第一章植物性食品原料.

第一章植物性食品原料第一节果蔬水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分有机酸盐等一、水分自由水（游离水）1、占大部分2、可溶性物质溶解于其中3、易蒸发、结冰结合水1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键形式相互结合2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）二、碳水化合物1、糖类蔗糖、葡萄糖、果糖10%仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓）核果类以蔗糖为主（桃）坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃）蔬菜糖含量较少（除甜菜）转化糖蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。蜂蜜商品转化糖果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度。糖种类甜度差别较大：果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖糖10%酸0.01-0.25％甜0.25-0.35％酸甜0.35-0.45％酸0.45-0.60％酸味突出0.60-0.85%强酸糖的存在对果蔬及其制品的影响：（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害（2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性（3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量（4）焦糖化作用：较高pH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质（5）美拉德反应：颜色、风味2.淀粉果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他果蔬中则含量较少。未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。如香蕉未成熟26%，成熟1％虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉控制方法：1、成熟度2、分级或漂洗、预煮方法3.果胶物质由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分，影响质地重要因素。果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。原果胶原果胶酶纤维素成熟阶段果胶果胶酶过成熟阶段甲醇果胶酸果胶酸酶己糖及戊糖D-半乳糖醛酸未成熟果实（原果胶）与纤维结合，使细胞之间及细胞与皮层紧密结合，使果实硬、脆原果胶酶成熟果实（原果胶）（果胶）进一步成熟果胶酶（果胶酸）与纤维分离，存在于细胞液中，此时细胞液粘度增大，细胞间结合松软，皮层也易剥离质地软烂，失去加工或食用价值果胶高粘度，取汁难具有稳定作用增稠作用根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化和程度，可分高甲氧基果胶（7%）和低甲氧基果胶4.纤维素和半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％，柿3.1％，西瓜0.3％蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.7-1.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量则为0.2~3.1%。有助消化影响口感，影响饮料混浊三、有机酸果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水杨酸。酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量如糖和蛋白质。酸与加工工艺的关系1、对酶褐变、非酶褐变影响2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化3、与铁、锡反应4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解5、确定杀菌条件主要依据之一6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化四、含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐果蔬含量少蛋白质、氨基酸几个性质：1、美拉德反应游离氨基酸↑pH↑温度↑还原糖↑越易产生2、参与酶促褐变如酪氨酸马铃薯3、易凝固、沉淀如饮料防止方法？4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。5、与产品口味有很大关系蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；谷氨酸具有鲜味中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有很强甜味疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水解度）五、酶1、水解酶果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类多酚氧化酶防止褐变方法（1）加热（2）调pH（3）加抗氧化剂（4）与氧隔绝六、色素物质色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。七、糖苷类由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷类则有剧毒，如：苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有苦味。橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐头时，pH降低时，白色浑浊）八、单宁物质又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未成熟果实含量高，如柿子、李呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉1、脱涩处理（1）温水浸泡法在40℃水中保持10-15小时（2）酒浸泡法喷洒40%蒸馏酒，密封5-10天（3）CO2（4）乙烯2、变色（1）酶促褐变梨、苹果（2）形成儿茶素，红粉色（3）遇铁变黑（4）遇碱变黑单宁与糖、酸的比例适当时，能表现良好的风味。果酒、果汁均含有少量的单宁。九、维生素水容性：Vc、VB1、VB2脂溶性：VA、VE、VK维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果实类中维生素C含量最多的是枣，蔬菜中含量最多的是青椒。维生素B1（硫胺素）：果蔬中维生素B1的含量为1～2mg/kg。维生素A：在植物体内并不存在，但他们体内的胡萝卜素可以转化成维生素A。十、矿物质果蔬中含有各种矿物质，它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷、铁等。果蔬中所含有的矿物质，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。十一、芳香物质芳香物质是油状的挥发性物质，故又称挥发油。它的主要成分一般为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。含量极微10-100ppm。果蔬的种类不同，所含芳香物质的种类亦有差异，在同一果蔬中，因部位不同，其所含挥发油亦有所不同。果蔬中所含有的芳香物质，不仅构成果蔬及其制品的香气，而且能刺激食欲，因而有助于人体对其他营养成分的吸收。有些与糖苷或氨基酸状态存在，必须借助酶分解，生成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。十一、脂质果蔬中所含有的油脂类主要是不挥发性的油脂和蜡质。油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油的主要原料。在种子以外的其他植物器官中，含油脂很少。油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于各种有机溶剂。在空气和微生物的影响下容易酸败。植物的茎、叶和果实表面常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是有高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯，具有保护果实的作用。第二节大豆一、大豆蛋白质一般占35%-45%，其中80-85%可溶性，再其中94％是球蛋白，其余为白蛋白；基本上是结合蛋白，大部分为糖蛋白。含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。二、大豆脂肪酸20％饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。80％不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。豆腥味脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸氢过氧化物裂解后形成异味化合物去除方法加热调pH（Na2CO3NaHCO3）闪蒸三、碳水化合物主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。成熟大豆中淀粉含量很低。四、无机盐和维生素无机盐：含量为4.0%-4.5%。钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。维生素：大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。五、抗营养因子及消除方法1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。2、植物血球凝集素使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。3、致甲状腺肿胀的因子使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。4、肠胃胀气因子发生肠胃气胀。消除方法远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。六、大豆中的保健活性1、大豆磷脂卵磷脂的保健功能卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。卵磷脂的保健价值是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分；是生物膜酶体系的调节剂；是血浆蛋白的重要组分；与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。卵磷脂的营养作用健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。2、大豆低聚糖难消化性促进双歧杆菌生长增殖促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构抑制肠内腐败产物生成改善排便其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂3、大豆皂苷降脂减肥作用抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用抗氧化作用抗病毒作用免疫调节作用抗突变、抗癌作用4、大豆异黄酮雌激素样作用抗癌作用对心血管的防护作用对骨质疏松的防治作用5、大豆膳食纤维降低血浆胆固醇水平改善血糖生成反应改善大肠功能6、大豆多肽化合物易吸收性和低过敏原性降低血压、血脂及胆固醇的作用促进矿物质吸收的作用促进脂肪代谢的作用增强运动员体能的作用