第三章各类食物的营养价值.

内容：第一节食物营养价值的评价及意义第二节各类食物的营养价值第三节食物营养价值的影响因素第四节食物成分数据库一、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量（二）营养素质量《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类◦第一类为谷类及薯类◦第二类为动物性食物◦第三类为豆类和坚果◦第四类为蔬菜、水果和菌藻类◦第五类为纯能量食物是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：能量参考摄入量）能量密度（所产生能量该营养素参考摄入量）素含量某营养素密度（某营养//INQ（二）营养素质量INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力一般认为属于INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。（二）营养素质量（三）营养素在加工烹调过程中的变化（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指数（六）食物中的抗营养因子①全面了解各种食物的天然组成成分；②了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素；③指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。一、谷类及薯类谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成◦最外层为谷壳（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用◦谷皮内为糊粉层◦再内为胚乳和位于一端的胚胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。谷类的结构和营养素分布谷粒的纵切面示意图谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.（一）谷类谷粒的纵切面示意图谷皮谷皮占种粒的13%~15%，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。糊粉层介于谷皮与胚乳之间,约占种粒的6%~7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.谷粒的纵切面示意图胚乳约占种粒重量的83%~87%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，但脂肪、无机盐和维生素含量很少。胚芽谷粒一端，约占种粒重量的2%~3%，富含Fat、Pro、无机盐、维生素和纤维素，尤其是维生素B1和维生素E，在加工时因易与胚乳分离而损失.蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。◦赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。◦谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。可加工成强化食品淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。大豆的营养素种类及特点◦大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。◦脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。◦含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。◦大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。大豆中的特殊成分◦大豆异黄酮◦大豆皂苷◦大豆甾醇◦大豆卵磷脂◦大豆低聚糖◦植酸◦蛋白酶抑制剂◦豆腥味◦植物红细胞凝血素其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素近似大豆。豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品◦豆腐◦豆腐干◦豆浆◦粉条、粉皮、凉皮◦发酵豆制品◦大豆蛋白制品（一）蔬菜及其制品的营养价值◦蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。蔬菜的营养素种类与特点◦蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%◦脂肪：含量极低◦碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高◦矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题◦维生素新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸蔬菜中的特殊成分◦植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。◦蔬菜中的抗营养因子和有害物质蔬菜制品的营养价值水果的营养素种类与特点◦蛋白质及脂肪含量均不超过1%◦碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶◦矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多◦维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多水果中的特殊成分◦有机酸◦植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同（一）畜禽肉类的营养价值蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。（一）畜禽肉类的营养价值脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。◦畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。◦畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。（一）畜禽肉类的营养价值碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失。注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。◦存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。◦其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。◦一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。◦蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均为1%。碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。◦有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。◦其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%～7%。矿物质：鱼类矿物质含量为1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。◦钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。◦海水鱼类含碘丰富◦鱼类含锌、铁、硒也较丰富◦河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高；◦河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。◦软体动物中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。维生素◦鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源；◦鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；◦一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；◦软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1较低；◦贝类食物中维生素E含量较高。乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。乳制品（milkproducts）是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。2010年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品的食品安全标准。1.乳类营养素种类和特点蛋白质◦牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。◦奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白◦利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。脂类◦乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。◦乳脂肪吸收率高达97%；◦乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%～7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义；矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。酶类有机酸生理活性物质细胞成分1.巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）、灭菌乳和调制乳（modifiedmilk）◦定义◦这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。2.发酵奶指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