第二章食品包装原理(长春工业大学化生学院食品教研室)

第八章各类食品包装长春工业大学化学与生命科学学院本章主要内容果蔬类食品包装1畜禽肉类产品包装2水产品包装3蛋奶饮料类食品包装4其他类食品包装5第一节果蔬类食品包装2果蔬保鲜包装材料及包装方法1果蔬保鲜包装的基本原理和要求3果蔬类加工食品的包装（一）果蔬保鲜包装的基本原理1、气调保鲜效果采用透气性的包装材料，使包装内外发生一定程度的气体交换，使包装内O2、CO2浓度达到果蔬保鲜所需的最适浓度一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求2、抑制蒸发采用透湿性适当的包装材料，抑制水分散失速度。3、保冷保鲜包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来4、抑制后熟使用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，去除果蔬生长后期产生的乙烯5、调湿、防雾、防结露在包装内部封入具有吸湿和放湿功能的机能性包装材料（二）果蔬保鲜的包装要求1、软性水果举例：草莓、葡萄、水蜜桃等；要求：防压、防振、防冲击；防雾、防结露；适当的H2O、O2透过率方法：半刚性容器覆盖以玻璃纸、醋酸纤维素或PS等薄膜包装2、硬质果蔬举例：苹果、香蕉、柑橘、萝卜、马铃薯等；要求：适宜的温湿度和环境气氛；方法：PE等薄膜包装、浅盘盛放、拉伸或收缩裹包；3、茎叶类蔬菜防潮、抗损伤、低温储藏（一）包装材料二、果蔬保鲜包装材料及包装方法塑料薄膜片材瓦楞纸箱蓄冷和隔热材料保鲜剂1、塑料薄膜PE、PVC、PVDC、PP、PS、BOPP、PET/PE、KNy/PE等热收缩薄膜和拉伸膜2、片材高吸水性树脂+活性炭、抗菌剂等→包装材料具有吸湿、防湿功能，且能吸收乙烯、乙醇等有害气体可用于松蘑、脐橙、青梅、樱桃等的保鲜包装3、瓦楞纸箱4、蓄冷和隔热材料发泡聚苯乙烯箱是常用的隔热容器5、保鲜剂气体调节剂：脱氧剂、CO2发生剂、去乙烯剂涂布保鲜剂：天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐抗菌抑菌剂：日柏醇植物激素：赤霉素等，可抑制呼吸、延缓衰老、推迟变色浅盘包装穿孔膜包装硅窗气调包装塑料袋包装简易薄膜包装（二）包装方法1、塑料袋包装薄膜材料应具有良好的透明度；适当的水蒸气、O2、CO2透过性；良好的封口性；安全无毒2、浅盘包装将果蔬放入纸浆模塑、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等，再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品3、穿孔膜包装采用穿孔膜包装可以避免袋内CO2的过度积累和过湿现象4、简易薄膜包装常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧5、硅窗气调包装用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上面制成的硅酸膜，与薄膜袋上开设气窗粘结起来，因此称之为硅窗气调包装三、果蔬类加工食品的包装1干制果蔬类2速冻果蔬类3灌装果蔬类（一）干制果蔬类1、干菜包装选用防虫、阻湿材料（PE）采用封入干燥剂的防潮包装对木耳等高档干菜包装可选用PET/PE、BOPP/PE复合包装要求较高的高档蔬菜可用PET真空涂铝膜/PE或BOPP/Al/PE等2、干果包装防潮、放虫蛀、防油脂氧化；采用阻水和阻氧包装材料，如金属罐、玻璃罐、复合多层硬盒若采用真空或充气包装，可采用PET/PE/Al/PE、BOPP/Al/PE（二）速冻果蔬的包装防止脱水，避免受到物理机械损伤；常用PE、EVA等耐低温薄膜材料，-40～-50℃仍柔软外包装常用涂塑或涂蜡的防潮纸盒及发泡聚苯乙烯箱（三）果蔬的灌装传统果蔬类罐藏制品：马口铁罐、玻璃瓶、纸质罐现代果蔬制品：蒸煮袋包装（软罐头）第二节畜禽肉类产品包装生鲜肉保鲜包装加工熟肉制品包装1.2.