膳食科工作手册

标题：目录章节号：0修改号：0页号：1/2章节号标题页号1部门职能及岗位设置1/11.1部门职能1/11.2岗位设置1/12岗位职责1/42.1膳食科科长1/42.2仓库管理员1/42.3采购员2/42.4炊事员2/42.5营养师3/42.6锅炉工3/43考核细则1/53.1膳食科长1/53.2仓库管理员1/53.3采购员1/53.4炊事员3/53.5营养师4/53.6锅炉工5/54工作流程1/34.1翻班工作人员工作流程1/34.2当班人员工作流程2/34.3上灶人员工作流程3/35管理制度1/85.1职工工作准则1/85.2工作制度1/85.3卫生制度2/85.4食品卫生“五四”制度4/85.5设备使用安全管理制度5/85.5.1燃油锅炉安全操作规程5/85.5.2液化气灶操作规程6/85.5.3绞面机、切肉机安全操作规程6/85.6食品检验规范7/85.7菜肴的制作验收规范8/85.8膳食制度8/8标题：目录章节号：0修改号：0页号：2/26记录清单1/16.1膳食科食品计划、验收登记表1/16.2膳食科每周菜谱1/16.3食堂饭菜成本核算日报表1/16.4伙食材料收付表1/16.5食堂仓库物资盘存表1/16.6食堂菜肴留样验收单1/16.7伙委员意见征询表1/16.8膳食科卫生晨检记录表1/16.9一周半流食谱1/16.10膳食设备定期检查维修保养记录1/16.11膳食科密封间紫外线消毒记录单1/16.12膳食科餐具消毒记录单1/1标题：部门职能及岗位设置章节号：1修改号：0页号：1/11.部门职能及岗位设置1.1部门职能1）制定年度工作计划，部门质量目标；2）组织部门内职工进行政治、业务学习、提高职业道德素养和后勤服务质量。3)负责住养老人的膳食供应，食堂管理，确保饮食卫生和安全；4)负责对采购合格供应商的定期评定，确保采购物资的质量。1.2岗位设置科长仓库管理员采购员炊事员锅炉工营养师标题：岗位职责章节号：2修改号：0页号：1/32.岗位职责2.1膳食科科长1)制定本部门的年度、月度工作计划和质量目标，并组织实施；2)负责膳食科的日常管理工作，定期进行三级考核，不断改进老人膳食供应工作；3）负责组织膳食科职工的学习和食堂的安全保卫工作；4）督促膳食科职工遵守各项规章制度和操作规范，负责工作班次安排、人员调配；5）督促做好采购食品的质量和数量的验收；6）加强伙食管理，抓好成本预算和核算，做到帐目清楚、收支平衡；7）定期召开伙委会，经常听取老人的意见和建议，不断改进膳食供应质量；8）把好食品卫生关，督促做好食品留样，防止食物中毒事件的发生；9）搞好膳食科环境卫生、食品卫生，督促职工做好个人卫生。2.2仓库管理员1)在膳食科科长的领导下，负责仓库之内常用物资、部分国有资产的保管工作；2)严格执行仓库物资进出制度，按发票凭证做好清点、验收、登记入库和发放工作；3)下午做好电脑的输入工作，做到当日帐目当日清。月末做好盘点，准确做出盘存表。4)随时掌握物资消耗、短缺、调剂、补给情况，并通知采购员及时采购；5)冰箱和冷库内生、熟物品必须分开存放，做好冰箱内物资出入登记；6)搞好仓库卫生，保持仓库内的整洁、卫生，无异味。妥善保管仓库内物资，防止积压、霉烂、损坏、变质；7)在做好本职工作的同时，协助炊事员做好帮厨、卫生等工作。标题：岗位职责章节号：2修改号：0页号：2/32.3采购员1)负责膳食科主副食品、调味品等的采购，保障供应；2)根据每周食谱，做到精打细算、计量采购；3)严格执行采购制度，做到物质和凭证相符；4)做好定点采购工作，确保采购食品的质量；5)负责做好住养老人每天饭菜成本核算、开单工作；6)协助炊事员做好厨房内部及包干区的卫生；7)严格执行食品入库制度，及时办理库存冰箱物资登记手续；8)及时完成上级交办的其他临时性工作。