第三篇第一章蛋的结构与化学组成.

岭南师范学院生物技术系第三篇蛋与蛋制品岭南师范学院生物技术系本篇讲授内容•第一章蛋的结构与化学成分•第二章蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产•第三章蛋制品加工与功能成分提取岭南师范学院生物技术系一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。第一节蛋的结构岭南师范学院生物技术系蛋的构造蛋壳外膜蛋壳气孔内壳膜气室蛋白蛋黄二、蛋的构造岭南师范学院生物技术系㈠、蛋壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散岭南师范学院生物技术系㈡、蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成；结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%岭南师范学院生物技术系作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异；一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅蛋鸵鸟蛋测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:岭南师范学院生物技术系㈢、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2)大小不同(大小9×10-22×29um)使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水外界蛋内空气CO2、H2O外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋岭南师范学院生物技术系内壳膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过，使蛋白不流散、不溶于水,酸、盐液，能透水、透气㈣、蛋壳内膜（又壳下膜）岭南师范学院生物技术系㈤、气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。岭南师范学院生物技术系半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16.8％第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄㈥、蛋白岭南师范学院生物技术系蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新鲜蛋约为6：4或5：5岭南师范学院生物技术系㈦、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白化学成分：87％蛋白质3％脂质10％糖水分88％干物质12％岭南师范学院生物技术系散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。HD内容物的物理结构岭南师范学院生物技术系胚盘：直径约2-3mm的白色小点受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)；未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定岭南师范学院生物技术系2.蛋白质卵白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%各层有所不同一、蛋白第二节蛋的化学组成及特性岭南师范学院生物技术系3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态约占0.25%,存放过程中,含量增加主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4.脂质:5.维生素：6.灰分：7.酶：岭南师范学院生物技术系化学成分干物质50%水分50%蛋白质15%脂肪30-33%糖0.2-1%盐类1－1.5％色素维生素浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物岭南师范学院生物技术系约占15%，大部分是脂蛋白离心浆液颗粒LDL86%卵黄球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黄高磷蛋白16%,phosvitin脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性,是蛋黄中最多的蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白,多肽链占78%,脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,胆固醇4%ser占54%,其中94-96%与H3PO4结合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白质：岭南师范学院生物技术系真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%岭南师范学院生物技术系磷脂：约占10%其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育有很好的乳化作用易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇蛋黄粉及全蛋粉的保藏？岭南师范学院生物技术系无机成分占1-1.5%,其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。维生素较蛋白丰富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。岭南师范学院生物技术系三.禽蛋的特性•重量•颜色•厚度•相对密度•扩散和渗透性•黏度•表面张力•热力学性质•耐压度•折射率•食用抗性㈠、禽蛋的理化特性岭南师范学院生物技术系1.蛋的重量影响因素：•家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。•一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g）•鸭蛋85g（70～100g）•鹅蛋180g（160～200g）变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。岭南师范学院生物技术系2.蛋的颜色•由禽的种类及品种决定•鸡蛋：白色、褐色•鸭蛋：白色、青色•鹅蛋：暗白色、浅蓝色岭南师范学院生物技术系3.蛋壳的厚度•鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm•鸭蛋壳平均厚度为0.4mm•深色蛋壳厚度高于白色的岭南师范学院生物技术系4.蛋的相对密度新鲜鸡蛋：1.08~1.09新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085陈蛋：1.025~1.060变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度岭南师范学院生物技术系5.蛋的pH•蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。•变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。岭南师范学院生物技术系6.蛋的扩散和渗透性•同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动——扩散•蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成——渗透•蛋内容物与外界也存在渗透作用岭南师范学院生物技术系7.禽蛋的热力学性质•（1）加热凝固点和冻结点凝固点蛋白：62-64℃,平均63℃；蛋黄：68-71.5℃，平均69.5℃；混合蛋：72-77℃，平均74.2℃冻结点蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃•（2）比热容•（3）导热性岭南师范学院生物技术系8.蛋的耐压度•影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类•圆形椭圆型长条形岭南师范学院生物技术系㈡、禽蛋的功能特性禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。岭南师范学院生物技术系1.蛋的凝固性凝固的原因：•卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固；•蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果；•这一变化使蛋液增稠,由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。岭南师范学院生物技术系影响禽蛋产品发生凝固的因素a(1)加热引起凝固变性•蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。(2)干燥引起的变性作用•在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。岭南师范学院生物技术系岭南师范学院生物技术系•(3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。•(4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电点，加热不易变性。•(5)添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。影响禽蛋产品发生凝固的因素b岭南师范学院生物技术系2.蛋黄的乳化性•蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作；•蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。岭南师范学院生物技术系3.蛋白的起泡性又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。岭南师范学院生物技术系㈢、禽蛋的贮藏特性end岭南师范学院生物技术系思考题•1.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。•2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。岭南师范学院生物技术系THEEND