热鲜肉：刚宰杀不经冷却排酸过程而直接销售的肉冷鲜肉：指宰后胴体迅速冷却处理、在24h内降低到0～4℃，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉有效抑制微生物质地柔软富有弹性和持水性鲜嫩度好一、生鲜肉保鲜包装（一）生鲜肉的变色机理及控制1、肌肉缺氧：呈暗红色或紫红色（刚宰后的肉）2、高氧状态：呈鲜红色（高氧气调保鲜）3、长期放置或低氧下存放：呈褐色（不利）影响肉色变化的因素氧气分压温度微生物（二）生鲜肉的微生物变化及控制肉品中的微生物杂菌、致病菌控制方法冷却：0～3℃下流通贮藏改善气氛：高浓度CO2（三）生鲜肉制品包装1、生鲜肉真空保鲜包装生鲜肉真空收缩包装真空保鲜抑制好氧微生物；低温贮存抑制厌氧细菌；生产过程中采用HACCP全程质量控制2、生鲜肉气调保鲜包装保持较高的O2：利于肉色鲜艳，抑制厌氧菌保持较高的CO2：抑制细菌生长；气调包装材料：OPP或PET或PVDC或PA或EVAL/PE（一）中式肉制品包装方法：真空充气和热收缩包装（121℃以上高温杀菌）材料：PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/Al/CPP干肉制品：防潮、隔氧、阻光，BOPP/PA(PET)/PE二、加工熟肉制品包装（二）灌肠类制品包装人造肠衣塑料肠衣玻璃纸肠衣天然肠衣灌肠类制品.1、天然肠衣牛、猪、羊等的脏器除去黏膜后经腌制或干制而成较好的天然包装材料纤维素肠衣组成：由自然纤维或植物纤维制成特点：既能熏烤，又能蒸煮种类：小直径肠衣、大直径肠衣胶原肠衣组成：由动物皮胶质制成；种类：可食胶原肠衣和不可食胶原肠衣2、人造肠衣材料：主要用PVDC、PE、Ny等制成特点：肠壁柔韧坚实、色泽多样、机械适应性优良应用：各类灌肠制品，只能蒸煮不能熏制3、塑料肠衣一种纤维素薄膜质地柔软，伸缩性好，吸水性大不透油，强度高，印刷好4、玻璃纸肠衣一、水产品在保鲜过程中的品质变化特性水产品极易腐败变质消化系统、体表等处粘附大量细菌体内各种酶的活力很强捕获后的较高温度环境个体小、组织疏松、水分含量高第三节水产品包装二、生鲜水产品的气调保鲜包装机理1、保持鱼肉色泽色泽：新鲜的鱼肉呈现鲜亮的红色或白色原因：肌红蛋白和血红蛋白生成甲基肌红蛋白方法：高氧气调保鲜2、防止脂质氧化原因：鱼油中含有的大量不饱和脂肪酸氧化方法：低氧气调包装根据商品形态、要求和保鲜期限选择气体组成（高氧或低氧）3、防止微生物性腐败低温：抑制细菌的最好办法气调包装：O2+CO2+N2三、生鲜水产品包装（一）生鲜水产品的销售包装PE薄膜袋涂蜡或热熔胶纸箱外用热收缩薄膜裹包的纸盒包装PVC、PS、EPS浅盘包装（外用薄膜裹包）气调或真空包装（PET/PE、BOPP/PE等）鱼虾的冷冻包装（LDPE薄膜、涂蜡纸盒）（二）生鲜水产品的运输包装普通包装箱：铝合金箱、塑料箱、纤维板箱；保温包装箱：钙塑泡沫片保温箱、EPS复合塑料（纸）箱（三）其他生鲜水产品的包装（了解）1、虾类产品2、贝类产品3、牡蛎等软体水产品第四节蛋奶饮料类食品包装一、蛋类食品包装鲜蛋再制蛋蛋粉（一）鲜蛋包装1、防微生物侵染蛋壳上存在细毛孔涂膜法（水玻璃、石蜡、PVDC等）2、防震缓冲瓦楞纸箱、塑料盘箱、蛋托（二）蛋制品包装1、再制蛋松花蛋、腌制蛋一般不包装，直接销售以石蜡、PVA等涂膜，再用PS等热成型盒或手提式纸盒包装2、蛋粉喷雾干燥制得防潮、隔氧、阻光采用金属罐或复合软包装袋二、奶类食品包装巴氏杀菌奶超高温灭菌奶酸奶粉状奶制品1、巴氏杀菌奶玻璃瓶