2.4炊事员1）负责食堂的配菜及烹调工作；2）上灶前先领好所需调料，用料时先把隔天调料用掉；4）操作时要穿戴工作衣、帽、口罩；接触熟食和分发饭菜时要洗手；炒菜或分发饭菜时不吸烟；5）努力提高烹调技术，经常听取老人对伙食的意见，做到品种多样化，口味大众化，及时处理隔夜余菜，保证伙食的质量和菜肴的正常供应；6）协助仓库搞好菜肴的成本核算，领出物品及时记录；7）执行安全操作规程，避免出现烫伤、火灾等事故。严禁吸烟，严防食物中毒事故。8）工作中随时做到落手轻，搞好包干区卫生。2.5营养师1)负责对采购的食品进行质量、营养评估；2)负责餐前检查，严格检查膳食的质量标准；标题：岗位职责章节号：2修改号：0页号：3/33)监管正确的烹调营养技术的操作、食品卫生等；4)参与伙委会，在听取伙委会意见的基础上制定合理的营养配餐方案；5)负责制订符合老人病情需要的特种饮食、病号饭；6)组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作；7)定期在老人中开展营养知识宣教，引导老人养成健康的膳食习惯；8)基本膳食和一般治疗膳食（低盐、低脂、软食等）菜谱设计及营养计算和现场指导。2.6锅炉工1)负责做好本院蒸气、热水、浴水的供应工作；2)严格执行锅炉运行操作规范，发现问题，及时报修，确保锅炉安全运行；3)做好锅炉设备的日常保养工作，定期测试水质，延长锅炉使用寿命；4)严格执行锅炉房的各项规章制度，无关人员不得进入锅炉房；5)搞好工作场所的卫生保洁工作，保持环境的整洁；6)做好锅炉维修、保养和使用记录；7)及时完成上级交办的其它临时性工作。标题：考核细则章节号：4修改号：0页号：1/53考核细则3.1膳食科科长考核细则按《中层干部考核要求》执行。3.2仓库管理员考核内容考评方法1、负责购进食品的验收、入库，凭单发货。办理进出手续，对发出的物品要保证质量。1、不过磅入库扣20分。2、无凭单发货扣20分。2、仓库食品堆放整齐、无鼠迹，地面无油污、垃圾、无积灰。违反一项扣5分。3、仓库重地，严禁非工作人员入内。发现非工作人员进库取物扣10分。4、每天负责留样保存并作记录。1、无留样，一次扣5分，出错扣5分。2、无记录扣5分。5、每月25日前进行库存盘点，做好月报表，做到帐目相符。1、不按时做月报表扣5分。2、帐物不符，有一处扣5分。6、食品存放应做到“四隔离”。没有做到扣2分。7、食品存放冰箱，生、熟有明显标志，生熟必须分开。1、无标志扣10分。2、生熟混放扣20分。8、不断学习业务知识，对发放的食品等应自检或请专业人员检验，保证不变质。发现库存食品等有变质，一次扣20分。9、对库存物资应做到先进先出，防止食品存放期过长，发生质变。不按先进先出的规定发放食品，产生霉变扣10分。10、协助炊事员做好厨房工作。不协助，每天扣2分。11、做好冰箱、仓库的清洁卫生工作。发现一处不清洁扣2分。标题：考核细则章节号：4修改号：0页号：2/53.3采购员考核内容考评方法1、按菜谱确定购菜品种。错一种扣5分。2、按采购规范要求，做到货比三家，不购霉烂变质食品，价格不得高于一般市场价。1、发现购霉烂变质食品，每次扣50分。2、因采购原因引起食物中毒事故，扣分不限。3、采购新鲜食品及荤素菜，必须在炊事人员操作之前及时到位。1、发现一样不新鲜扣1分。2、采购食品不到位，一次扣5分。4、加强业务学习，有效识别食品、菜肴的新鲜与变质。定期测试，有一样识别错扣5分。5、每天按时做好成本核算，及时向仓库管理员提供各种数据。1、不按时成本核算，一天扣1分。2、不及时提供数据扣1分。3、成本核算出现差错，每一次扣5分。6、严禁采购人情菜，严禁利用工作之便假公济私，损害老人的利益。发现一次扣100分，违纪视情处罚。7、协助厨师做好厨房工作。不协助每天扣1分。8、做好分管部分的清洁卫生工作。发现不清洁一处扣2分。9、每天采购的食品等按规章办理过磅入库手续。发现一次不按规定办理入库手续扣10分。10、每天采购的食品等须有食品检验人员签验手续。不办理手续，每次扣1分。标题：考核细则章节号：4修改号：0页号：3/53.4炊事员考核内容考评方法1、服从科长的工作安排。