好，如有问题立即处理，否则，不准使用。b.机器正常运转，将1.5~2kg和好的面放入面斗内成形运转。c.严禁用手或铁棒伸入面斗内，放面时手要离开面斗2厘米以上，手指切勿靠近切刀。d.在标准定量内，如出现馒头两头出揪现象须拆下齿轮，根据情况把下成型轴向前或向后转动1~2齿，再按好方可使用。e.工作完毕，首先切断电源，将设备清洗干净，清理作业现场。5.4.2.3和面机作业标准a.将面按和面机额定工作量加入面斗，再加入适量的水，盖好活动盖板，站在机器侧面，按下“正转”钮，开始工作。b.如需反转，必须先停机，然后按“反转”钮。太钢矿业公司食堂5/9c.面和好后，把控制钮打到停止位置，踩下脚踏板，使面斗侧翻，按“正转”或“反转”钮，面自动流出。d.工作完毕，首先切断电源，将设备清洗干净，清理作业现场。5.4.2.4电蒸车作业标准a.使用前先加入适量水，检查是否漏水。b.检查电气线路是否正常。c.检查正常后方可使用。d.在规定时间拉闸短电。e.站在后侧打开蒸车门，取蒸盘时必须使用垫布。f.工作完毕，首先切断电源，将设备清洗干净，清理作业现场。5.4.2.5烙饼机作业标准a.用专用布擦烙饼机上下面板。b.把温控钮调到适温位置，将食用油倒入饼档内，合闸预热。c.将制作好的烙饼缓慢放入饼档内。烙至色泽金黄、外酥里嫩。d.工作完毕，首先切断电源，将烙饼机内余油回收，清洗干净，清理作业现场。5.4.2.6电烤箱作业标准a.把温控钮调到适温位置，合闸预热。b.烤盘内中间刷油，将做好的饼子放入烤盘。c.带好手套将烤盘放入箱内烤制。d.把温控钮关闭，带好手套，打开烤箱门取出烤盘。e.工作完毕，切断电源，将设备清洗干净，清理作业现场。太钢矿业公司食堂6/95.4.2.7绞切机作业标准a.工作前必须对机械部位、电气部分做全面检查，确保完整良好，如有问题立即处理，否则，不准使用。b.按下电机启动钮。c.电机运行正常后，根据需要把操作手柄推到工作档位。d.投放切好的肉料时，手距离投放口2厘米以上。e.如肉料堵塞时，必须使用专用工具处理。f.完毕后，将操作手柄推到空挡位置，按下停止按钮，断开电源。g.断电后清洗刀具，直到刀具内没有肉渣为止，给刀具涂上食用油。5.4.2.8刀具使用标准a.作业时要看准，拿稳，安全合理使用。b.作用间隙和作业后，把刀具放置在指定位置。c.搬运菜墩时，严禁同刀具一同搬运。5.4.2.9餐具消毒作业标准a.餐具在放入消毒柜前将水渍控干净。b.消毒物品要摆放整齐，底朝上，或竖着摆放。c.摆放好后，关闭消毒柜门，设置消毒时间，开启设备。d.消毒过程中严禁打开柜门取用消毒物品。e.取用时要防止烫伤。5.4.2.10高压锅作业标准a.使用前检查安全装置是否完好。b.把食物放好，盖好锅盖，放置在火上。太钢矿业公司食堂7/9c.火焰要适中，以防超压，发生爆炸。d.食物熟后要关闭火源，端到安全位置。e.自动排气无压后，方可打开。5.4.2.11异常情况操作标准a.设备在操作过程时发生人身伤害时要立即切断电源。b.液化气泄露时要立即打开门窗通风、疏散人员、禁止开关电器设备。5.4.2.12信息反馈与记录要求在异常情况下，5分钟内向生活主管汇报。6.0应急处理6.1.1高温中暑6.1.1.1把受伤人员抬到通风干燥的地方，解开衣领。6.1.1.2迅速通知医疗部门处置。6.1.2挤伤6.1.2.1机器伤害时迅速停机，查看伤情，进行简单包扎。6.1.2.2严重者送到医院6.1.3电伤6.1.3.1迅速切断电源，把受伤人员抬到通风干燥的地方，进行简单抢救。6.1.3.2严重者送到医院。6.1.4烧伤6.1.4.1油、水溅起轻度烧伤，用烧伤膏涂抹。6.1.4.2严重时送到医院。太钢矿业公司食堂8/96.1.5着火6.1.5.1食用油着火先切断电源，迅速用干粉灭火器灭火，同时报火警电话，从安全通道疏散人员。6.1.5.2液化气灶具着火迅速关闭总阀门，迅速用水或干粉灭火器灭火，同时报火警电话。6.1.6液化气中毒6.1.6.1迅速关闭总阀门，防止再泄漏。6.1.6.2迅速打开门窗通风。6.1.6.3禁止使用明火，操作带电设备，包括电话、手机。6.1.6.4将中毒人员抬到通风干燥的地方，进行简单抢救（人工呼吸、胸外挤压）。参照的资料：《中华人民共和国食品卫生法》《山西省食品卫生条例》9/9