（常用）复合纸盒（盛行）多层塑料袋2、超高温灭菌奶多层复合材料的无菌包装3、酸奶玻璃瓶、铝箔复合材料热合密封的塑料热成型杯；4、粉状奶制品要求：防潮、阻光、防氧化、阻细菌材料涂铝BOPP/PEK涂纸/Al/PEBOPP/Al/PE纸/PVDC/PE可采用真空充氮包装（一）软饮料包装三、饮料包装6、瓶装饮用水类7、茶饮料类8、固体饮料类9、特殊用途饮料类10、其他类1、碳酸饮料类2、果汁及果汁饮料类3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料类1、碳酸型饮料包装玻璃瓶（传统）铝质二片罐（听）K涂PET2、果蔬汁饮料的包装金属罐果蔬汁→加热→真空脱气→灌装→封口→杀菌→成品采用马口铁三片罐和铝质二片罐，内涂环氧酚醛型涂料玻璃瓶：直接热灌装纸基复合材料无菌包装3、矿泉水包装PVC瓶PET瓶HDPE瓶PC瓶（二）含醇饮料包装1、蒸馏酒及配制酒玻璃瓶和陶瓷器皿包装2、发酵酒指啤酒、黄酒、葡萄酒传统用陶瓷和玻璃瓶；啤酒可用铝罐也可用塑料瓶和衬袋盒（三）固体饮料包装1、茶叶包装马口铁罐包装低档茶叶多用PE或PP单层薄膜包装中高档茶叶内包装多用复合薄膜，外包装用硬纸盒2、固体饮料传统：玻璃瓶和马口铁罐；现代：小包装多用复合薄膜袋，外包装可用复合膜或纸盒糖果巧克力.粮谷类食品.灌装方法.油脂类食品和调味品.豆制食品.第五节其他类食品包装（一）粮谷包装1、防潮、防虫、防陈化2、采用塑料编织袋中衬PE薄膜袋3、精细粮食加工品，多用编织袋、PE、PP等单层薄膜包装一、粮谷类食品包装（二）面包、饼干包装1、面包包装蜡纸玻璃纸塑料薄膜：PE/PP/PE三层共挤多用PE或OPP薄膜袋包装2、饼干包装防潮、防氧化、防碎、防霉防潮玻璃纸、K涂BOPP/PE、Al/PE等复合薄膜采用PVC、PS等塑料片材热成型盒保护酥脆饼干（三）面条、方便面包装1、面条挂面、通心粉等干面条采用防潮包装如PE、BOPP/PE薄膜等2、方便面防潮、防油脂酸败PE钙塑片材制成广口塑料碗，再以Al/PE封口（四）糕点包装1、含水分较低的糕点酥饼、桃酥、蛋卷等防潮、阻气、耐压、耐油塑料片材热成型浅盘包装，外裹包PET或BOPP薄膜或热封纸盒内衬PE、PET/PE、BOPP/PE薄膜袋包装2、含水分较高的糕点蛋糕、奶油点心防霉和水分散失，防氧化串味选用阻湿阻气性能好的包装材料，如PET/PE也可采用塑料片材热成型盒包装高档糕点选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装3、油炸糕点防氧化酸败，防止油脂渗出内包装常用PE、PP、PET等裹包或袋装；要求较高的油炸风味小食品可用高性能复合薄膜，如KBOPP/PE、KPET/PE、BOPP/Al/PE等包装；也可同时采用真空或充氮气包装，或封入脱氧剂嫩豆腐等高水分豆制品采用PP薄膜容器盛装豆豉、腐竹等中低含水豆制品采用PET/PE等复合薄膜包装，也可采用真空和充气包装二、豆制食品包装高阻氧、阻气、阻水、耐油、隔热和印刷成型性玻璃纸、铝箔、PE、OPP、BOPP及复合薄膜内衬：可食性淀粉膜中层：硫酸纸、玻璃纸及复合膜外层：铜版纸和纸板三、糖果和巧克力包装（一）烹调油包装玻璃瓶塑料容器（PVC、PET、PS容器和PE注塑容器）油脂大容量包装采用铁桶四、油脂类食品和调味品包装（二）花生酱、芝麻酱等含油食品包装传统方法：玻璃瓶、罐；现代包装：采用塑料薄膜和吸塑成型容器，并辅以真空和充气包装技术（三）酱油、酱类、食醋的包装玻璃瓶包装硬质PVC瓶和BOPP瓶塑料软包装酱油和食醋思考题1、简要说明果蔬保鲜包装的基本原理和要求。2、生鲜肉和加工熟肉制品的包装要求有哪些区别？3、试说明生鲜肉的保鲜包装机理。4、肠类食品使用的肠衣有哪些种类？各有什么特点？5、试述水产品品质变化特性及包装对策。