不服从工作安排扣10分。2、积极参加业务培训，不断提高烹调技术。伙委会提出饭菜质量差，一次扣2分。3、积极完成科长布置的每餐及特种饭菜的烹调供应工作。1、不服从临时突击安排的烹调工作，一次扣2分。2、不服从日常工作安排的，一次扣10分。4、按医生开具病号供应单及少数民族特殊饭菜烹调。擅自更改一样，扣1分。5、烹调之前应检查成品质量，发现变质应停止烹调，并汇报科长。1、烹调后发现食品变质扣2分。2、不报领导，私自处理一起扣20分。3、引起食物中毒扣分不限。6、认真做好伙房内环境卫生及各种容器清洁、消毒工作配菜台面应无油污。卫生不清洁，发现一处扣2分。7、做好个人卫生工作，操作时要做到“三白”，严禁吸烟。个人卫生不符合要求，发现一次扣2分。8、各人使用的刀具要妥善保管好。随意放置一次扣1分；发生事故视情处理。标题：考核细则章节号：4修改号：0页号：4/53.5营养师考核内容考评方法1、服从科长的工作安排。不服从工作安排扣10分。2、拟定各类菜谱，保证每周菜谱不重样。重样扣2分。3、食谱制订荤素搭配营养合理。搭配不合理扣2分。4、每月参加一次伙委会活动，听取服务对象意见、建议。1、缺一次扣3分。2、对提出的意见不及时整改扣2分。5、督促做好食品留样并记录。1、食品留样未落实扣4分。2、留样无记录扣4分。6、负责食物摄入量称重和记录。1、未称重扣2分。2、无记录扣2分。7、做好营养知识的科普工作，在炊事人员中每季度至少一次；在老人中每半年一次。1、未组织安排学习，缺一次扣2分。2、未在老人中组织宣教，缺一次扣2分。标题：考核细则章节号：4修改号：0页号：5/53.6锅炉工考核内容考评方法1、锅炉在运行前应认真检查燃油、给水、锅炉本体安全附件保护装置、自动装置灵敏可靠。启动时应认真检查电源、水位、前吹扫、点装置是否正常，锅炉在正常运行时应经常检查水泵、油泵、安全附件等，如发生超压熄火，水位不正常等异常情况时应立即停炉，查找原因，及时排除故障。如违反，每项扣2分。2、排污应选择低负荷高水位时进行，每班至少一次。如不按规定操作，不进行排污扣3分。3、水位表每班冲洗一次，使水位保持清晰明亮，正确显示锅筒的水位，检查软水箱水位、油泵过滤器日用油箱油位。如不做或漏做，每一项扣1分。4、做好交接班工作，交班人员应做好锅炉的运行情况和各种记录，交接清楚。如没有做到，每项扣1分。5、保持本体及附属设备清洁，做到无积尘、无渗漏，做好锅炉房的清洁卫生工作，当班人员坚持每天打扫锅炉房和擦洗所有装备，每周大扫除一次。如不做或漏做，每项扣1分。6、锅炉房不准闲杂人员逗留（人员进入做好记录），下班离开锅炉房必须锁好门窗，切断电源、油箱间禁止明火作业。违反一次扣20分。7、上岗操作时必须戴好规定的劳防用品。发现一次扣1分。8、水质化验每周一次，每周星期六对失效的树脂，置换再生（硬质、炉水碱度、汞根）。如发现超标扣1分。9、压力表每半年校验一次，安全阀每年校验一次，每月手动排气一次，日用油箱、渍过滤器，软水箱每半年清洗一次，锅炉每年定期校验一次，确保正确、安全。如做不到，每项扣1分。10当班人员必须准确、准时供气，保证护理区、膳食中心蒸汽供应，保证职工上、下午二次开水的供应。确保老人和职工的洗澡用水，按规定时间放水。根据季节控制好热水箱温度。违反一处扣2分。11、运油车在卸油时要采取安全隔离措施。不采取安全隔离措施扣5分。标题：工作流程章节号：4修改号：0页号：1/34.工作流程4.1翻班工作人员工作流程时间内容要求5:30-8:00提早10分钟到岗，负责早餐的供应1.检查余饭，按需淘净米，洗净隔层锅，放水要精确，按时供应好早餐。2.早餐结束后及时洗净所有使用过的餐具，归类并消毒。3．洗净隔层锅及冲洗地面，保持干净。8:00-8:15晨会人人参与8:15-10:15协助上灶人员做好加工菜类的切、捡、洗工作1．加工要仔细。2．主动帮厨。10:15-11:001．协助上灶人员做好两个生活区的菜肴分配，间隙做好卫生区域的保洁。2．食